Depuis la fin du XXe siècle, les améliorants de panification dénommés parfois « convenience products », soit « produits de confort » ont vu leurs ingrédients changé de statut. D’additifs ils sont devenu auxiliaires technologiques n’ayant pas besoin d’être étiquetés sur le produit cuit qu’est le pain.
On peut appeler cela du gommage d’étiquette auprès du consommateur, mais dans la pratique de la boulange, le professionnel voit aussi ces choix de diagrammes de panification devenir opaque si pas occulter. Il faut au moins mettre à jour les informations beaucoup trop succinctes des anciens manuels de boulangerie, pour pouvoir entrer dans l’intimité d’une pâte. Il faut dire que le monde des enzymes et des molécules est infiniment microscopique. Bien plus que les levures et bactéries composant la microflore du levain. Ci dessus avec trois coups de loupe, un des nombreux schémas élaboré par l’équipe pour ce livre, veut vous montrer une échelle comparative en chiffrant simplement ses réductions. On pourrait croire dés lors que les transformations que les enzymes engendrent sont petites aussi, mais non, puisque l’on apprend dans ces 50 pages que le livre leur dédie dans le chapitre XVI, « L’amélioration du pain et les améliorants » (90 pages), qu’il peut y avoir en une seule minute, environ 10.000 actions enzymatiques souvent dégradantes et parfois liantes au niveau des chaînes de molécules.
Si on reprend les vues agrandies des enzymes et des molécules, on remarque que ces dernières lorsque elles représentent la chaîne d’amidon ou les sucres simples directement assimilables d’une ou deux molécules liées entre elles (glucose ou maltose), portent chacune des dénominations scientifiques différentes.
Le livre vous les renseigne et signale que vous ne devez pas les apprendre par cœur. On ose seulement espérer que les schématisations aideront à entrer cette intimité de la pâte et permettront de comprendre ce qu’organise comme changement ces ajouts d’enzymes et les dégradations de chaines.
Le schéma suivant ci dessous donne la dégradation enzymatique des trois grandes composantes de la farine de blé. Les glucides ou hydrate de carbone, les protides ou le gluten fait jusqu’à 85 % de leur contenu et enfin la petite portion de lipides du blé.
On dit souvent que les protides sont « les briques de notre corps », elles sont liées aussi en longues chaines. Parfois en trop longues chaines, ce qui assure mieux le maintien d’une structure mais donne des difficultés de digestion.
En effet l’approche que l’on souhaite inculquer n’est pas que technologique. Elle se veut aussi de bonne qualité alimentaire ( chapitre VIII ; aspects nutritionnels – 30 pages) afin que le pain garde un bel avenir. L’éclairage sur l’unité des protides que sont les acides aminés et les petites chaines liant ceux-ci (les peptides) ou les grandes dénommées protéines va permettre de comprendre l’équilibre à avoir entre maintenir les chaines structurantes et la qualité mieux dégradée et assimilables nourrissant les microorganismes de la fermentation, ainsi que notre corps.
Ces transformations enzymatiques qui s’enchaînent, effectuée sur les protides et les glucides que l’on peut traiter de cascades enzymatiques apportent également des molécules aromatiques dans la pâte à pain. Le chapitre VIII sur les « Aspects gustatifs » (12 pages) vous mettra au parfum des recherches de goût et le chapitre IX (22 pages) sur les « Aspects technologiques » permet de mieux peser le pour et le contre de chaque options. En effet, jusque où peut-on aller dans les dégradations et quelles sont les limites à ne pas franchir, ce sera à chacun d’apprécier avec peut-être plus de sagesse.
Puissent-ils ces chapitres où l’on discoure sur les enzymes vous permettent de répondre à cette question les enzymes sont-elles additives ou correctives et de mieux choisir votre conduite de fermentation. Surtout lors d’apports d’enzymes exogènes (celles qui ne font pas partie du patrimoine de la farine de blé) et voulant par exemple oxyder l’eau de la pâte, garder la fraîcheur dans le pain après cuisson. Ce dernier point se réalise avec des fonctions que possède l’enzyme recombinée du micro-organisme causant le problème du pain filant.
Il faut peut-être aussi se poser la question, ont-ils leur places dans votre panification ? Du discernement professionnel en somme.