La fondation des compagnons boulangers, repose sur un riche passé, sur des comportements et pratiques collectives remontant au moins au XVIe siècle. Voici quelques exemples où l’on découvre que les garçons boulangers n’ont pas attendu d’être compagnons du Devoir pour utiliser des pratiques qui sont, bien souvent à tort, attribuées seulement à ces derniers.
L’agitation des compagnons boulangers
1579 : Traité de la Police, où l’on trouvera l’histoire de son établissement, les fonctions et les prérogatives de ses magistrats ; toutes les lois et tous les règlements qui la concernent.
DELAMARE Nicolas, conseiller-commissaire du Roi au Châtelet, Traité de la Police, où l’on trouvera l’histoire de son établissement, les fonctions et les prérogatives de ses magistrats ; toutes les lois et tous les règlements qui la concernent, t.II, p. 839, 1713. (Orthographe modernisée).
« Chapitre IV. Des changements qui ont été faits à ces anciens statuts des boulangers de Paris, par les règlements de police. De tous les aliments le pain étant le plus nécessaire, si peu qu’il arrive de nouveauté dans la profession des boulangers qui en dérange l’ordre et la discipline, le public en ressent de furieux contrecoups. Il n’y a point d’emploi qui demande un travail plus assidu et plus continuel que celui-là, principalement dans Paris et dans les autres grandes villes. À peine peuvent-ils prendre quelques heures de repos, et la nuit est souvent le temps qu’ils sont le plus occupés, ainsi de tous les arts, il n’y en a point qui demande davantage le secours de compagnons appliqués et laborieux. De là vient cet usage de tous les temps, qu’à l’exception du dimanche et des fêtes, les compagnons de ce métier doivent être continuellement en chemise, en caleçon et en bonnet, toujours en état de travailler. Le feu du four, qui n’est jamais éloigné des lieux où ils pétrissent et préparent le pain, les garantit de la rigueur des saisons.
Il arriva en 1579, que ces compagnons cabalèrent entre eux pour faire augmenter leurs gages. Plusieurs, de concert avec les autres, quittèrent le service des maîtres, le public en souffrit, et sur la remontrance du Procureur du Roi et la plainte des boulangers, le magistrat de Police y pourvut par la sentence qui suit.
13 mai 1579. Ordonnance de police pour la discipline des compagnons boulangers.
Sur la plainte et remontrance à nous faite par le Procureur du Roi notre Sire au Châtelet de Paris, pour et au nom dudit Seigneur, et par les maîtres boulangers de cette ville de Paris, a été ordonné que défenses soient faites à tous compagnons boulangers de vaquer ni demeurer en cette ville de Paris sans maître, mais leur est enjoint de s’employer au service des maîtres boulangers de ladite ville et faubourgs, et eux louer audits maîtres par demi-année et non pour moindre temps, si ce n’est du vouloir et consentement desdits maîtres et aussi leur sont faites défenses d’eux assembler, monopoler, porter épées, dagues et autres bâtons ostensibles, sur les peines contenues aux ordonnances du Roi et de la Police, de ne porter aussi manteaux, chapeaux et hauts de chausses, sinon aux jours de dimanche et autres fêtes, auxquels jours seulement leur est permis porter chapeaux, chausses et manteaux de drap gris ou blanc et non autre couleur, sans aucun empêchement, le tout sur peine de prison et de punition corporelle, confiscation desdits manteaux, chausses et chapeaux dont ils seront trouvés saisis.
Et afin que cette présente ordonnance soit plus facilement exécutée, et pour éviter aux abus qui se pourraient commettre, défenses sont faites à tous les maîtres boulangers, bluteurs et cribleurs de cette ville et faubourgs de Paris, et tous autres, de retirer en leurs maisons et chambres les compagnons et apprentis boulangers, sans le congé et certificat de leurs premiers maîtres, sur peine d’amende et de prison et à ce qu’aucuns, soit maîtres ou compagnons boulangers n’en prétendent cause d’ignorance, il est permis auxdits maîtres boulangers de faire publier ladite présente ordonnance, et à son de trompe et cri public, par les carrefours et autres lieux accoutumés de cette ville et faubourgs de Paris.
Fait et délibéré en la chambre criminelle du Châtelet de Paris, le mercredi treizième jour de mai, l’an mil cinq cent soixante dix-neuf.
