– 45 – Collection Jean-Claude THIERRY. Taille réelle.
54mm. Bronze argenté. Avers : ASSOCIATION NATIONALE DE LA MEUNERIE FRANCAISE / exergue ; FONDEE EN 1886. Dans un médaillon entouré d’épis de blés, au premier plan Meunerie proche du fleuve, sur fond de terre agricole, moulin à vent sur colline. Attribution à J. CHOTARD 1934 – 1962. Revers : Meunier versant son sac de blés dans moulin, au dessous meunerie. Signé DAUTEL.
L’histoire
Le métier de meunier est souvent présenté comme un métier très ancien mais à quand remonte vraiment ce savoir-faire ? – Voici un petit voyage dans le temps pour mieux comprendre l’origine de ce maillon central de la filière blé/farine/pain.
De la préhistoire au temps des Croisades : des instruments primitifs aux moulins traditionnels.
S’il est difficile de dater l’art de moudre du grain, on sait qu’il remonte aux temps préhistoriques et accompagne les premières cultures de céréales. Les Egyptiens utilisent le mortier et le pilon.
Les Grecs de l’Antiquité ont recours au moulin dit «Olynthien », à mouvement alternatif et actionné par des esclaves.
Les Romains sont sans doute les premiers à utiliser la meule tournante, mue à bras d’homme ou par des animaux (chevaux ou ânes), qui succède aux instruments primitifs. Ce type d’outil s’apparente déjà aux moulins à eau qui seront construits en Italie, dès la fin du IVe siècle.
Plusieurs siècles plus tard, à leur retour de Croisades, les Chevaliers rapportent d’Orient le principe des moulins à vent.
Au temps féodaux : le moulin, lieu de pouvoir
L’époque féodale est celle des moulins « banaux » appartenant au Roi, à l’Abbaye ou aux seigneurs. Pour actionner le moulin, le seigneur fait appel au meunier. Les sujets sont obligés de venir y moudre leur grain, moyennant un droit, appelé « ban ».
Le moulin constitue alors un carrefour important de la vie sociale. Moulin à eau, moulin-à-vent, le mécanisme est toujours le même : une grosse meule fixe, « la gisante », sur laquelle un taquet pousse le grain écrasé par une meule mobile, appelée « courante » ou « traînante », qui tourne dessus.
À cette époque, le meunier se contente d’écraser les grains de blé sous la meule et de les livrer ainsi écrasés aux ménages ou au boulanger qui se chargent de les bluter, c’est-à-dire de les tamiser, pour séparer la farine du son (enveloppe du grain de blé).
De la fin du XIXe siècle au milieu du XXe siècle : grandes avancées technologiques et organisation de la profession
Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la meunerie se modernise avec l’apparition des cylindres métalliques qui remplacent les meules traditionnelles.
À partir de 1889, les meuniers adoptent cette technologie. Le nouveau mode d’écrasement permet des débits plus rapides et facilite la séparation de la farine et du son. Quelques années plus tard, l’opération est encore facilitée avec les premiers plansichters (appareils à tamiser) qui remplacent les bluteries.
C’est également à cette époque (1886) que nait le syndicat des meuniers. Le propos de la toute nouvelle « Association Nationale de la Meunerie Française » (ANMF) est « d’être utile pour tous et avec tous ».
Dès sa première assemblée générale (1886), l’association projette d’augmenter «la puissance d’écrasement » et d’améliorer la formation des meuniers. Parmi les fondateurs, Albert Dubray s’impose comme président et stimule l’industrialisation et la rationalisation de la profession.
Cette période voit se succéder des moments de libéralisation de la production et des moments de prise de contrôle étatique. Pendant la première guerre mondiale, le ministre du commerce impose des ventes de blés et de farine en fonction des besoins de la population civile.
En 1919, le président de l’entre-deux guerres obtient le retour au libre-échange, vite remis en cause par la crise des années 30.
En 1933, les prix s’effondrent et l’Etat reprend le contrôle sur le marché du blé.
En 1935, un décret-loi impose une nouvelle organisation de la meunerie. L’idée est de réduire le nombre de moulins et la production. Des contingents sont affectés par entreprise et les surplus doivent faire l’objet d’un rachat corporatif. La solidarité professionnelle s’instaure : les plus riches aidant les plus faibles. Pendant la seconde guerre mondiale, l’ANMF est évincée au profit des instances du gouvernement de Vichy. A la libération, l’ANMF reprend ses travaux : elle négocie les quotas de production avec le ministère et garantit le niveau de vie des adhérents.
Seconde moitié du XXe siècle : un outil de production optimisé, un marché dérégulé
La nécessité de répondre aux exigences technologiques a eu raison de nombreux moulins qui n’ont pas pu investir dans les nouveaux équipements. Près 6 000 en 1950, ils ne sont plus que 650 moulins en activité en 2000.
