Si nous voulons connaître la dégradation de la molécule de glucose à l’intérieur du microorganisme, par les trois voies fermentaires qui existent dans la fermentation au levain, nous allons devoir passer par les formules à plat et la bio-chimie pour pouvoir approfondir.

Cela nous permettra de voir les changements d’atomes au sein même de la molécule d’hexose -de 6 atomes de carbone- qu’est le glucose qui devient -après division- deux molécules de triose – de trois molécules de carbone.
Ces diverses voies fermentaires donneront au final des molécules que vous reconnaîtrez, mais ici habillées en termes biochimiques, on aura;
 Soit des molécules d’atome de carbone lié à 2 atomes d’oxygène -le CO², gaz carbonique- l’aération de la mie ou « yeux du pain »
 Soit des molécules d’acide lactique comptant 3 atomes de carbone
 Soit des molécules d’acide acétique qui elle ne compte que 2 atomes de carbone.
 Soit une molécule d’alcool qui a aussi 3 molécules de carbone.

Il est évident que ce sont les molécules terminales de ces trois voies fermentaires qui sont citées là.
Et que toutes les molécules intermédiaires seront moins présentes dans la pâte à pain que ces molécules terminales.
Avec raison, certains diront ; qu’ils ne s’attendaient pas à devoir faire cela pour être boulanger(e).
En fait il est seulement question d’approfondir et mieux comprendre nos connaissances de la fermentation et pour cela être curieux, découvrir, apprendre est une bonne chose.
C’est donc dans une optique, « on n’en sait jamais assez » que se lisent les tableaux suivants.
Sachez que les noms de molécules qu’il fallait bien citer ne sont pas à retenir par cœur pour passer un examen, mais que ces voies fermentaires expliquées ainsi m’ont fait comprendre que pas mal de molécules intermédiaires ont des propriétés volatils et aromatiques qui amènent un parfum naturel à la mie.
Du coup je me suis retrouvé un fervent défenseur de la phase fermentation dans la panification, j’en ai fait une priorité et j’ai oublié le dégazage.
La compréhension pour une meilleure régulation des acides produits et la recherche d’équilibre entre le spiritueux de la fermentation alcoolique et l’acide de la fermentation lactique s’imagine mieux.
L’autre équilibre à réaliser c’est entre les acides lactique et acétique, encore là, on soit plus limité.