Betrifft : Deutscher Werkmeister- Verban Archiv

Voici une formule pour réaliser le pain de guerre allemand, extraite de la presse allemande de l’époque. Ce document nous a été généreusement envoyé par M. Jean-Claude Vermeire, président de section Lomme-Bois Blancs de l’Union Nationale des Combattants-Afrique du Nord. Par trois fois, Merci à  lui.

Recette de pain de guerre

( 10 pains avec  20 livre de farine et 20 livre de pommes de terre épluchées et cuites)

Un article de la page réputée du journal du «  Jauer » nous annonce une nouvelle recette pour la préparation d’un pain de guerre qui, partout où elle a été utilisée n’a donné que des satisfactions.

Comme suit : Mélanger et pétrir 4 livre de pâte acide ( levain naturel) avec 6 litre d’eau chaude et environ 5 livre d’une certaine farine  qui correspond actuellement au seigle.

Parsemer sur le dessus un peu de farine et laisser le pâton dans un endroit bien chauffé par un poêle jusqu’au lendemain matin pour que la pâte pousse. Bien fermé la pièce ou est la pâte.

Le lendemain matin, verser sur cette pâte 20 livres de pommes de terre cuites et passées ( écrasées) que l’on a cuites et épluchées la veille et ensuite écrasées ou râpées.

Environ 13 livres de farine locale peser par-dessus. Verser environ ½ litre d’eau chaude, éventuellement un peu de farine, la pâte ne doit pas être trop molle sinon elle colle. On peut mettre volontiers du sel et 4 cuillères a soupe de cumin. On pétrit avec les mains environ ¾ d’heure jusqu’à ce que la pâte se décolle.

Fleurer celle-ci avec de la farine couvrir et laisser pousser au coin du poêle pendant 2 heures.

Entre-temps, on prépare une grande planche préalablement fleuré à la farine.

Ensuite, on coupe a l’aide d’une assiette métallique des pâtons de la grosseur d’une assiette a moitié pleine. Sur la planche farinée, façonner les pâtons en formes de boule. Si la pâte se déchire avec des plis sur le dessus, re-pétrir de façon à ce que la surface soit lisse.

Toujours avoir de la farine sur la planche ainsi la pâte ne colle pas. Quand la pâte est lisse sur le dessus, déposer la dans les plats (assiettes), placer au chaud ½ heure et laisser pousser.

Alors, badigeonner les boules avec de l’eau chaude et les enfourner ( le four doit être chauffé de manière approprier)

On calcule 2 livre de farine par pain, sitôt que l’on a utilisé 20 livres de farine. (20 livres de pommes de terre cuites et épluchées= 24 livres  = 131 grosses pommes de terre crues et  non épluchées)

Articles traduit pour le CREBESC par le Compagnon pâtissier resté fidèle au Devoir Jean-Christophe Duc, Bourguignon la Confiance, démonstrateur pour la société Boiron, sédentaire en Allemagne depuis de nombreuses années.

Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, C.P.R.F.A.D.