Signé : FLAMAN et DROUART ;
Lu et publié à son de trompe et cri public, par les carrefours de cette ville de Paris, places et lieux ci-après déclarés ; à savoir, à la place Maubert, cimetière Saint-Jean, place de Grève, en la Halle au blé, en cette ville de Paris, par moi, Pasquier Rossignol, crieur du Roi aux villes, prévôté et vicomté, accompagné de Philippe Noiret, commis de Michel Noiret, trompette-juré dudit Seigneur auxdits lieux, et d’un autre trompette, le samedi vingt-deuxième jour de mai mil cinq cent soixante-dix-neuf. Signé ROSSIGNOL »
–1672 (BABEAU (Albert), La ville sous l’Ancien Régime, t. I, éd. Didier, Paris, 1884. Archives de la ville de Dijon. B. 311.)
Il est interdit aux compagnons boulangers de Dijon de s’assembler, de se donner les titres de capitaine, lieutenant, maire et d’exiger aucune redevance des compagnons nouveaux sous prétexte de droit de devoir ou autres.
–1704 (Archives de la Préfecture de Police, fonds Lamoignon, vol. 2, fol. 88. Cité par Germain MARTIN : Les associations ouvrières au XVIIIe siècle, Paris, 1900 ; réimprimé en 1979 par Margariotis Reprints, Genève. Orthographe modernisée.)
12 décembre 1704. Plusieurs garçons boulangers ont fait entre eux une ligue et cabale pour augmenter le prix de leurs journées, vont chez les boulangers et intimident leurs garçons, les menacent de les maltraiter s’ils servent les maîtres à moindre prix que celui qu’ils ont fixé eux- mêmes, les font sortir par force en sorte que bien souvent dans le temps où lesdits boulangers ont beaucoup de pain à faire pour garnir leurs boutiques et lesdites places qu’ils occupent dans les halles et marchés publics lesdits garçons les quittent et lesdits boulangers sont obligés de subir la loi que leurs garçons leur imposent ou d’en aller chercher d’autres à force d’argent ; ce qui leur est préjudiciable et au public, que si cela était toléré ils ne pourraient plus continuer leur commerce. Lesdits garçons ont des auberges particulières où ils se retirent sans que lesdits aubergistes qui les logent se mettent en peine de leur faire représenter le certificat au congé du maître qu’ils ont servi, d’ailleurs les garçons boulangers qui sont les chefs de la cabale se cotisent pour nourrir ceux qu’ils obligent par force et par menaces à quitter le service de leurs maîtres.
–1719 (Editeur d’Houry (Paris), 1719. BNF, département Droit, économie, politique, F-21082)
Sentence de Monsieur le Lieutenant Général de Police, portant règlement concernant les Compagnons, Garçons et Geindres des Maîtres boulangers de la Ville et Faubourg de Paris. Du 25 avril 1719.
« À tous ceux qui ces présentes lettres verront, Charles Denis de Bullion, Chevalier, Marquis de Gallardon, Seigneur de Bonnelles et autres lieux, Conseiller du Roi en ses Conseils, Garde de la Ville, Prevoté et Vicomté de Paris, Salut.
Savoir faisons, que vu par nous Louis Charles de Machault, Chevalier, Seigneur d’Arnouville et autres lieux, Conseiller du Roi en ses Conseils, Maître des requestes ordinaires de son Hôtel, Lieutenant Général de la Police de la Ville, Prevoté et Vicomté de Paris, la requeste à nous presentée par les Jurez en Charge de la Communauté des Maîtres Boulangers de cette ville de Paris et Faubourg d’icelle, expositive, qui avait plu au Roi, comme il était de notre connaissance par l’Arrêt de son Conseil du 20 janvier dernier, de réunir les Maîtres de la Ville avec ceux des faubourgs, pour l’intérêt et le bien public, moyennant la somme qui avait plu à sa Majesté fixer cette Communauté pour rembourser ceux qui avaient droit ; Qu’au moyen de cette réunion, la Communauté avait fait et faisait tous les efforts pour servir le public.
