LES PÂTISSERIES AU TEMPS DE LOUIS XIV
On lit dans le Magasin pittoresque de février 1851, p. 72, dans un article sur « Les rafraîchissements dans les bals de Louis XIV » :
« On pourrait croire que l’époque du grand roi, si resplendissante de luxe et de magnificence pour tout ce qui s’adressait aux yeux, ne l’était pas moins dans tout ce qui s’adressait au palais, et qu’elle s’étudiait autant à flatter le sens du goût que celui de la vue. Il n’en fut rien. Tous les livres qui traitent plus ou moins directement des mets servis sur les tables les plus riches de ce temps nous montrent qu’il pouvait y avoir souvent profusion, mais très rarement délicatesse ; force viandes, mais peu d’entremets, surtout de ces entremets qui atteignent par quelque côté au domaine de la pâtisserie et de la confiserie.
La pâtisserie de ce temps était généralement lourde, nous pourrions même dire grossière : un bourgeois de nos jours, qui rassemble chez lui quelques amis et donne soirée, garnit son buffet de friandises peu coûteuses, bien supérieures à celles, d’un haut prix, dont étaient surchargées les buffets royaux dans les bals et soirées de la cour. (…)
Gravure du Magasin pittoresque de février 1851 représentant un « valet portant des pâtisseries à un bal de la cour, sous Louis XIV, d’après un calendrier illustré du dix-septième siècle ».
Les boissons chaudes et froides étaient en assez grande quantité et ne laissaient pas beaucoup à désirer ; mais pour les pâtisseries c’était tout autre chose. Elles avaient presque toutes le fromage pour base : ainsi des gâteaux mollets, faits avec du fromage mou ; des gâteaux d’Etampes, ou fraisés, faits encore avec du fromage et de la crème de lait sans aucune goutte d’eau ; des gâteaux de Milan, dans lesquels entrait encore du lait ; des gâteaux vérolés, de même pâte que les gâteaux de Milan, mais qu’on étendait un peu plate et qu’on coupait par petits ronds, couverts de légers morceaux de fromage fin et de beurre. Puis il y avait encore les tartes au fromage (mais ces tartes ne se servaient qu’aux collations), les talemouses, encore au fromage, et les ratons, ronds de pâte recouverts de farce et de fromage.
Le fromage entrait dans tout, dans les gaufres même ; car s’il en était au sucre, il y en avait aussi qui se fabriquaient avec de petits morceaux d’une sorte de pâte feuilletée, dans lesquels on enfermait de faibles tranches de fromage frais.
Cependant cette omnipotence du fromage ne s’étendait pas absolument sur toutes les œuvres de four ; c’eût été par trop tyrannique. Elle en laissait bien quelques-unes en dehors d’elle : tel le biscuit du roi, le biscuit de Savoie, inventé au commencement du dix-septième siècle, et le biscuit de Piémont ; tels encore les macarons, les massepains, les échaudés aux œufs, les échaudés au beurre, et les échaudés seulement au sel et à l’eau. »
