Portrait de l’un de nos auteurs aujourd’hui, Marc Dewalque, un boulanger qui reste avant tout un artisan, à Malmedy en Belgique, il cultive le bon pain cuit au four à bois depuis bien longtemps.
Chez Dewalque, la pratique du bio a influencé sa manière d’aborder la boulangerie traditionnelle.
Sur le comptoir de la boulangerie malmédienne, 10 % de la production fait la part belle au bio. Pour les artisans de sa boulangerie du Gonesse, porter attention aux ingrédients utilisés et à la manière de les mettre en forme est une évidence depuis longtemps. «Nous avons commencé le bio assez tôt. Il est réglementé depuis 1992, mais nous le pratiquions déjà 15 ans avant, explique Marc Dewalque
À l’époque, quelques associations seulement labélisaient, notamment Nature et Progrès pour la Wallonie. » Actuellement, en boulangerie, c’est la levure qui est privilégiée. Pour apprendre à manier le levain, Marc Dewalque s’est donc plongé dans des ouvrages datant du XVIIIe siècle. «À la fin du 19e siècle, la levure a effacé toutes les techniques ancestrales.
Celle-ci est pourtant intégrée dans le levain, qui fonctionne par autofermentation, comme pour le vin. Pour fournir une comparaison imagée, alors que le levain a la fermeté du yaourt, la levure a plutôt l’aspect du lait, elle est plus digérée. Le levain nécessite 6 heures de fermentation, mais il arrive à épurer, par son acidité, les agents pathogènes, de même que les résidus pesticides, ou les microtoxines, sans oublier qu’il prépare mieux les nutriments. C’est un vrai choix nutritionnel.»
Se diriger vers le bio et adapter sa façon de travailler à une nouvelle philosophie, ce fut un réel choix de vie pour Marc Dewalque. «Je me considère comme un artisan, mon but est la recherche pour le goût. À un moment donné, quand on se demande comment on peut faire mieux dans sa vie, il faut regarder en soi et vers ce qu’on fait. Pour moi, c’est passé par mon métier. J’ai donc été un des premiers à refaire du pain au levain et je me suis engagé dans les commissions techniques et les associations bio.»
Cet investissement contribue sans conteste au succès de la boulangerie, puisque «cela permet de fidéliser la clientèle. Quand quelqu’un s’adapte au pain au levain, il ne sait plus manger autre chose», sourit le gérant de la boulangerie du Gonesse.
Aujourd’hui, le retour aux céréales anciennes, au choix de la qualité et à une attention constante portée aux sols, tentent de faire honneur aux 6 000 ans d’histoire du pain. À Malmedy, les productions de Marc Dewalque sont en tout cas toutes imprégnées de cette vision des choses. «Le bio a déteint sur le conventionnel, ce qui permet de particulariser la marchandise. Ce qui est maintenant difficile, c’est d’amener les gens à se déplacer jusqu’au magasin et à s’adapter à un produit qui n’est pas toujours en phase avec la société, que ce soit par son prix ou par le fait qu’on ne peut pas toujours le vendre en tranches, de par sa texture».
Pain au levain ou à la levure, pistolet, fougasse, tresse et gonesse, épi gris, couronne et pain d’épeautre, piccolo et cie, Marc Dewalque les fait comme s’il les avait inventés. Pas de créativité au four sans tradition au moulin. À sa boulangerie du « Gonesse », ce Vinci de la mie est aussi intarissable qu’hyperactif
Véritable chercheur et historien du levain et du pain, il partage depuis 15 ans, ses travaux et ses connaissances, comme au sein de son association Bio Panem, ou le site http://www.boulangerie.net, par de nombreux dossiers techniques disponibles ici.
« Le pain est un extraordinaire révélateur historique, culturel et social. Tout ceux qui veulent en faire démarrent de la même pâte, un mélange d’eau et de farine. C’est la méthode qui va les différencier. Le véritable artisan donne la priorité à tout ce qui rend un savoir vivant. L’automatisation tue ce supplément d’âme, A l’inverse, les choix qui jalonnent mon parcours professionnel (façonnage à la main. utilisation d’un four à bois (flambant neuf ), emploi du levain naturel) procurent au pain une valeur qui échappe à la logique économique dominante. Pâtissier de père, j’ai décidé d ouvrir une boulangerie de quartier, pour nourrir celui-ci en même temps que ses habitants. Pas pour vendre. Pour moi, un artisan est un professionnel avant d’être un commerçant. J’étais le seul à proposer du pain au levain naturel. Son succès a eu beau me surprendre, j’ai longtemps refusé de vendre à l’extérieur. C’est tenable ?
