Table des matières de « LEVAINS »
Voyages historiques, techniques et critiques pour ne pas nourir idiot »
Préfaces de Guy Boulet et Jean-François Berthellot
a) Les ingrédients
I. Avant-Propos 4 p.
I.1. Science de l’expérience ou expérience de la science
I.2. La société post-industrielle sera notamment écologique.
I.3. Favoriser l’activité biologique du sol et de la pâte.
I.4. Abusé par la vitamine C.
I.5. Chassez le naturel, il revient au galop !
II. Histoire ou L’état du pain quotidien 8 P.
II.1. Un fond historique de légende
II.2. Différentes traditions du pain au levain en Europe
II.3. Variantes en pays de seigle et de bière
II.4. Variantes en pays de froment et de bière
II.5. Variantes entre pain blanc et pain noir
II.6. L’évolution du blé
II.7. Meuniers, vous dormiez ?
II.8. Un peu…de sel
II.9. Vite ®évolutions !
II.10. Vite !…découvrons le rendement agricole !
II.11. Vite !…découvrons le rendement meunier !
II.12. Vite !…découvrons le rendement boulanger !
II.13. Vite ! Non…doucement ! On découvre qu’on peut se tromper !
II.14. Le pain ne manque pas d’air
II.15. Pour suivre, dilemme ou paradoxe ?
III. Voyage au pays des Semences 27 P.
III.1. Graines de semences
III.2. L’intéressante qualité originelle
III.3. On « s’aime » dès l’hiver ou on attend le printemps
III.4. L’espoir se nourrit de graines d’Ukraine
III.5. Pour cultiver la grande prairie, il n’aura fallu qu’une graine
III.6. L’amélioration du rendement céréalier
III.7. Une sélection très sélect
III.8. On verse vers le raccourci
III.9. Le blé hybride ! Un pari plus commercial que technique
III.10. « Douces » années de sélection
III.11. La vie devient une marchandise brevetable
III.12. Génétiquement sans gène
III.13. Gènes sans frontières
III.14. Sélection génétique = érosion génétique ?
III.15. Banquier de gènes ou gènes de banquier ?
IV. La sélection paysanne 13 P.
IV.1. Quand sélection rime avec conservation
IV.2. La création paysanne et biologique reprend de la graine
IV.3. Qu’est ce qu’un ancien blé ?
IV.4. Un conservatoire ou bibliothèque de la biodiversité sur site
IV.5. Comment conserver ses semences ?
V. Cultivons l’avenir 11 P.
V.1. Fertiliser n’est pas doper !
V.2. Ne récoltons pas la pollution !
V.3. La baisse des prix ! A quel prix !
V.4. Protecteurs de récolte à court terme et récolte de dangers à long terme
V.5. Peste ici !
