Louis Charles Bugaud, un boulanger d’avant-garde
d’après des extraits du livre « Mon père », Bugaud Louis (1866-1943) écrit en 1970 par son fils Marcel Bugaud
Nous sommes en 1892, le grand-père a soixante et un ans, il est toujours à Germolles avec sa dernière fille. Il laisse son fonds à sa fille aînée et vient à Paris donner un coup de main à son fils, rue Marie Stuart. Il peut encore quelques temps seconder son fils qui est tout acquis au pétrissage mécanique presque complètement inconnu dans la boulangerie artisanale.
Toujours sur la brèche, mon père assiste à une démonstration qui est faite à « Scipion », la boulangerie de l’Assistance Publique, d’un pétrin mécanique qui lui parait bien convenir à ce qu’il conçoit. C’est un pétrin dit « Le Rationnel », inventé par un minotier d’Arras, Havet-Delattre, qui désire s’implanter dans la boulangerie parisienne encore très peu munie.
C’est une cuve demi-cylindrique longue et fixe dans laquelle se meut une hélice horizontale pouvant tourner dans les deux sens et qui entraine avec elle une palette en hélice folle qui se déplace ainsi successivement dans les deux sens automatiquement dans toute la longueur de la cuve. Toute la pâte de la cuve est ainsi pétrie successivement dans les deux sens en lui laissant constamment un certain repos.
Le Rationel inventé par un minotier d’Arras, Havet-Delattre.
Mon père accepte de faciliter la diffusion de cet appareil si on le lui installe gratuitement. Accord. On installe le pétrin mû par un « petit cheval » à air comprimé dont la canalisation passe dans la rue depuis peu. Il suffit, lorsque le pétrin est pourvu de farine et d’eau, d’ouvrir un robinet pour mettre en marche l’installation. Mon père préparant à l’avance les éléments du levain, ma mère peut alors faire seule cette opération et lui peut, ainsi, récupérer de ce fait un peu de repos.
Cependant, le 18 janvier 1894 un deuxième fils vient au monde. Ma mère qui partageait son activité entre la boutique et le fournil ne peut continuer à seconder mon père.
Par ailleurs, celui-ci comprend qu’il doit s’orienter vers des fabrications plus importantes pour pouvoir se faire aider et mettre en pratique ses idées personnelles sur le pétrissage mécanique et sur les transformations indispensables pour une panification moderne.
Il travaille de nuit sans interruption depuis cinq ans. Pour prendre un peu de repos, il vend son fonds ainsi bien achalandé et en cherche un plus important dans un quartier ouvrier. Il le trouve en juillet 1896, 4 boulevard Ornano XVIIIème.
Il est bien placé au croisement des deux boulevards passagers Barbès et Ornano et de trois rues populeuses, Boinod, Portes Blanches et Ordener dans un quartier ouvrier peuplé.
Il y a une belle boutique donnant sur ce carrefour et une arrière-boutique vaste et accessible directement de l’extérieur par la rue des Portes Blanches. Celle-ci est le passage journalier des ouvriers d’un atelier important des Chemins de fer du Nord et abrite un dépôt de fiacres qui occupe quarante à cinquante cochers.
Cette boutique est cependant petite; le logement situé au-dessus est assez exigu et uniquement accessible par un escalier en colimaçon dans la salle à manger. Le fournil situé juste au-dessous de l’arrière boutique est aussi difficile d’accès par un escalier en fer amovible très raide situé sous une trappe du rez-de-chaussée (son emplacement libéré permet et impose la remontée du pain cuit dans des paniers à l’aide d’un palan).
En annexe au fournil se trouve une cave à bois.
Le four est d’un type ancien à chauffage intérieur au bois sur la sole même. Il chauffe mal au fond et son état est précaire. Tout le matériel complémentaire, pétrin, bannetons, couches etc. est vétuste et il faut envisager un nettoyage complet et une remise en état de tout le sous-sol.
Le bail en cours chez le prédécesseur n’est plus que de quatre ans mais le propriétaire accepte de le prolonger par un autre de neuf années supplémentaires.