C’est un choix de vie. Le pari d’une aventure humaine, pas financière. Fabriquer mes pains au chocolat me coûte entre 15 et 18 Bef la pièce. Après l’avoir vendue il m’en reste trois en poche. Si j’achète le même produit congelé (5,40 Bef/pièce), je peux multiplier mon bénéfice par quatre. Mais pardon, je crois avoir dit « même produit »… Pour résister à l’industrialisation par le bas, il ne faut pas compter les heures de travail. Normal quand on aime…
C’est vrai, me voilà devenu un micro-boulanger avec un macro-four destiné à produire plus. Mais c’est un four à bois ! Un vrai, comme on en fait heureusement encore (mais plus beaucoup, Marc a dû aller chercher jusqu’en Aquitaine, patrie de Saint-Remacle, patron des boulangers, ceux qui sont venus le lui construire), où la flamme débouche directement par un « gueulard » dans l’enceinte où cuit le pain. Un sacré gaillard qui ne va pas me rendre la vie plus facile. Il va exiger plus de travail mais aussi de savoir faire. Je crois que la survie d’un artisan passe par une compétence de plus en plus différenciée. Et un rapport vrai avec une clientèle conscientisée. J’espère que la mienne comprendra que ce changement d’outil va me contraindre à augmenter un peu le prix de mon pain. Qui l’aime le suive. Dire que le pain de Belgique est le moins cher d’Europe ne suffit évidemment pas.
La passion du levain rejoint celle de la vie. C’est le même miracle. J’assiste toujours avec le même éblouissement à la naissance spontanée de ce bouillon de culture. Loin du chaos, le levain autorégule en funambule le processus de fermentation, maintenant en symbiose les populations de levures et de bactéries lactiques en croissance. Il faut bien sûr respecter certaines conditions (température, humidité) pour que le levain puisse s’exprimer mais la marche à suivre est de toute façon sinueuse. Aucun manuel ne la détaille, l’intuition la chuchote au boulanger. Il personnalisera son levain en toute liberté, sans se sentir tenu de lui donner une saveur surette qui effarouche les palais délicats.
Je m’en suis passé pendant un an au label Bio, par opposition à l’alourdissement financier et administratif de procédures de contrôles de plus en plus dissuasives pour des artisans décidés par principe à rester petit. Les pouvoirs publics, en s’abstenant de prendre en charge ces frais de procédure comme c’est le cas chez d’autres membres de l’Union Européenne, sont en train de favoriser le formatage du marché du pain biologique pour l’industrie. Si j’ai repris le label « Nature & Progrès », qui est une sorte de « surmention » du label « Biogarantie », c’est par solidarité. Le biologique reconnu, des associations comme « Nature & Progrès » sont en proie au syndrome du nid vide. Nous voulons évoluer avec elles pour contribuer à améliorer technique et réglementation mais sans jamais vouloir cesser de changer le monde.
Jamais total la protection offert par les filières bio existantes. Mais elles nous sauvent au moins de quelques-uns des dangers les plus menaçants du système conventionnel, comme les pesticides, les engrais de synthèse et les adjuvants de panification, une expression plus dans le vent pour désigner des améliorants qui « accélèrent » la pâte et réduisent d’autant la richesse et la digestibilité de ses éléments. Le danger vient des OGM, qui ont déjà investi trois composantes de la filière du pain : les céréales, les enzymes et les levures. Les labos de recherche agro-alimentaire travaillant dans la hantise de l’espionnage industriel, on ne peut pas dire que l’information circule aussi vite et bien que les innovations. La fédération boulangère se sent d’ailleurs dans le même brouillard que les consommateurs.
« Si on ne mange pas de pain, un jour il n’y en aura plus « . J’espère que ce slogan en forme de prédiction d’une téméraire campagne publicitaire de la fédération boulangère ne se réalisera pas. Mais quand je me vois obligé de jouer sur une image gastronomique du pain pour me permettre par ailleurs d’encore fabriquer et vendre du vrai pain complet au levain naturel, je me pose des questions. Comment s’étonner de la progression des corn flakes sur les tables des petits déjeuners quand l’aberration nutritionnelle et mercantile va jusqu’à accoucher de pains « enrichis au blé » …
« Vivre le levain dans mon fournil » Intervention de Marc Dewalque, lors de la table-ronde sur le levain organisée par l’Association Internationale du Pain Français (qui est la nouvelle dénomination de l’amicale des amis du professeur Calvel), le mardi 11 mars dans le cadre de l’exposition Europain 2014. [mp3j title= »Ecouter – Vivre le levain dans mon fournil – Intervention de Marc Dewalque » track= »http://www.boulangerie.net/Europain/MarcEuropain2014.mp3″]
Fier d’avoir au sein du CREBESC un Homme de Metier, un Homme du Pain, tel que Marc Dewalque!
Dans l’espoir de le rencontrer bientot, peut etre au congres national des Compagnons Boulangers Patissiers restes fideles au Devoir, a Paris en 2014 😉 lors d’une conference donne par celui-ci 😉
Laurent Bourcier, Picard la fidelite.