V.6. Ici, depuis 60 à 40 ans, l’intervention des intrants dans la culture du blé
V.7. Ici, pas de beaux restes
V.8. Vers une agriculture durable qui respecte la vie de l’agriculteur et du sol
V.9. L’agriculture bio = Un sol plein de vie où s’exprime le terroir
VI. Conservation des graines 17 P.
VI.1. La température, le taux d’humidité et l’aération
VI.2. La traite des semences
VI.3. Les anciennes manières de conserver
VI.4. Les nouvelles manières de trier et conserver
VI.5. Les luttes naturelles contre les nuisibles en connaissant mieux ceux-ci
VI.6. Le mal des ardents, l’ergotisme
VI.7. Les pigmentations rouges jusque dans l’hostie
VI.8. Les mycotoxines des céréales
VI.9. La toxicité des mycotoxines et la règlementation
VI.10. Les analyses des fusariotoxines
VI.11. Pour la lutte préventive, il faut appréhender…
VI.12. Mycotoxines et armes de guerre
VI.13. La comparaison entre mode de production conventionnelle et bio
VII. Aspects nutritifs 28 P.
VII.1. Prévenir plutôt que guérir. Entretenir avant de soigner
VII.2. Le « bol alimentaire » d’autrefois
VII.3. Les vitamines : de facteurs alimentaires accessoires à éléments nutritionnels essentiels
VII.4. Prenons connaissance de notre matière première de base, le grain
VII.5. Les glucides des céréales
VII.6. D’autres glucides des céréales à découvrir
VII.7. Les protides des céréales
VII.8. Les lipides des céréales
VII.9. Les vitamines des céréales
VII.10. Les sels minéraux et oligo-éléments des céréales
VII.11. La problématique de l’acide phytique
VII.12. Les bio- et micro-nutriments et les céréales
VIII. Aspects Gustatifs 15 P.
VIII.1. Les premières approches du sensoriel au niveau du pain
VIII.2. Le carcan de la définition du goût
VIII.3. Le goût. Entre levain et levure
VIII.4. Le concours de la meilleure baguette
VIII.5. La variété de blé qui apporte du goût
VIII.6. La préservation du goût en évitant la trop forte oxydation
VIII.7. Panifier dans le respect de la nature des choses
VIII.8. A la recherche des molécules de goût en fermentant amidon et glucose
VIII.9. A la recherche des molécules de goût en fermentant les protéines et acides aminés
VIII.10. Les fermentations dites secondaires
IX. Aspects technologiques 26 P.
IX.1. Les approches de l’analyse de prédiction de la qualité technologique
IX.2. Les premiers instruments de prédiction de la qualité technologique
IX.3. Les approches actuelles de la prédiction de la qualité technologique
IX.4. L’alvéographe Chopin
IX.5. La trop forte ou trop faible activité enzymatique
IX.6. La qualité panifiable du seigle et de ses pentosanes
IX.7. Les qualités de l’amidon et des lipides du grain
IX.8. L’analyse de l’acidité pour les levains
IX.9. L’analyse microbiologique et les microorganismes du levain
IX.10. Le meilleur test est la panification
IX.11. Les boulanger-e-s aux mains nues
X. Le choix des graines et des farines 92 P.
X.1. Les engrains (dit aussi, petit-épeautres)
X.2. Les amidonniers
X.3. D’autres blés tétraploïdes
X.3.1. Les blés turgidum ou poulards
X.3.2. Les blés polonicum
X.3.3. Les blés turanicum ou khorazan
X.3.4. Les blés Carthlicum ou de Perse
X.3.5. Les blés compactums
X.4. Les grands épeautres
X.4.1. Les blés Macha et Vavilov
X.5. Les blés durs
X.6. Les blés tendres ou froments
X.6.1. Les blés sphaerococcum ou blés ronds
X.7. Les seigles
X.7.1. Les triticales
X.8. Les orges
X.8.1. Le tritordeum
X.9. Les avoines
X.10. Les millets, sorghos et autres
X.11. Les maïs
X.12. Les sarrasins
X.13.1. Les quinoas
X.13.2. Les amarantes
X.14. Les riz
X.15. Les racines : patates et manioc, etc…
X.16. Les soyas et autres légumineuses
X.17. Les farines de graminées sauvages
X.18. Le kernza : ou les anciens grains avec nouvelle biotechnologie de sélection
X.19. Les diverses garnitures ou ingrédients aromatiques du pain
X.20. Les farines de graines servant d’apport protéique ou d’autres propriétés
X.21. Diversification ne doit pas être dispersion
xi. Voies de Transformation diverses 31 P.
XI. Alternatives de transformations et apports nutritionnels
XI.1. Revoir la cuisson en précuisant une partie de la pâte
XI.2. L’imprégnation de l’eau dans la farine, sans la pré-cuisson et sans la fermentation
XI.3. L’apparition du procédé d’autolyse
XI.4. Descriptions de divers procédés d’autolyse
XI.5. Recherche de la base technique de l’autolyse
XI.6. Le procédé allemand de la Quellstück
XI.7. L’emploi des graines germées en panification
XI.8. Des procédés avec la pulpe des grains
XI.9. Le pain avec du moût et lie de bière ou de vin
XI.10. L’emploi des épices ou aromates en fermentation
XI.11. Le grünkern ou grain récolté vert
XI.12. Le pain à cuisson minimum ou pain essénien
xii. Moulins et Mouture 36 P.