Que tous les Maîtres et Maîtresses y apportaient chacun de leur coté l’exactitude et les soins auxquels leur profession et nos ordres les assujettissaient, et que telle chose et travaux qu’ils faisaient, ils ne pouvaient être suffisement garnis dans leurs boutiques et par concéquent, garnir le marché, par les désordres et absences de leurs Garçons, Compagnons, et Geindres, qui sous prétexte d’une confrérie qu’ils s’étaient immissés et ingérés de faire entre eux, s’absentaient souventes fois, et abandonnaient les Maîtres chez lesquels ils étaient, dans les temps les plus utiles et nécessaires à leur état et métier, et s’assemblaient publiquement dans des cabarets, auberges et autres lieux, par des caballes et brigues contraires aux Ordres.
Que quelques uns d’entre eux avaient même eu l’audace et la témérité de menacer les Exposants dans leurs fonctions et les Maîtres, en sorte que ces absences et désordres que trop communs, causaient chacun aux Maîtres Maîtres en particulier des pertes et torts considérables ; Et comme ces confréries où le pretexte, avaient été toujours défendu dans toutes les Communautés, sous des peines très rigoureuses, tant par arrêt de Conseil que par nos Sentences confirmées, et entre autres dans les Communautés de Menuisiers et Cordonniers, Maréchaux et en général dans toutes les autres.
Et qu’il n’y avait que celle des Exposants, quoique la plus nécessaire à l’Etat et à la vie, qui avait le malheur de tomber dans ces désordres, ils avaient intérêt à les empêcher et réprimer ; Mais comme ils pouvaient y parvenir sans nos Ordres à ces causes, requiraient qu’il nous plut, attendus ce que dessus, et qu’il était très expréssement défendu à tous Compagnons et Garçons de Métier de s’assembler de caballer, sous prétexte de confrérie ou autrement, Ordonner que les Arrêts et Règlements et Sentences rendues à ce sujet seront exécutés selon leur forme et leur teneur, faire défense à tous Compagnons, Garçons et Geindres dudit état et Métier de Boulanger de s’assembler et caballer, sous prétexte de confrérie ou autrement dans quelques lieux ou endroits que ce puisse être, à peine d’être punis, suivant la rigueur des ordonnances, permis aux Exposants en leur qualité de Jurez de faire emprisonner les contre- venants, ladite resquete, signée desdits Jurez et le Masson Procureur au Chatelet, notre Ordonnance étant au bas d’icelle, en date du 22 avril 1719, portant soit montré au Procureur du Roi, ses conclusions étant ensuite, du vingt quatre desdits mois et an, le tout considéré, nous disons que les arrêts, règlements et sentences rendues au sujet de la dite Communauté des Maîtres Boulangers, seront exécutés selon leur forme et teneur, faisons défense à tous Compagnons ,
Garçons et Geindres dudit état et Métier de Boulanger de s’assembler et caballer sous prétexte de confrérie ou autrement dans quelques lieux ou endroits que ce puisse être, à peine d’être punis, suivant la rigueur des ordonnances, permettons aux dits Jurez de faire emprisonner les contrevenants.
Ordonnons que la première Sentence fut lue, publiée et affichée, à la diligence desdits Jurez de la dite Communauté des Maîtres Boulangers, dans tous les lieux et carrefours accoutumés de cette ville de Paris et partout où besoin sera, ce qui sera exécuté nonobstant et sans préjudice de l’appel. En témoin de ce, nous avons fait sceller ces présentes.Ce fut fait et jugé par nous Juge susdit, le vingt quatrième jour d’avril mil sept cent dix-neuf. Collationné.
Signé, CUYRET. »
–1769 (Anckoucke, Encyclopédie méthodique, Paris, Orthographe modernisée.)
