Voici quelques très intéressantes photographies extraites de la revue :”Le monde et la science” -1912- article sur la boulangerie de Marcel ARPIN, chimiste- expert, conseil technique du syndicat de la boulangerie de Paris et du département de la Seine.
Pétrissage à bras
Pétrin mécanique
Pétrin mécanique, addition de l’eau.
Pétrissage moderne.
Pétrin mécanique à bras oblique, cuve tournante.
Pétrin mécanique à deux fourches pétrisseuses, à cuve tournante et basculante.
Pétrissage à vis d’Archimède horizontale ; la farine pénètre par le bas de la trémie place au-dessus de l’appareil, l’eau arrive par une conduite place à droite, la pâte une fois pétrie se déverse dans un chariot place à l’extrémité.
Le pesage
Le façonnage dit “la tourne” sur une table en bois : “le tour”
Les bannetons. Au fur et à mesure que les pâtons sont “tournés” ils sont placés dans les bannetons superposés en piles, recouverts de toiles et abandonnés à la fermentation.
Machine à découper les petits pains
La tourne des petits pains Viennois.
Préparation du bois de chauffe
La chauffe du four.
Enlèvement de la braise qui est déposée dans “l’étouffoir” grande cuve métallique situé à droite.
Vue de face d’un four chauffé a la houille, l’ouvrier fait tourner le volant qui fait basculer la grille d’évacuation des braises, que l’on aperçoit inclinée en dessous la bouche du four.
Enfournement dans un four à chauffage mixte.
Enfournement dans un four à chauffage mixte, façade de briques émaillées.
Cuisson de petites pièces sur un four à vapeur a trois étages.
Dans la partie droite de la photo l’on remarque au fond la façade du four; à gauche un ouvrier qui charge le foyer (houille) qui chauffe les tubes Perkins la salle de chauffe on le voit et sépare du fournil afin d’éviter les souillures inhérentes au chauffage à la houille.
Deux fours places côte à côte et chauffes par un système de chauffe-fours, alimentent par une conduite à gaz de 60 mm, qui injecte dans celui-ci six grands bruleurs. L’ouvrier descendu dans la fosse procède a l’allumage.
L’appareil allumé par des veilleuses qui sont situées à l’extrémité des bruleurs, est introduit en partie dans la bouche du four. Une genouillère permet d’orienter la flamme et de la diriger dans toutes les parties du four.
Un fournil moderne dans une grande boulangerie Parisienne.
Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, C.P.R.F.A.D.
j’ai travaillé dans une boulangerie il y avait un four chauffer au gaz avec un gueulard une fosse pour enfourner autre étage et une tringle en u pour la patisserie pour le troisième étage quand j’enfournais la patisserie je tremblais de peur de blesser le boulanger en dessous évidement le tout à la pelle dans le fournil il y avait un pétrin à bras des parisiens en armoire une balance à fléau et le tout à la main pour la patisserie un petit marbre une table en bois qui servait de tour un laminoir à main par contre le patron avait un joli labo à glace mon patron d’apprentissage m’avait dit regarde bien notre labo qui été plus moderne le pauvre il ne croyais pas si bien dire c’est dans cette boulangerie à Arcachon que j’ai u le connu le regretté pays Pébaylle bordelais l’enfant chéri époque dure mais on rigolaient bien malgrès tout bien fraternellement pays QUERCY a p r f a d