XII.1. Le positionnement historique de la meunerie
XII.2. La connaissance du grain à moudre
XII.3. Le nettoyage des grains
XII.4. Le décorticage des grains vêtus
XII.5. Le parcours des grains suivant le taux d’humidité et la dureté
XII.6. Présentation des méthodes de mouture
XII.7. La mouture sur meules de pierre et le rhabillage de celles-ci
XII.8. Les petits moulins à meules de pierre
XII.9. Le passage des meules aux cylindres
XII.10. La technique de la mouture sur cylindres
XII.11. La comparaison meules/cylindres
XII.12. Le blutage
XII.13. Le sassage
XII.14. Les gruaux
XII.15. Le taux d’extraction
XII.16. Les moutures d’autres céréales
XII.17. Les meunier-e-s aux mains nues
xiii. Le Choix de l’eau 9 P.
XIII.1. Eau…trefois, -avant la distribution de l’eau.
XIII.2. Eau de là !
XIII.3. Potable = choix minimaliste ?
XIII.4. épurer, filtrer, adoucir coule-t-il de source ?
XIII.5. Eau dure ou eau douce ?
XIII.6. Eau et démarrage d’un levain-chef ?
XIII.7. La dynamisation de l’eau.
xIv. Le sel de la Pâte 7 P.
XIV.1. L’important c’est la dose
XIV.2. Le sel gemme
XIV.3. Le sel marin
XIV.4. Après les retraits du raffinage, les compléments au sel commercialisé.
XIV.5. Des substituts naturels du sel.
XIV.6. L’effet de l’ajout de sel en panification
xv. La levure et les starters de levain 29 P.
XV.1. Faites comme si je n’existais pas
XV.2. La levure de bière et son procès de 1668.
XV.3. La levure de distillerie
XV.4. Une recherche de pureté
XV.5. Nos collègues de travail, les levures.
XV.6. Pour l’offre commerciale, on diversifie
XV.7. Les levains artificiels du xviiie siècle
XV.8. Nos collègues de travail, les bactéries lactiques
XV.8.1. La symbiose dite harmonieuse du levain
XV.9. Critique des « démarreurs-starters » de levain.
XV.10. Les levains séchés
XV.11. Les starters de cultures pures
xvi. L’Amélioration du pain et l’Améliorant 94 P.
XVI.1. Histoire de l’amélioration du pain
XVI.2. Histoire de l’améliorant de panification
XVI.3. De la gelée pour biscotte à la naturalité des enzymes.
XVI.4. Les divers composants des améliorants de panification.
XVI.4.1. Les sucres
XVI.4.2. Les composants lactiques secs
XVI.4.3. Les farines de légumineuses
XVI.4.4. Les matières grasses
XVI.4.5. Les additifs émulsifiants
XVI.4.6. L’ajout de poudre de gluten vital
XVI.4.6.1. L’augmentation de la demande
XVI.4.6.2. Classifié toujours plus comme « machinable »
XVI.4.6.3. Qualité technologique, versus qualité nutritionnelle.
XVI.4.7. Les additifs oxydo-réducteurs
XVI.4.8. L’acide ascorbique, l ’oxydant soi-disant vitaminique
XVI.4.8.1. L’ambiguïté de son autorisation
XVI.4.8.2. Divers emplois, divers dosages
XVI.4.8.3. Autorisé en bio, interdit en tradition
XVI.4.9. Les additifs conservateurs
XVI.4.10. Les améliorants composés
XVI.4.11. Les pré-mixes et mixes
XVI.5. Les choix stratégiques d’amélioration de la panification.
XVI.6. Exercices de discernement sur l’étiquetage des sacs de farine
XVI.6.1. Lectures critiques des ingrédients étiquetés sur sacs de farine
XVI.6.2. Lecture critique de l’origine du blé et des ingrédients des sacs de farine
XVI.7. Le gommage des étiquettes et du gluten trop tenace à désactiver
XVI.8. L’histoire de l’enzymologie des farines
XVI.9. Les paramètres influant sur les enzymes
XVI.9.1. Cours préliminaire sur les enzymes.
