Nous distinguons deux sortes de pains destinés aux troupes américaines, le pain de « campagne » (campagne signifiant campagne militaire) et le pain de garnison.

Le pain de campagne est de forme circulaire à texture dense et à croûte assez  épaisse et dure. Cette croute permettant une meilleure conservation et évitant les écrasements lors des transports. Il peut être gardé pendant une semaine, mais il est recommandé d’être consommé dans 48 heures.

Pain de campagne à la sortie du four, 1916…

Le pain de garnison ressemble au pain de mie que nous connaissons aujourd’hui, mais à la mie bien plus lourde et serrée et est destiné à la consommation dans la garnison ou dans le champ de manœuvre où il pourrait être transporté aux troupes dans la journée. C’est le premier que nous allons découvrir aujourd’hui

En 1916, il est incorporé dans la pâte du pain de campagne de l’huile de coton, cette huile étant la plus importante produite aux Etats-Unis à cette époque. Cette huile est utilisée aussi pour sa résistance au forte température, ne provoquant pas ainsi de détériorations importantes des qualités gustatives.

Field Bread, US Army, 1916

Pour un pain de 4 livres

Farine de froment : 1360 g

Sucre 43 g

Sel 26 g

Huile de coton ou saindoux 7,5 ml

Eau 710 ml

Levure sèche 2.5 ml

 

Fabrication:

1.      Mélangez tous les ingrédients ensemble, obtenir une pâte très ferme.

2.      Pétrissez bien jusqu’à ce que la pâte soit lisse

3.      Premier pointage, quatre heures et demie

4.      Rabattre

5.      Second pointage une heure

6.      Rabattre une seconde fois

7.      Diviser et bouler. La boule doit avoir près de 3 centimètres d’épaisseurs et  27 centimètres de diamètre

8.      Déposer sur la plaque de four graissée.

9.      Quinze minutes de pousse en moule.

10.   Juste avant l’enfournement fait un trou rond dans le centre du pain avec le pouce et l’index joint.

11.   Ce trou doit être de taille suffisante pour permettre au gaz de s’échapper et permet d’obtenir un pain plus plat moins assujetti à l’écrasement au transport.

12. Cuisson, environ une heure et 20 minutes à 160 a 170 degrés

Il est noté dans l’édition 1916 du Manuel des Boulangers d’armée, les instructions de chauffage des fours de campagne à bois, soumis à des chutes de température radicales à l’enfournement. La température de cuisson était de 230 degrés, sur une durée d’1 heure 20, 1 heure 30.

Transport du pain par chariot

Transport du pain par voiture automobile.

En raison de sa plus grande taille et de sa forme circulaire, qui a occupé plus d’espace de four et son temps de cuisson important, la production de pain de campagne n’était pas aussi efficace que celui de pain de garnison.

Cinq pains de garnison de 2 livres pourraient être cuits dans un moule de 30cm x60 cm, tandis que seulement deux pains de campagne de 4 livres dans le même moule.

En 1918, comme des unités d’armée américaine d’économie en France ont été instruit pour cuire des pains rectangulaires de garnisons de 10 livres dans ces mêmes moules.

Ceci  provoqua des plaintes concernant la qualité du pain, la taille entrainant sa fragilité, son écrasement, la casse au transport et sa détérioration à la coupe. Le quartier général du corps expéditionnaire américain imputa le problème à la mauvaise qualité des couteaux, plutôt qu’au difficultés apparentes impliquées par la fabrication, le transport et le traitement d’un pain si encombrant.  Ce pain de garnison de 10 livres fut abandonné peut après la Première Guerre Mondiale.

Fabrication du pain de garnison au camp d’Allerey sur Saône (1914-1918)

Ce type de pain de campagne a forme circulaire était toujours produit entre les deux guerre mondiale, mais celui-ci a été finalement et  remplacé définitivement par le pain de garnison de forme rectangulaire.

“Recherche 500 boulangers pour l’U.S. Army (ainsi que 100 cuisiniers)

Si vous pouvez cuire du pain l’oncle Sam vous veut, si vous ne pouvez pas cuire le pain oncle Sam vous enseignera comment, dans une école gouvernementale.

Une compagnie de boulanger est constitué de 61 hommes. Pour que vous et vos copains puissiez rejoindre la même unité et cuire le pain ensemble. Enrôlez vous pour la guerre, le boulanger est payé de 33 à 45 dollars par mois, âgé de 18 à 45 ans, le cuisinier est payé 38 dollars par mois avec vêtements, nourriture, logement et soins médicaux.

Bureau de recrutement : Angle de la 39 ème Rue et 6 ème Avenue.

(Affiche de 1914-1918)

Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, C.P.R.F.A.D.