Collection Jean-Claude THIERRY.
Société des Pâtissiers Français
La Saint-Michel – Entraide et Amitié.
Saint-Michel – Patron des Pâtissiers
Matrice en acier (annexe 1), pièce unique, module de 9.5 cm, hauteur 6.5 cm poids 3450 gr, ayant permis la frappe des médailles de la Société Saint-Michel « Entraide et Amitié ».
Merci à Yvon LORMIER *, pour les articles de la revue la Saint Michel « le Pâtissier moderne » d’où il ressort:
… « En 1868, quelques pâtissiers-glaciers et pâtissiers-traiteurs de Paris et de ses environs se réunissaient au café des commerçants, rue de la feuille, pour parler « Métier ». C’est au bout de quelques-unes de ces rencontres que devaient être jetées les bases d’un groupement ayant pour objectif de susciter et de développer « la solidarité interprofessionnelle pour palier à l’isolement dont chacun souffrait inconsciemment à l’époque » (pour reprendre l’énoncé original des procès-verbaux).
…La Saint Michel était née…
…« Auguste Julien, qui fut premier président de la Société, fut-il le catalyseur de toutes les énergies soucieuses d’humaniser les relations sociales et fraternelles de la mutualité…
..Rappelons aux jeunes que la Mutualité fût avant 1946, date de la création de la Sécurité sociale, le seul moyen pour se prémunir contre les maladies et autres vicissitudes de l’existence. En effet, celui qui sans cette couverture sociale, tombait malade, se trouvait complètement démuni face à la maladie »…
« Elle féta son 120° anniversaire en 1988. La Saint-Michel est l’enfant de la passion de ces hommes, et de ceux qui leur ont succédé. Ils étaient soucieux de transmette une société vivante et pleine d’allant, représentative d’une profession dont l’impact des manifestations, ne laisse personne indifférent ».
…« pour la dissolution nous ne savons pas si elle a eu lieu, l’un des derniers présidents a été Jean Paul Hévin. La Société semble avoir été mise en sommeil »…
La Société Mutualiste la Saint Michel avait à Paris un bureau de placement des ouvriers pâtissiers au 114-116, Galerie de Valois-Palais Royal. Paris 1er.
* Yvon LORMIER, Maitre pâtissier, professeur de pâtisserie au lycée Georges Baptiste à Rouen et membre de l’Académie Culinaire de France.
Saint Michel, Saint Gabriel et Saint Raphaël. Les anges, serviteurs et envoyés de Dieu, ont très présents dans la Bible, depuis celui qui réconforte Agar au désert (livre de la Genèse 16. 7) jusqu’à celui qui mesure la Jérusalem céleste (Apocalypse 21. 17). Parmi eux, trois sont particulièrement personnifiés. Ce sont des archanges, comme des chefs des anges, selon les termes de Saint Paul (1ère Thessaloniciens 4. 16) et de Jude (Jude ch. 9). Michel est le prince des anges. Il joue un rôle décisif (Apocalypse 12. 7 à 9). Gabriel (« Force e Dieu ») est le messager par excellence (Luc 1. 19 et suivants). Raphaël (« Dieu a guéri ») accompagne le jeune Tobie et est la figure bienveillante de la Providence de Dieu. La littérature apocryphe a abondamment brodé sur ces trois personnages.
L’admiration, que leur fidélité nous inspire, rejaillit jusqu’à Toi. La splendeur de ces créatures spirituelles nous laisse entrevoir comme Tu es grand et combien Tu surpasses tous les êtres
L’archange Michel figure dans la Bible parmi les lieutenants de Dieu, aux côtés de Gabriel et Raphaël. Il est le protecteur d’Israël. C’est aussi lui qui, bien plus tard, aurait incité Jeanne d’Arc à faire sacrer le Dauphin à Reims. Il est le Saint patron des pâtissiers ainsi que des parachutistes.
Saint -Michel, prince des anges et patron de la France, des pâtissiers, des maîtres d’armes et des escrimeurs est l’un des saints les plus populaires du calendrier. Il tient une grande place dans le folklore campagnard et bon nombre de dictons le cite.