XVI.9.1.1. Schématisation de l’enzyme et de son action.
XVI.9.1.2. Les paramètres externes pour que l’enzyme soit fonctionnelle.
XVI.9.2. Cours préliminaire sur les substrats des enzymes.
XVI.9.2.1. Les substrats glucides
XVI.9.2.1.1. La dégradation de la molécule de glucose par voies fermentaires
XVI.9.2.3. Les substrats pentoses
XVI.9.2.4. Les substrats protides
XVI.10. Les enzymes natifs et leurs actions au sein de la farine et la pâte
XVI.10.1. Les lipases natives
XV.10.1.1 . La prime action des lipases dès la mouture
XVI.10.2. Les amylases natives
XVI.10.2.1. Les amylases natives dans les premières heures de la fermentation
XVI.10.2.2. Les consommations des divers microorganismes du levain
XVI.10.2.3. La découpe de l’amidon par les amylases natives
XVI.10.2.4. Le travail complémentaire des deux types d’amylases natives
XVI.10.2.5. Les trois voies fermentaires du levain par les enzymes des microorganismes
XVI.10.3. Les protéases natives
XVI.10.3.1. La dégradation, que l’on souhaite ménagée, des protéases natives
XVI.10.3.2. Les différentes liaisons entre les chaînes protéiques
XVI.10.3.3. Le « pont trop loin » ou la dégradation trop poussée des protéases natives
XVI.10.3.4. Les diverses fonctions des acides aminés
XVI.10.4. Les hémicellulases natives
XVI.10.5. Les cellulases natives
XVI.10.6. Vue globale de l’action des enzymes natives
XVI.11. L’ingénierie enzymatique et ses propositions.
XVI.11.1. Les amylases exogènes
XVI.11.1.1. Des amylases exogènes pour une dégradation accélérée de l’amidon
XVI.11.1.2. Des amylases exogènes thermorésistantes freinant le rassissement
XVI.11.2. Les hémicellulases exogènes
XVI.11.3. Les oxydases exogènes
XVI.11.3.1. La maturité de la pâte accélérée par ajout enzymatique oxydant
XVI.11.3.2. L’oxygène le cinquième ingrédient des pâtes ?
XVI.12. La démocratie versus lobby et la nouvelle génération d’enzymes
XVI.13. L’ajout d’enzyme et l’asthme du boulanger
B) La PRATIQUE DE LA TRANSFORMATION EN PAIN
xvii. Les Choix de Pré-fermentation 50 p.
XVII.1. La fermentation en indirect à la levure
XVII.1.1. Les « flour barm » britanniques
XVII.1.2. La pré-pâte dite « sponge »
XVII.1.3. La « biga » italienne
XVII.1.4. La « pouliche » ou « poolish »
XVII.1.5. L’apport de pâte pré-fermentée
XVII.1.6. La « schaumsauer » soit mousse de levain
XVII.2. Frontière entre les ensemencements levurés et l’auto-fermentation.
XVII.3. Les tentatives de définition du levain naturel et du pain en Europe
XVII.4. Le levain-chef
XVII.4.1. La méthode pour créer un nouveau levain-chef et l’évolution de sa culture
XVII.4.2. La création du chef en hermétisme
XVII.4.3. Le « chef » continue à mûrir
XVII.4.4. Les diverses microflores de levains autour du Monde
XVII.4.5. Faut-il avoir plusieurs levains pour des pâtes différentes ?
XVII.4.6. Emprunter le levain du voisin et sa microflore maison
XVII.4.7. Les « remouillures » pour faire son chef
XVII.5. La mise au point de la maturité du levain pour faire la pâte.
XVII.5.1. La maturité ou l’apprêt du levain tout-point
XVII.5.2. La force du levain, expression à redécouvrir
XVII.5.3. Les rafraîchis, principes de base.
XVII.5.4. La température des rafraîchis et la recherche de levains lactiques doux.