Nous trouvons une autre sentence de police, du 15 janvier 1769, homologuée par un arrêt du parlement de la même année, relative aux compagnons boulangers du faubourg Saint-Antoine à Paris, qui ordonne que :
« Les compagnons boulangers ne pourront quitter les boulangers du faubourg Saint-Antoine et autres lieux privilégiés, aussi leurs veuves faisant ladite profession, chez lesquels ils travailleront, sans les avoir avertis quinze jours avant de leur sortie, et pris d’eux un certificat de leur bonne vie et mœurs, portant consentement de servir où bon leur semblera, à peine de vingt livres d’amende, et leur fait défenses de s’assembler et cabaler dans les auberges, cabarets, chambres garnies et autres lieux de cette ville et faubourg, à peine de prison, et aux boulangers dudit faubourg Saint-Antoine et autres lieux privilégiés, et aux Maîtres de cabarets, auberges, etc., de les recevoir qu’ils n’aient présenté le certificat des boulangers où ils ont travaillé, à l’effet de quoi il est permis aux jurés de ladite communauté de se transporter dans lesdits lieux, pour s’assurer de l’exécution des règlements. »
–1780 (Archives de Troyes, Fond Boutiot série FF, boîte 1)
Ordonnance de la ville de Troyes sur la discipline des compagnons boulangers :
Ordonnance sur la discipline des compagnons boulangers du 22 août 1780
« Sur ce qui Nous a été remontré par le Procureur du Roi, que les ouvriers, et nottamment les Garcons Boulangers de cette ville et Fauxbourgs, étoient peu exacts à l’observation des Règlemens de Police, tant sur leur Compagnonnage que sur leur devoirs de Profession et autres, ce qui causoit un dérangement préjudiciable à la distribution, vente et fourniture du Pain, qui est la Denrée de première nécessité, a quoi il requéroit qu’il fut pourvû.
Sur lequel Réquisitoire faisant droit, Nous ordonnons que les Règlemens, tant généraux que particuliers, concernant la discipline des Compagnons Boulangers, seront exécutés suivant leur forme et teneur. En conséquence :
Article I : Ordonnons que dans la quinzaine du jour de la publication des présentes, tous Compagnons étrangers où domiciliés, actuellement au service des Maîtres, et Agrégés de la communauté des boulangers de cette Ville, Faubourg et Banlieue, seront tenus de se retirer en la maison de Pierre Potié, demeurant à Troyes, Rue des Buchettes, pour y faire inscrire et viser sur un registre de Nous coté et paraphé, leur extrait de Baptême, s’ils en sont porteurs, et un certificat ou passeport des officiers des lieux qu’ils ont quittés, et que tous ceux qui viendront par la suite seront tenus de se conformer à la disposition du présent article; avant de pouvoir entrer en boutique, duquel acte de visa et enregistrement leur sera délivré duplicata, signé de Me Potié, que Nous commettons à cet effet ; pour quoi, chaque Compagnon payera la somme de cinq sols, qui leur sera rendue par les Maîtres chez lesquels ils travailleront, pour leur servir de droit d’entrée ou embauchage, que Nous défendons expressément à tous compagnons d’exiger ou percevoir, soit entr’eux, soit vis-à-vis des Maîtres, le tout à peine de prison contre les compagnons, et de dix livres d’amende contre les Maîtres ou Agrégés.
Article II : Ordonnons à tous Maîtres et Agrégés de ladite communauté des boulangers de tenir un registre, de Nous coté et paraphé, sur lequel ils inscriraient l’entrée et la sortie de leurs Compagnons avec leurs noms et surnoms et y feront mention de la remise du billet de congés du dernier Maître et du certificat du Bureau, le tout à peine de dix livres d’amende.
Article III : Ne pourront les garçons boulangers quitter le service de leurs Maîtres pour quelques causes et sous quelque prétexte que ce soit qu’après en avoir averti lesdits Maîtres quinze jours avant la sortie, et pris d’eux un billet de congés, portant permission de travailler ailleurs.
Article IV : En cas de refus ou de difficulté de la part des Maîtres de délivrer les dits billets de congés aux Compagnons qui voudront quitter leur boutique, après les en avoir prévenu, il y sera par nous pourvu, sur les plaintes qui pourront nous être portées par lesdits Compagnons.
Article V : Faisons défense aux Maîtres Boulangers et vefves d’iceux, faisant ladite profession, et aux Maîtres des Auberges, Cabarets et Chambres garnies, de rece- voir lesdits Compagnons qu’ils n’ayent représenté lesdits billets de congés des Maîtres Boulangers d’où ils sorti- ront, à peine d’amende arbitraire.
Article VI : Enjoignons lesdits Compagnons Boulangers d’être assidus à leurs ouvrages, sans pouvoir les quitter, sous aucun prétexte; seront tenus à cet effet de se rendre et trouver dans leurs boutiques à sept heures du soir en hiver et à huit heures aussi du soir en été, à peine de dix livres d’amende.