Le 29 septembre, on fête la Saint-Michel qui est une étape primordiale dans le cours de l’année: « Pâques et Saint Michié partagent l’an par moitié » disent les paysans normands.
Michel est aussi le patron de l’Église catholique et de la ville de Bruxelles et de plusieurs corps de métiers anciens, comme les épiciers, les escrimeurs, les manœuvriers, les policiers, les soldats, les mariniers, les boulangers, les pâtissiers, les tonneliers ou plus récents comme les parachutistes.
Très populaire parmi les Lombards d’Italie qui le considéraient comme leur saint protecteur, leurs rois et princes illustraient souvent leurs monnaies à son effigie.
On le fête à différentes date, surtout le 29 septembre (en Occident) et le 8 novembre (en Orient). On le fête aussi le 6 septembre (miracle de Chône), le 16 octobre (dédicace du Mont-Saint-Michel), le 8 mai (miracle du château Saint-Ange). La date du 29 septembre était celle où les fermiers et métayers payent leurs fermages après la récolte. C’est donc la date traditionnelle d’expiration des baux ruraux, d’où l’expression à la Saint Michel tout le monde déménage.
Source : www.boulangerie.net/forums/bnweb/patronp.php
Société des Pâtissiers Français » La Saint Michel » le centenaire.
Collection privée. Taille réelle.
58mm. Médaille dorée, frappée pour le centenaire. 1868-1968.
Société des Pâtissiers Français » La Saint Michel « Antonin Carême.
Collection privée. Taille réelle.
50mm. Médaille en bronze doré. (voir annexe 2)
Annexe 1 – Matrice d’estampage :
Ce sont des outils d’art qui sont gravés et ciselés à la main. Leur confection nécessite entre 4 et 10 jours de travail manuel, ensuite les matrices finies étaient trempées à l’eau. L’époque varie selon la matrice entre 1880 et 1920.
Nous avons entre les mains un objet unique ayant frappé la médaille représentée. Ces prestigieux et merveilleux outils manufacturés vous serviront de presse papiers.
Annexe 2 – Antonin Carême (1784 – 1833)
Antonin Carême (1784 – 1833)
Marc Fourny
Roi des cuisiniers, cuisinier des Rois.
Le moins que l’on puisse dire, c’est que le futur roi des cuisiniers et empereur des fourneaux n’est pas né avec une cuillère en argent dans la bouche.
Il est issu d’une famille extrêmement pauvre. Son père est tâcheron, payé à la journée en fonction des besognes qu’on lui confie, et peut à peine nourrir sa nombreuse progéniture – pas moins de 14 enfants à charge.
Le petit Marie-Antoine vient au monde en 1784 dans un chantier de la rue du Bac à Paris et grandit au milieu des baraquements et des échafaudages.
Lorsqu’il atteint ses huit ans, son père se résout à l’abandonner, jugeant que c’est le seul de la fratrie qui pourra s’en sortir par ses facultés. Antonin est malin, curieux, travailleur : alors que tonne la Révolution française, il est vite embauché dans une gargote contre le gîte et le couvert et apprend les rudiments du métier.
À 13 ans, la chance lui sourit : il entre comme apprenti chez le pâtissier Sylvain Bailly, l’une des meilleures maisons de Paris. On est sous le Directoire et les riches Parisiens aspirent à jouir de la vie après les affres de la Terreur.
Antonin apprend vite, devient premier tourtier et commence à modeler des compositions en s’inspirant de formes architecturales.
Bailly décèle le potentiel du jeune homme et lui ouvre les portes de la Bibliothèque nationale, toute proche, où le jeune homme peut à loisir compulser et copier les croquis de ses maîtres dans le Cabinet des estampes.
Pièces montées artistiques
Pièces montées d’Antonin Carême
Il se lance alors dans ce qui fera sa gloire : des pièces montées tarabiscotées, de splendides et compliquées compositions en pâte d’amande, nougatine, pâtisserie.
Le tout-Paris se les arrache.
Entre-temps, il officie dans les cuisines de l’Hôtel de Galliffet, dans le quartier de Saint Germain, où Charles-Maurice de Talleyrand a table ouverte, au nom du Premier Consul Napoléon Bonaparte.