XVII.5.5. La recherche très précise de la maturité du levain, par nos anciens.
XVII.5.6. Les différences entre les méthodes de mise au point des levains par un, deux, trois, quatre rafraîchis.
XVII.5.7. Les diverses méthodes de travail au levain.
XVII.5.8. Le raccommodage des levains au xviiie siècle
XVII.6. L’application du froid positif dans les fermentations levure et levain
XVII.6.1. L’évolution du travail au froid positif, vers de plus longues durées
XVII.6.2. Le travail au froid revisité par le décret français d’octobre 1993
XVII.6.3. Le travail au froid à la levure
XVII.6.4. Les principes de base du travail au froid positif
XVII.6.5. La formation du sucre protecteur du froid pour la levure, le tréhalose
XVII.6.6. La fermentation au froid pour les bactéries lactiques
XVII.6.7. Les différentes phases de la fermentation au froid positif
XVII.6.8. L’acide phytique et le travail au froid.
XVII.6.9. Le contrôle de l’hygrométrie de la fermentation au froid positif et le cloquage.
XVII.6.10. Les différentes méthodes pour la fermentation au froid positif
XVII.7. La méthode de très faible ensemencement
XVII.8. La conservation du levain-chef
XVII.8.1. La conservation grâce au froid
XVII.8.2. Les diverses formes de conservation du levain
XVII.8.3. La conservation en méthode dite champenoise
XVII.8.4. La conservation – sauvegarde en déshydratant
XVII.8.5. La conservation du levain au fermenteur
xviiI. Les Choix du Pétrissage 35 p.
XVIII.1. Le pétrissage manuel
XVIII.1.1. La délayure
XVIII.1.2. La frase
XVIII.1.3. La contre-frase
XVIII.1.4. Le bassinage
XVIII.1.5. Le battage
XVIII.2. Le difficile passage du pétrissage à bras au pétrissage à la mécanique.
XVIII.3. L’évolution du pétrin mécanique vers le pétrissage intensif
XVIII.3.1. Pétrins à bras plongeants
XVIII.3.2. Pétrins à axes obliques
XVIII.3.3. Pétrins à bras coudés
XVIII.3.4. Pétrins à spirales
XVIII.3.5. Pétrins à cylindres
XVIII.3.6. Pétrins industriels
XVIII.3.7. Données générales sur les pétrins actuels
XVIII.4. La consistance des pâtes
XVIII.5. La température des pâtes
XVIII.6. L’évolution de la pâte lors du pétrissage
XVIII.7. Le retour à une moindre intervention du brassage.
XVIII.8. Telle conduite de pâte, telle mie.
xIX. Les Choix de Maturation de la pâte et du pâton 27 p.
XIX.1. La fermentation en direct à la levure
XIX.2. La répartition de la maturation de la pâte entre le pointage et l’apprêt
XIX.3. Différents aspects de la maturation du levain suivant les approches
XIX.3.1. L’école française sur froment clair
XIX.3.2. L’école allemande sur seigle intégral
XIX.3.3. L’école italienne sur pâtes riches avec le panettone
XIX.3.4. La pâte mère du pain d’épices au miel
XIX.4. L’outil fermenteur à levain va-t-il maturer un levain à point ?
XIX.5. Les avantages nutritionnels et technologiques du levain
XIX.6. Le mariage des fermentations vu comme un assemblage de goût
xx. Les Choix de façonnage 12 p.
XX.1. Les pains riches en mie
XX.2. Les pains riches en croûte
XX.3. Les pains plats
XX.4. Les bouts de pâtes tressés et autres façonnages traditionnels
XX.5. Les différentes tournes, grignes, pochoirs et décors
xxI. Les Choix de Fours et de cuisson 51 p.
XXI.1. Définition de « cuisson dans un four maçonné »
XXI.2. L’évolution dans les choix de cuisson et d’énergie
xxI.3. La lutte contre l’effet de serre et la problématique des combustibles 6 p.
XXI.4. L’émission des polluants (HPA, particules fines & autres) pour le bois.