Du point de vue économique, la dérégulation pour les grains et farines, intervenue en 1992, entraîne une volatilité des prix. Les meuniers doivent y faire face afin de défendre les 6 000 emplois du secteur.
Pour cela, les moulins renforcent leur ancrage local, créent des labels de qualité, développent de vastes réseaux de distribution… Ils s’adaptent à l’évolution des marchés en innovant. Ils se mobilisent pour soutenir la consommation de pain et s’engagent plus récemment dans des démarches de développement durable.
Le Moulin
Les moulins, appelés aussi minoteries, maillent tout le territoire français. De tailles variables, leur technologie se dérobe aux yeux des promeneurs ; promeneurs auxquels ils ouvrent volontiers leurs portes
Le Meunier
Les meuniers conjuguent moyens technologiques sophistiqués et savoir-faire ancestral. Ils assemblent des variétés de blés pour obtenir, après un processus de transformation, différentes farines. C’est un métier qui invite à la découverte
La Farine
La farine est le produit issu de la transformation du grain de blé. Il serait plus juste de parler « des farines », tant leur gamme est étendue. Les farines de blé, destinées à la panification, à la pâtisserie et à la cuisine, forment l’essentiel de la production.
Découvrir la meunerie
Près de 500 moulins, de taille différente, sont implantés dans toutes les régions de France. Ils produisent, pour la plupart, de la farine de blé tendre.
Le paysage meunier a évolué au cours des siècles. Il n’en reste pas moins que la meunerie représente toujours le maillon central de la filière céréalière. Les meuniers ont des relations de proximité avec les agriculteurs céréaliers pour leur approvisionnement en blé et les boulangers, les biscuitiers pour leurs débouchés de farines.
Organisés pour assurer une présence géographique équilibrée, ils assurent, de fait, des approvisionnements de proximité. Ils contribuent ainsi au développement durable des territoires.
Le Métier
Les moulins sont aujourd’hui entièrement automatisés. Pour les faire fonctionner et assurer leur succès économique, il faut un personnel spécialisé : chef meunier, responsable de laboratoire, technico-commerciaux.
Un moulin peut tourner 24 heures sur 24, 365 jours par an. Il produit en moyenne une vingtaine de farines différentes, grâce à un savoir-faire spécialisé.
Le Moulin et les Hommes
Savoir-faire ancestral et culture de l’innovation :
L’ancienneté du métier n’empêche pas l’innovation, bien au contraire. Grâce à leur expertise, les meuniers proposent des farines qui répondent à l’évolution des attentes des consommateurs. Ils anticipent et élargissent leur gamme à certains moments de l’année. En partenariat avec leurs clients, dont les boulangers, ils cherchent à toujours améliorer les qualités organoleptiques et/ou nutritionnelles des produits destinés aux consommateurs.
De la polyvalence, aux différents métiers :
Chef-meunier, responsable laboratoire, responsable qualité, technico-commerciaux et chauffeurs-livreurs sont les métiers de la meunerie. Le rôle du responsable laboratoire est de mener les analyses nécessaires pour assurer la qualité technologique et sanitaire de la farine. Le rôle des technico-commerciaux dépasse la fonction purement commerciale : ils conseillent leurs clients tels que les boulangers et proposent des solutions appropriées selon les problématiques.
Pour sa part, le personnel encadrant doit maîtriser toutes les étapes de la chaine de production et tous les aspects du métier : technique, sanitaire (biologie, microbiologie), sécurité, logistique, marketing… Certains moulins fonctionnent avec une seule personne qui assure toutes les fonctions. D’autres réunissent un personnel nombreux aux compétences diversifiées. C’est aussi une des richesses du métier que d’offrir l’accès à des structures de tailles très différentes : de la petite entreprise très ancrée sur le territoire, à la grande société travaillant à l’échelle nationale et internationale qui emploie un personnel diversifié.
Devenir Meunier
Le métier de meunier est un métier polyvalent. Des enseignements sont dispensés pour accéder aux différents postes qui nécessitent des connaissances spécifiques dans les domaines de la biologie, de la microbiologie et de la biochimie, mais aussi sur les questions économiques, logistiques, sur les technologies industrielles tout en tout en maîtrisant les enjeux commerciaux. Plusieurs établissements proposent ces formations.
L’Enilia-Ensmic (Ensmic : Ecole nationale supérieure de meunerie et des industries céréalières)
établissement public sous la tutelle du ministère de l’agriculture, forme des jeunes à plusieurs niveaux : Bac, BTS, Licence professionnelle.
Aujourd’hui, située à Surgères en Charente-Maritime, l’Enilia-Ensmic dispense un enseignement reconnu par la profession depuis plus de 100 ans.