Article VII : Autorisons les Maîtres Boulangers dans le cas où leurs Compagnons ne rentreraient pas aux heures ci-dessus marquées, à prendre par provision d’autres garçons ou Ouvriers au frais et dépens desdits Compagnons.
Article VIII : Défendons auxdits Compagnons de s’attrouper, ni de courir les rues, portant cannes ou bâtons, de se débaucher entre eux, et se retirer dans les cabarets, à peine d’être poursuivis suivant la rigueur des Ordonnances concernant les attroupements et notamment de la Déclaration du Roi du neuf Mars dernier.
Mandons aux Commissaires et enjoignons aux huissiers de Police de tenir la main à l’exécution des présentes, de faire arrêter et constituer prisonniers tous garçons Boulangers qui seront trouvés dans les rues et Cabarets à heures indues ou en troupe et de se faire assister à cet effet de main forte. Et seront les présentes imprimées, lues, publiées et affichées dans les endroits accoutumés de cette Ville et Faubourg à ce que personne n’en prétende cause d’ignorance, et exécutées pour provision, nonobstant oppositions ou appellations quelconques et sans préjudice d’icelles, attendu qu’il s’agit du maintien du bon ordre et de Police.
Fait et donné en la chambre du Conseil du Palais-Royal de Troyes, le mardi 22 août 1780. »
Suivent les noms des signataires
Sociétaires boulangers du Tour de France, ancêtres des devoirants ?
Par le contenu d’une perquisition de police en 1810 chez le père des sociétaires boulangers de Bordeaux, nous savons qu’ils font mère à Orléans, Rochefort et Bordeaux.
Pourquoi les premiers compagnons boulangers fondent-ils aussi rapidement leurs premières cayennes à Orléans, Bordeaux, Rochefort, La Rochelle, des villes tenues par ces sociétaires ?
L’on sait que les compagnons boulangers arrivent à s’implanter à Marseille en 1825 uniquement à la suite de, et grâce à, la dissolution par arrêté administratif des sociétaires boulangers, leur implantation en 1826, à Toulon est très difficile vu l’activité importante des sociétaires dans cette ville.
La cayenne de Nîmes n’est ouverte qu’en 1843, celle de Troyes en 1846 et celle de Saint-Étienne en 1856 pour la même raison. (Nous connaissons l’activité des sociétaires en 1845 par l’existence de leur siège chez le père Roux à une adresse inconnue à ce jour.)
Nantes est interdite par les autorités de la ville aux compagnons boulangers (Les sociétaires et les autorités de la ville ayant passé un accord tacite, les premiers s’engageant à fournir la main-d’œuvre nécessaire pour la fabrication du pain chez les maîtres de la ville et les seconds s’engageant à interdire ou à expulser par tous les moyens nécessaires les compagnons boulangers voulant trouver embauche.), l’embauche étant réservée aux sociétaires, elle ne deviendra cayenne qu’en 1845.
Georges Papineau, Blois l’Ami du Travail, par ses écrits (Les compagnons boulangers présentent l’histoire de leur corps d’état. Librairie du Compagnonnage, 1971.)
«d’autres boulangers, non sociétaires, visaient plus haut, ils voulaient entrer dans le compagnonnage, où ils espéraient trouver cette « force indéfinissable » qui assurait à leur groupement la continuité dans le temps et à ses membres…»
Ceci laisse entendre que les compagnons boulangers seraient issus des sociétaires boulangers qui, par ville entière ou par fraction, auraient fondé les premières cayennes de compagnons boulangers autoproclamées du Devoir.
Or, contrairement à ces écrits, l’ouverture rapide des premières Cayennes ne s’explique que par la présence antérieure d’une structure organisée.
À l’époque, de nombreux groupements professionnels veulent faire partie du Devoir, y voyant là non seulement une structure traditionaliste fortement appréciée par les ouvriers en cette période instable d’après Révolution, mais aussi une société d’élite et de prestige qui œuvre pour l’assistance et la défense des intérêts de ses membres.
Les sociétaires refusant de devenir compagnons sont qualifiés de rendurcis par les compagnons, les rendurcis, ceux qui ont la tête dure, et qui veulent rester sociétaires.
Extrait du livre « Le Pain des Compagnons » L’histoire des compagnons boulangers et pâtissiers
Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, C.P.R.F.A.D.
