Représentation d’une Boulangerie pâtisserie Russe du 19ème siècle, cette peinture est de Boris Mikhaïlovitch Koustodiev (1878 – 1927).

Les pains sont des Kalatch signifie en vieux russe, Anneau, cercle, qui ensuite par déformation s’adapte au mot cadenas, l’anneau qui ferme.

L’anse des pains qui ressemble à un panier servait au 19ème siècle à manger du pain avec des mains sales, l’ouvrier ou paysan prenait le pain par cette anse et croquait dans la partie plus grosse à pleine dents.

Nous observons au fond, derrière ce maitre boulanger patissier, à droite et à gauche, ce qui peut ressembler à deux « pelotes » de laines ou plutôt de corde.

C’est une spécialité Russe en forme de petit anneau de 4 a 5 centimètres, nommé « Souchky » , nom qui vient de Soukoi, qui signifie « sec », ce produit remonte au Moyen Age, et est réalisé avec une pâte ferme composée simplement de farine de froment d’eau de sel et de levure…

Sa particularité réside dans le fait que le produit est cuit deux fois, une première fois dans un bain d’eau frémissante avec un peu de bicarbonate de soude, et la seconde fois au four a basse température, afin de sécher le produit et ainsi augmenter sa conservation au maximum.

Cela ne va pas sans nous rappeler les nieules, en effet, voila ce que nous instruit l’ouvrage de S.G. Sender et M. Derrien « Berry l’ami des arts » Compagnon patissier des Devoirs Unis, intitule « La Grande Histoire de la Pâtisserie Confiserie Française » (Ed.Minerva) :

« …les nieules , qui succédèrent aux oublies religieuses, étaient particulièrement populaires. Vendues lors des foires et des fêtes, elles consistaient en une pâte très dure, blanchie à l’eau bouillante, additionnée de cendres de sarments puis cuite au four. Pour la petite histoire, les nieuleurs, presque tous protestants, émigrèrent en Allemagne suite à la révocation de l’édit de Nantes et leurs nieules devinrent… les bretzels. »

Sur le tableau, nous observons qu’ils sont vendus, enfilés comme des perles sur une ficelle, cette pratique remonte au Moyen Age à l’époque ou les pâtissiers ambulants, enfilaient les Souchki sur une ficelle et se l’enroulait autour du corps, pour pouvoir les transporter facilement.

Nous pouvons aussi observer un gros gâteau avec une rose plante à sa surface, ce produit est le Koulitch, genre de brioche aux fruits confits et secs, de type paneton italien, mais ce produit est réalise uniquement à Pâques, il est glacé de « glace a l’eau » ou encore de fondant. Apres son achat, le jour de Pâques, cette brioche aux fruits est bénite lors d’une des nombreuses cérémonies religieuses qui ont lieu ce jour là dans tout le pays, il symbolise la fin du Carême, l’abondance .

Nous observons aussi sur la droite un entremet, celui-ci est très certainement un « Medavik », entremet composé de couches successives de biscuit au miel et de crème au beurre au miel. Le « medavik » est encore de nos jour très populaire en Russie.

Voici une photo de veritables Kalatch, fabriqués par des russes et mangés par des russes !!!

Laurent Bourcier Compagnon Pâtissier resté fidèle au Devoir.