The British Diamalt Company – Bread Competition
Angleterre 1 – Collection Jean-Claude THIERRY. Agrandi 1.5 fois.
« Le Diamalt fut le premier extrait de malt destiné à la Boulangerie ».
44 mm. Bronze argenté. Tranche lisse. Avers : THE BRITISH DIAMALT COMPANY. sur trois lignes ; PRESENTED / ∞ / J.B. COX EGQ / TWICKENHAM. Revers : Gerbes-rameaux de blés noués sur le bas. sur huit lignes ; WINNER / OF / 2 ND PRIZE / CLASS 5 / AT / BREAD COMPETITION / AYLESBURY / 1909.
Cette médaille frappée par la Britisch Diamalt Company, pour un Concours de Pain en 1909, n’était pas aisée à documenter. Ce dossier numismatique rejoint l’excellent article, grandement documenté et publié par Marc DEWALQUE, sur Boulangerie-Net en Janvier 2012. (Voir le lien pour la suite de sa publication)
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/ensymes/ensymes1.php
Marc DEWALQUE : L’Enzymologie
En 1833 les français Anselme PAYEN et Jean-François PERSOZ avaient déjà découvert l’enzyme qui dégradait l’amidon, ils l’appelèrent «diastase» du grec «séparer ».
Après vint l’époque Louis PASTEUR qui apporta les bases à ce qui allait devenir la microbiologie. Mais, si l’on était, au début du XIXème siècle, à peu près certains que les germes étaient de microscopiques êtres vivants, les enzymes sont réunis avec les microbes sous le nom «ferments».
Progressivement dans ce siècle, on séparera les ferments «organisés» ou «figurés», des ferments «inorganisés» ou «solubles». Emile BOURQUELOT dira de ces derniers (les solubles) en 1889 qu’ils «dérivent tous directement de microorganismes vivants».
La science des hommes fut très peu désarçonnée en l’été 1896, lorsque l’allemand Eduard BÜCHNER qui avait complètement broyé les levures, vit après l’ajout de sucre, apparaître quand même la formation de bulles. Peut-on dire que «Le fantôme de la machinerie biologique se trouvait ainsi exorcisée». Démontrée en tout cas, car avant cela d’autres chercheurs avaient plus qu’ouvert la voie.
C’est un autre allemand (W.KÜHNE), découvreur de la trypsine (enzyme digestive) qui est à l’origine du mot «enzyme». Six années plus tard, toujours en Allemagne, Emil FISCHER a élaboré la thèse de la complémentarité moléculaire entre les enzymes et les substrats en comparant l’enzyme à une serrure et le substrat à une clef.
L’enzyme entre en panification par le malt.
Spécialiste de l’étude de la fermentation panaire, Léon BOUTROUX devrait nous amener un peu plus sur notre métier en passant en revue les derniers apports de la science pour la panification. Toutefois, il ne peut qu’écrire «…à la suite de l’immense développement qu’ont pris les recherches bactériologiques, l’étude des diastases et celles des transformations des hydrates de carbone, une théorie simple ne pouvait plus conserver d’autorité ; mille faits nouveaux venaient chaque jour compliquer la question et suggérer des hypothèses nouvelles ». Rien de tel alors que l’application sur le terrain pour dénouer les balbutiements des sciences naissantes.
C’est dans un métier qui s’industrialisera assez vite (la brasserie), que l’usage du malt d’orge sera le plus étudié et permettra d’en copier par après l’emploi «déjà maîtrisé» pour la boulangerie. A ces débuts les «préparations maltées» sont ajoutées à la farine en quantité minime (0,5 à 0,7%) afin de permettre un meilleur «pouvoir liquéfiant», (on parle de «dégradation enzymatique» de nos jours) et ainsi activé favorablement la fermentation des levures au sein de la pâte. Il s’agit à ce moment, d’aide circonstancielle lorsque les récoltes des années sèches procuraient une farine lente au démarrage de la fermentation.
L’extrait de malt
L’apparition de l’extrait liquide de malt en tant que produit commercial considéré plus stable, est facile à dater. Le premier produit, le «Diamalt» avait comme représentant d’une firme collaborant après avec WANDER de Berne, un personnage qui est aussi l’écrivain d’une histoire française de la boulangerie.
Ambroise MOREL donne en l’année 1906, pour les débuts de l’extrait de malt en France. Le commercial vante son article en ces termes ce produit active la pousse, procure au pain un grand développement, lui donne un goût exquis et permet de conserver longtemps sa fraîcheur».
Après ces premiers descriptifs, plus que correctifs, le malt en extrait ou en sirop va aussi plaire en tant qu’apport de goût.
Outre Atlantique, aussi le Diamalt est commercialisé très tôt.
Un des premiers pains de marque sera le «Pura-malté» de la firme Puratos, ces débuts datent de 1923. Un ancêtre du mixe boulanger en somme (farine ou mélange de farine prêtes à l’emploi).
Le goût «malté»
Un des premiers pains de marque sera le «Pura-malté» de la firme Puratos, ces débuts datent de 1923. Un ancêtre du mixe boulanger en somme (farine ou mélange de farine prêtes à l’emploi).
Jean-Claude THIERRY