Deux ouvriers et un apprenti cuisent 200 à 250 kilos de farine par jour.
Un tiers du pain produit est cependant vendu au rabais à une clientèle de petits restaurateurs locaux ne laissant qu’un petit bénéfice.
On supprime tout de suite un ouvrier, mon père assurant lui-même le poste de brigadier.
On monte à nouveau un pétrin mécanique « Le Rationnel » dont on avait satisfaction rue Marie Stuart. On doit l’installer dans la cave à bois où il sera actionné par un moteur à gaz (pas d’air comprimé, pas d’électricité).
Mais c’est le four qui inquiète surtout mon père : son état est précaire, la sole est dénivelée, une rive s’est affaissée. Il demande au propriétaire l’autorisation de le faire refaire, à ses frais, ce dernier accepte.
Prenant les conseils d’un constructeur de fours renommé, Brunel, rue Philippe de Girard, il sait qu’il pourra en augmenter légèrement la capacité. Pour corriger la cuisson irrégulière de l’ancien four, il établit lui-même le gabarit de la chapelle afin de faciliter la chauffe au fond.
Il décide d’assurer la chauffe au charbon à l’aide d’un foyer mobile à flamme orientable placé sous la sole qui pourra se monter au niveau de celle-ci pour la chauffe et se redescendre pour permettre l’obturation de son emplacement et conserver une sole absolument plane et propre. Il incorpore à la maçonnerie du four une chaudière qui sera chauffée par le même foyer. Il prévoit deux pyromètres au fond du four, un sur chaque rive, et un thermomètre à la bouche pour connaitre la température en ces trois points.
On répare le fournil, on le nettoie de fond en comble, on le repeint, on construit une armoire de pointage des pâtes pour surveiller la fermentation; on fait plusieurs plateformes sur roulettes pour établir les piles de bannetons pleins au fur et à mesure de la préparation des pains et les approcher ensuite du four pour l’enfournement. On monte une bluterie au-dessus du pétrin long, lequel ne sert plus que de réservoir à farine et qui la recevra comme antérieurement par la manche à farine située au rez-de-chaussée.
Puis on attaque la mise au point de l’arrière boutique pour faciliter l’emmagasinage de la farine et en préparer son emploi au fournil de façon simple et économique. Elle donne sur la rue des Portes Blanches, juste au-dessus du fournil et d’une partie du four et permet d’entreposer les sacs de farine directement du camion qui les livre à l’aide d’un pont métallique amovible et d’un diable ordinaire. On peut ainsi entreposer dans ce local en les gerbant cinquante à soixante sacs de farine de cent kilos. On les utilise un à un au fournil en les vidant dans le pétrin long-réservoir, par la manche à farine située dans un petit placard. L’autre extrémité de l’arrière-boutique donne accès à angle droit à la boutique et de l’autre au fournil, soit par l’escalier de fer soit par une trappe qui ferme la cage où l’on monte par palan, dans des paniers, le pain cuit qui est ensuite roulé dans la boutique.
Ces dispositions imposent l’emploi de la farine sac par sac et obligent en travail de nuit à remonter du fournil deux ou trois fois pour assurer l’approvisionnement nécessaire. Mon père doit le faire lui-même, l’apprenti n’ayant pas la force physique nécessaire à la manutention des sacs surtout lorsqu’ils sont gerbés.
Il décide d’établir une chambre à mélange pour entreposer une farine toujours la même en utilisant des produits de divers minotiers qui ont des caractéristiques différentes et souvent complémentaires. Il est en contact avec le chimiste du Syndicat patronal qui analysera ses farines et il saura comment constituer un mélange constant.
Sur toute la longueur de l’arrière-boutique, entre la rue des Portes Blanches et la descente de cave, juste au-dessus du pétrin du fournil, on constitue une chambre d’environ deux mètres de large et deux mètres de haut qui contiendra constamment en moyenne deux mille kilos de farine prête à l’emploi. Reste à la remplir ! On met au point un système qui permet de tirer les sacs de farine posés sur un diable jusqu’à la hauteur prévue pour en basculer le contenu dans la chambre à mélange.
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