Antonin Carême passe à la vitesse supérieure, note tout, voit tout, comprend tout et s’initie à l’art du service à la française dont Talleyrand, qui apprécie les traditions de l’Ancien Régime, met un point d’honneur à rester l’un des derniers gardiens face à la concurrence du service à la russe (qui l’emportera finalement).
Entre le diplomate et l’ambitieux cuisinier se noue une vraie complicité. Talleyrand incite Carême à développer une nourriture raffinée, à base de légumes et de produits de saison. Le maestro invente le vol au vent, des sauces légères, édicte des règles de cuisine avec geste approprié et temps de cuisson idéal, jette enfin les bases de la gastronomie moderne.
Antonin Carême est la bonne personne, à la bonne place. Cet homme au talent fou participe à l’éclosion de la haute gastronomie française au moment où la Révolution pousse à l’exil les aristocrates et force leurs cuisiniers à ouvrir des restaurants en ville.
Leur savoir-faire, jusqu’alors caché dans les hôtels particuliers de l’aristocratie, se diffuse et se copie. Carême en fait la synthèse en étant le premier à élever l’art culinaire au rang d’une science… et à l’imprimer.
Star des fourneaux
C’est désormais une véritable star des fourneaux. Il ouvre sa pâtisserie rue de la Paix, suit Talleyrand dans son château de Valençay, où il dirige les cuisines – il est le premier à se faire appeler Chef -, et publie de nombreux livres (Le pâtissier pittoresque, Le Maître d’hôtel français), rédigés à partir de ses nombreuses notes personnelles, ouvrages qui deviennent vite des best-sellers, contribuant à sa renommée.
Lorsque l’Empire s’effondre, il continue de plus belle et régale tous les puissants à la table du prince de Bénévent au Congrès de Vienne.
Ce sont les mêmes qui l’appellent quelques mois plus tard pour exciter leurs papilles royales. Carême est demandé partout, il devient un vrai cuisinier nomade : à la cour du tsar Alexandre II, chez le prince régent anglais, futur George IV, puis à Vienne près de l’empereur d’Autriche François Ier et enfin dirige un temps les cuisines du banquier James de Rothschild, à Paris. Chez lord Steward, en Autriche, il invente la toque, couvre-chef plus décent que le bonnet en coton que portaient auparavant les cuisiniers.
Il résume son savoir dans une remarquable encyclopédie en cinq volumes, L’art de la cuisine française, un dernier rêve réalisé de justesse, avant de mourir en 1833, empoisonné à 48 ans par la fumée toxique de charbon de bois qu’il a inhalée depuis sa jeunesse. Mort au combat, en quelque sorte. Avec une postérité durable : longtemps après sa mort, les grandes maisons bourgeoises continueront de s’arracher ses élèves.
Service à la française, service à la russe
Sous l’Ancien Régime était pratiqué dans les maisons de l’aristocratie européenne le «service à la française», assez semblable à nos buffets actuels. Chaque repas comptait jusqu’à cinq services, des potages aux desserts. Et pour chaque service, on amenait tous les plats sur la table, à charge pour le maître de maison de découper les viandes. Les convives piquaient dans les plats disposés devant eux (tant pis pour ceux qui sont hors de leur portée). Des domestiques, derrière eux, servaient du vin au verre, sur demande.
En 1810, l’ambassadeur de Russie à Paris, brûlé lors du bal dramatique qui a clôturé le mariage de Napoléon et Marie-Louise, se retire dans son château de Clichy. Empêché de découper les viandes, il demande à ses cuisiniers de préparer eux-mêmes les plats et les assiettes en cuisine. Ainsi naît le « service à la russe ». Les convives voient les plats se succéder selon l’ordre que nous connaissons : entrée, poisson ou viande, légumes, dessert. Le service étant plus rapide, ils ont l’immense satisfaction de consommer les mets chauds et non plus froids.
Ce service plus simple et plus économe en moyens va conquérir peu à peu toutes les tables. Mais le « service à la française » fera de la résistance tout au long du XIXe siècle par la grâce de Carême et de ses élèves. De ce service subsiste la tradition de confier au maître de maison la découpe des volailles
Source : www.herodote.net/Antonin_Careme_1784_1833_-synthese-598.php
Jean Claude Thierry.