L’Ensmic-Enilia dispose, sur son site, d’un moulin pilote doté d’une technologie de pointe dans lequel se forment les futurs meuniers. Mais, la nécessité de comprendre tout l’univers métiers et la chaîne de production a conduit l’école à déployer des ateliers dédiés aux activités amont et aval, pour former les élèves à tous ces métiers, de la production à la commercialisation en passant par la transformation, le conditionnement, le stockage, le marketing, etc.
A titre d’exemple, les élèves ont accès à une unité de boulangerie-viennoiserie pourvue d’installations techniques semblables à celles qui existent en entreprise. Les futurs meuniers apprennent ainsi à faire du pain pour connaître les besoins des boulangers.
Un diplôme d’ingénieur en agroalimentaire est proposé par l’UPMC Paris Sorbonne. Cet enseignement forme des cadres capables de maîtriser à la fois les technologies spécifiques aux industries céréalières et les aspects liés au contrôle sanitaire-microbiologique notamment des produits alimentaires.
Les étudiants sont également sensibilisés aux questions environnementales liées aux industries agroalimentaires.
La fabrication de la farine. Blé : des mélanges savants
Une farine panifiable comporte généralement un mélange de trois ou quatre variétés de blé. Le meunier les assemble en fonction du type de pain auquel la farine est destinée.
Un pain de mie n’est pas fabriqué avec la même farine qu’une baguette de tradition française ou qu’un pain complet.
Fabrication de la farine : les grandes phases
Le processus qui aboutit à la transformation du blé en farine est réglé par le diagramme de mouture, c’est-à-dire une succession d’opérations de broyage et de tamisage programmée dans différentes machines qui permet la fabrication de la farine en fonction des caractéristiques du blé reçu et de la farine souhaitée.
Ce processus comporte différentes phases :
Le nettoyage du blé : à l’arrivée au moulin, le blé est stocké dans de grands silos, puis transporté par des élévateurs ou des bandes transporteuses jusqu’aux nettoyeurs séparateurs, lesquels éliminent les impuretés – terre, pierres, pailles, grains vides, poussières, autres graines… Puis des trieurs permettent de ne conserver que les grains de blé. Ces derniers sont humidifiés pour faciliter la séparation de l’amande de ses enveloppes et reposent de 24 à 48 heures dans des boisseaux à blé propre avant d’être écrasés.
Les étapes de la mouture : après le nettoyage, la transformation du grain de blé s’opère en trois étapes :
Le broyage – Le claquage – Le convertissage
Chacune de ces étapes représente plusieurs passages de blé dans les machines. Le produit de chaque passage est tamisé selon sa taille. Chaque opération complémentaire permet d’extraire un peu plus de farine. Selon les moulins, une quinzaine d’opérations sont nécessaires pour obtenir la farine.
La mouture aboutit à la séparation du grain de blé en deux composants : les enveloppes d’un côté et l’amande (amidon) de l’autre. À la fin des opérations, la farine contient encore un faible pourcentage de matières minérales issues de l’enveloppe et de fragments du germe qui déterminent le taux de cendres réglementaire.
Qualité : un contrôle rigoureux. La plupart des moulins sont équipés d’un laboratoire qui analyse les blés à la réception au moulin et les farines. Si le moulin ne dispose pas de l’équipement nécessaire, ces analyses sont sous-traitées.
Il existe plusieurs tests pour vérifier les qualités technologiques des farines : avec un alvéographe, ce test renseigne principalement sur la résistance de la pâte à la déformation, son élasticité, son extensibilité, le rapport entre sa ténacité et son extensibilité ; avec un farinographe, cet appareil permet de mesurer la quantité d’eau que peut absorber la farine pour une consistance donnée ; la panification est un test « grandeur nature » de fabrication du pain pour mesurer la valeur boulangère de la farine.
La farine est aussi contrôlée avant son expédition. Des analyses (microbiologiques, de recherche de résidus de pesticides, etc…) sont effectuées en conformité avec Hypérion, l’Observatoire de la qualité sanitaire des céréales et produits céréaliers et du Guide de bonnes pratiques d’hygiène en meunerie.
Farines de blé : les différents types, les labels et appellations…
La farine de blé tendre, appelée aussi farine de froment, est la plus couramment utilisée en boulangerie. Elle est classée selon des « types » définis en fonction du taux de cendres, c’est-à-dire en fonction du taux de matière minérale présente dans sa composition.
Cette teneur est obtenue par une analyse qui consiste à brûler la farine et à peser le résidu : « les cendres ». Plus le résidu est important, plus le taux de cendres est élevé. Ce taux est réglementé par les pouvoirs publics.
