La partie ébouillantée

L’ébouillantage, méthode de panification naturelle

Principe de base : Porter à une température d’au moins ± 65 ° c une partie de la farine

1. Pourquoi 65 °C ?

1 a.- Cette température n’est pas si anodine que cela, elle est même reprise comme titre de livre (65°C Docteur pain) en chinois et vulgarisé par une Australienne d’origine chinoise dans son blog sur la méthode appelée « Tangzhong » en chinois et assez récemment « Yougone » en japonais. Ce sont des procédés pour pain blanc et souvent même, genre brioché. Ils sont utilisés différemment dans la méthode puisqu’il s’agit de monter progressivement en température comme une sauce béchamel une partie de la farine jusqu’au 65 °C. D’ailleurs, si vous voulez des renseignements sur cette méthode dans la langue de Shakespeare, tapez plutôt « Water Roux » sur votre moteur de recherche.

1 b.- Sur pain complet de seigle, les Russes connaissent ce procédé sous la dénomination « Zavarka » pour la panification du pain Borodinski notamment.

En allemand c’est l’expression « Brühstück » qui est choisie (soit : partie ébouillantée). Et c’est également la température de 63°C qui est la température que l’amylographe Brabender (appareil de mesure) doit atteindre pour mesurer l’onctuosité de la masse gélifiée du seigle et le déclarer panifiable, non pas par sa teneur en matière élastique (gluten), mais plutôt sa teneur en viscosité.

Dans le sud de l’Italie, le pane di mais (pain de maïs) a sa partie ébouillantée aussi.

1 c.- Enfin, lorsqu’on observe attentivement les schémas des phénomènes physiquo-chimiques se déroulant lors la cuisson du pain, c’est dans les premières minutes de cuisson que tout va se bousculer. C’est d’abord après une activation intensive, la fin des phénomènes de vie. Les levures et bactéries du levain meurent vers les 50°C et l’inactivation des enzymes natifs de la farine un peu après (± 60°C), on arrive à une phase presque exclusivement physique. Cette phase sera courte aussi, car la gélification de l’amidon et la coagulation des protéines de la farine vont bientôt tout figer et sceller la mie dans sa structure définitive. Lors de cette courte phase physique, les alvéoles du pain vont se dilater (expansion des gaz), ce qui va encore augmenter le volume, l’alcool obtenu lors de la fermentation va s’évaporer. Toute cette phase physique se déroule dans cette zone de température avoisinant les 60°C et 65 °C et dans les dix premières minutes de la cuisson. C’est pourquoi il nous faut, nous boulangers, bien préparer cette phase si l’on veut rendre l’amidon plus digeste en l’éclatant de son mieux grâce à une présence de l’eau et de la chaleur nécessaire à son éclatement. Et comme les quelques premières minutes de présence au four peuvent s’avérer insuffisante par rapport à la cuisson de riz dans l’eau bouillante par exemple. On peut réaliser cet ébouillantage d’une partie de farine.

Il faut savoir également que les températures de gélification des céréales et autres graines ne sont pas les mêmes. Le seigle a une fourchette de 56 à 68°C et 60 à 88°C pour le froment. Diverses températures de gélification sont données par Elke Arendt, le teff gélifie à 71°C, le sorgho à 69°C, le sarrasin à 66°C, le quinoa à 58°C et l’avoine à 56°C.

1. Combien de part de farine ébouillantée dans la pâte ?

Pour le seigle, on est généralement vers les 20 à 30 % de la farine. Pour le tangzhong, on est vers les 15 % de la farine.

1. Quelle proportion d’eau / farine dans la partie ébouillantée ?

Il faut compter une grande hydratation d’au moins 200%, lorsqu’on verse de l’eau bouillante sur la farine de seigle ou autres, cela peut être plus, mais si votre méthode de fermentation est au levain et en plus au levain liquide, n’oubliez de laisser un minimum d’eau pour l’élaboration finale de la pâte. C’est à chacun à juger et caler sa méthode.

Le tangzhong semble plus hydraté encore jusqu’à 500% (soit 0,5 kg. pour 2,5 l.)

1. La difficulté du calcul de la température de la pâte !

Il est préférable de réaliser à l’avance la portion ébouillantée pour ne pas avoir une pâte trop chaude.

Parfois, à l’inverse, en hiver par exemple, on sera content de pouvoir réchauffer la pâte.

1. La cuisson est-elle différente ?

Du fait de l’agglutination dû à la plus forte gélatinisation, la cuisson aura du mal à extraire l’humidité du pain. Il est fort conseillé de cuire plus longtemps pour cette raison.

Merci à Berry Farah, Marc Walch, Elke Arendt et l’association AIPF qui s’interrogeait sur la question le 10 oct. 2014, ils ont nourri ce thème.

Publié sur Boulangerie.net