XXI.5. L’évaluation de l’énergie-bois
XXI.6.1. Quelques pistes d’amélioration du four à bois
XXI.6.2. Recherche de meilleur rendement calorique
XXI.7. Pour sauvegarder la qualité de chauffe en direct et en masse 17p.
XXI.7.1. Le calcul de la dimension de la sole
XXI.7.2. Quelle forme pour la sole du four (ovoïde, ronde, rectangulaire) ?
XXI.7.3. Quelle pente pour la sole (l’âtre) ?
XXI.7.4. Quelles carreaux et leurs dispositions sur la sole du four ?
XXI.7.5. Quelle ceinture extérieur du four (le chaînage ou cintrage) ?
XXI.7.6. Quelle forme, hauteur et dimension de la voûte ?
XXI.7.7. Quelle disposition des conduits de fumée (ouras) ?
XXI.7.8. Quel type d’enfournement ?
XXI.7.9. Soupape et ramonage
XXI.7.10. Quelle hotte d’aspiration des vapeurs et fumée ?
XXI.7.11. Le pyromètre ou comment prendre la température du four ?
XXI.7.12. L’emplacement de la cheminée et habillage de celle-ci ?
XXI.7.13. Le choix des matériaux réfractaires ?
XXI.7.14. Quel foyer décalé avec gueulard ou foyers latéraux ?
XXI.7.15. Quel gueulard (avec assise et gamelle) ?
XXI.7.16. Quel appareil à buée (ou torpille) ?
XXI.7.17. Quel tablier ou autel du four ?
XXI.7.18. Quel éclairage du four ?
XXI.7.19. Quels outils spécifiques au four à bois ?
XXI.7.20. La nécessité d’un canal de débraisage (ou registre) ?
XXI.7.21. La nécessité d’un canal d’arrivée d’air ?
XXI.7.22. Le contrôle des points des risques d’incendie
XXI.7.23. Quelle isolation ?
XXI.7.24. Quels sont les entretiens et réparations les plus fréquentes ?
XXI.7.25. Chronologie des travaux de constructions d’un four à bois
XXI.8. L’apprentissage de la chauffe du four à bois dite « sans filet ».
XXI.8.1. Qu’est ce qu’une belle flamme ?
XXI.8.2. Chauffe pour sécher un nouveau four, dit le « dérhumage »
XXI.8.3. Chauffe dite de fond, après arrêt de plus d’une journée de cuisson
XXI.8.4. Première chauffe de la journée
XXI.8.5. Nettoyage du four avant l’enfournement
XXI.8.6. La chaleur se pose ou le temps de pose
XXI.8.7. Les chauffes suivantes
XXI.8.8. Le « chaud du four » ou solde de chaleur et les braises
XXI.9. Les autres fours boulangers
XXI.9.1. Les fours alimentés au fuel
XXI.9.2. Les fours à tubes Perkins et tubes annulaires
XXI.9.3. Les fours à convection forcée (air pulsé) rotatif
XXI.9.4. Les fours électriques
XXI.9.5. Les fours alimentés au gaz
XXI.9.6. Les fours solaires
XXI.9.7. Les fours enterrés (militaires et du Moyen-Orient)
XXI.9.8. Les fours ambulants
XXI.10. Qu’est ce qu’une bonne cuisson ?
xxii. LES CHOIX DE RESSUAGE ET CONSERVATION DU PAIN
XXII.1. Le ressuage 4 p.
XXII.2. La conservation du pain
xxiII. L’utilisation des invendus 2 p.
XXIV. TRAVAILLER AUTREMENT
XXIv.1. Artisan ou industriel 4 p.
XXIv.2. Justifier son prix
XXIv.3. La certification bio, plus d’échecs que de victoires ?
XXIv.4. Le travail de nuit, difficile à abroger
XXIv.5. Quelle forme sociale pour entreprendre en société ?
C) OUTILS d’analyses du contenu
XXV. Bibliographie 27 p.
XXVI. Remerciements 2 p
XXVII. Table des matieres 9 p
XXVIII. Inventaire des figures
XXIX. Index des noms propres
XXX. Index des termes techniques