Type 45 pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine
Types 55 et 65 pour le pain courant et les biscuits
Types 80 et 110 pour le pain de campagne, le pain au son et les pains spéciaux
Type 150 pour du pain complet (farine complète ou intégrale)
Pour fabriquer le pain courant, le boulanger utilise généralement de la farine de type 65 : le taux de cendres est compris entre 0,62 % et 0,75 % pour 100 g de farine. La farine la plus complète est de type 150.
En parallèle de cette typologie, les meuniers produisent des farines aux caractéristiques différentes :
Les farines « de tradition » sont réglementées depuis le décret pain de 1993 ;
Les « préparations pour » (ou mixes) contiennent des ingrédients ajoutés (graines, sons, fruits secs,…) ;
Les farines « label rouge » suivent un cahier des charges certifiant des signes officiels de qualité ;
Les farines biologiques sont constituées de blés issus de l’agriculture biologique et certifiées par un organisme tiers.
Les farines d’autres céréales
Si les meuniers produisent essentiellement de la farine de blé, destinée à la panification, à la pâtisserie et à la cuisine, ils fabriquent également des farines à partir d’autres céréales.
La farine de seigle – La mouture du seigle est légèrement différente de celle du blé tendre en raison de ses enveloppes très cassantes. Comme pour la farine de blé, le type de farine de seigle est déterminé en fonction du taux de cendres.
La farine de sarrasin – Appelé aussi blé noir, le sarrasin est essentiellement employé aujourd’hui pour la fabrication de crêpes et de galettes. Riche en protéines, en minéraux et oligo-éléments ainsi qu’en vitamines du groupe B, il est largement utilisé dans les produits diététiques.
La farine de maïs – La mouture de maïs se présente plutôt comme une semoule fine. La farine de mais ne peut pas être utilisée seule pour fabriquer du pain elle doit mélangée à de la farine de blé pour faire du pain au maïs.
Il existe encore d’autres farines telles que la farine de méteil, d’orge, d’épeautre… En général, toutes les céréales peuvent être transformées en farine, mais toutes les farines ne peuvent permettre la fabrication de pains.
Economie
Au 2ème rang européen
De tradition agricole, notre pays se place au deuxième rang européen après l’Allemagne pour la production de farine et au dixième rang mondial.
Dans le contexte d’un marché alimentaire mature, l’activité meunière mise sur l’efficacité de son outil de production et la capacité d’innovation. Le secteur est en perpétuelle évolution afin de répondre étroitement aux exigences du marché.
Un secteur réglementé et organisé
Un décret-loi limite la quantité annuelle de blé que chaque moulin a le droit d’écraser. Ce contingent concerne uniquement le blé tendre destiné à l’alimentation humaine sur le marché français. Ce dispositif, créé 1936, a permis un développement harmonieux de la production globale de farine.
Un marché essentiellement intérieur
Les ventes de farines sur les marchés de pays étrangers ont connu une baisse importante depuis le milieu des années 1990. Certains pays traditionnellement importateurs se sont dotés de moulins et importent désormais du blé. Certains d’entre eux sont devenus, à leur tour, exportateurs de farine. Le marché intérieur s’avère désormais être le principal débouché de la meunerie française.
La boulangerie, principal débouché
Les produits de panification constituent, de loin, le plus important des débouchés de farine. La boulangerie occupe la place principale, en aval de la filière blé tendre, loin devant les entreprises de boulangerie industrielle malgré la progression de ces dernières.
L’industrie alimentaire, en augmentation
L’industrie de fabrication des biscuits, biscottes et pâtisseries représente le second secteur de l’aval de la filière.
L’alimentation animale pour les issues de meunerie
Constitués de sons (enveloppe du grain de blé) et de remoulages (mélange de petits morceaux de son et matière cellulosique), les issues de meunerie sont destinées à l’alimentation animale, notamment du fait de leur teneur en protéines.
Des circuits courts
Au centre de la filière blé tendre, la meunerie assure la première transformation de la matière première. Elle utilise principalement du blé tendre français dont elle absorbe environ 17 % de la production totale. Elle importe moins de 2 % des blés qu’elle transforme. Héritière de la tradition agricole française, l’activité meunière s’approvisionne, le plus souvent, en blé auprès des agriculteurs de proximité, via des collecteurs (organismes stockeurs).
L’Association Nationale de la Meunerie Française est l’unique organisation professionnelle représentative des entreprises de meunerie françaises (près de 94% du marché).
Elle représente la profession dans toutes les instances nationales publiques ou professionnelles et assure la concertation avec les différents partenaires de son écosystème.
L’ANMF est l’interlocuteur privilégié des pouvoirs publics français et européens ainsi que des organisations professionnelles telles que la CNBF.
Association Nationale de la Meunerie Française – ANMF
66, rue La Boétie 75008 Paris – Site : www.meuneriefrancaise.com
Jean-Claude THIERRY
