Pour observer ce qui passe dans nos levains on devrait savoir vivre en apnée et surtout rétrécir en étant 350 millions de fois plus petit pour apercevoir la taille des micro-organismes et observer leurs vies.
Pour reprendre des termes scientifiques, avec la cellule de levure nous sommes en présence d’êtres unicellulaires, nous les humains sommes des êtres pluricellulaires estimés à environ cent billions de cellules.
Grâce au microscope, voici le scan de la carte d’identité de la levure (toute proportion gardée).
Dans le levain, les levures cohabitent avec des bactéries lactiques encore un peu plus petites qu’elles. Dans ce qui est convenu la microflore du levain, on a souvent plus de bactéries lactiques – 10 à 100 fois plus – que de levures.
Ces levures du levain ne sont pas les mêmes que les levures domestiquées vendue en briques pâteuses par le levurier, celles-ci ont été élevées pour produire le maximum de gaz carbonique en un minimum de temps et ne supportent pas trop l’acidité.
Les levures produisent au bout de la fermentation du glucose du gaz carbonique et de l’alcool, d’où l’appellation fermentation alcoolique
Les bactéries lactiques dans cette même fermentation du glucose vont produire de l’acide lactique (voie homofermentaire) ou de l’acide lactique mais aussi de l’acide acétique et du gaz carbonique (voie hétérofermentaire).
Ce livre outre les deux chapitres (XVII et XIX) consacré à la fermentation qui font ensemble 80 pages a également le chapitre XV de 34 pages consacrées à l’approfondissement de la connaissance sur les microorganismes du levain (levures et bactéries), leur classification qui changent de noms, l’acide que le levain produit cerné par des analyses (Chapitre IX, 4 pages) et des produits qui se veulent les remplaçants du levain naturel, les starters de levain ainsi que les levains séchés Chapitre 15, (6 pages).
Essayez de comprendre la vie symbiotique la plus harmonieuse possible qui se déroule entre les levures et les bactéries est une véritable école de vie que le livre essaie de cerner avec la connaissance de nos anciens maîtres-boulangers, cela s’appelle l’empirisme du métier et aussi avec les avancées des scientifiques spécialistes du levain.
Lorsque les deux approches sont d’accord, le discernement prend du muscle.
Le relevé des nombreuses méthodes de travail au levain va vous faire prendre connaissance de procédés: « sur 1, 2 ou rafraîchis », « mousse de levain », « levain d’une semaine », la méthode « tandem », sur « levain dédoublé » où l’on jongle avec les diverses manières de « rafraîchir » en durée et en hydratation. Le travail sur pâte, sur levain, etc…
L’interdépendance de la durée de fermentation avec la dose d’ensemencement des ferments risque de s’installer dans vos principes de base de la conduite de la pâte au levain. Les bonnes zones de température feront aussi partie des trois grands paramètres à respecter et permettront parfois à l’aide du froid positif d’éliminer le travail de nuit, tout comme le réalise la méthode de très faible ensemencement de ferment. Mais ce seront parfois d’autres paramètres (pression osmotique du sucre, influence d’ajout par exemple) qui nous peuvent nous apparaître moins important mais dont on voit les bonnes ou mauvaises influences lorsque l’on veut confectionner des pâtes briochées au levain. Ou lorsque la récolte de l’année demande que l’on calme l’activité enzymatique par l’acidification de la fermentation lactique.
Lors de l’explication de l’élaboration d’une nouvelle souche de levain-chef (la mère), on a dans ce livre des passages allant du levain-chef au levain tout-point qui sont pour des raisons didactiques toujours basé sur des comportements n’ayant que farine et eau comme composants. Si des ajouts d’autres ingrédients viennent en plus, ils pourront ainsi être signalés et mieux observés. Le plus cités des ajouts est le cas d’infimes apports de levure perturbant vite les équilibres, d’apport de jus de fruit fermenté, d’épices bien dosées, d’autres ferments alimentaires, ils seront tous approchés. La préservation de la souche-mère et « maison » face au risque de la contamination de « l’ambiance levure » ou de l’emprunt d’une souche de confrère dans le cas de perte du chef sont le fruit d’observations et d’enquêtes scientifiques et d’observations empiriques qui sont relatées.