Chapitre 22. LE RESSUAGE ET LA CONSERVATION DU PAIN.

Chapitre XXII. LE RESSUAGE ET LA CONSERVATION DU PAIN. XXII.1. Le pain « chante », puis transpire. Voilà le pain sorti du four, il passe d’une température ambiante de plus de 200 °C à la température de 25 °C qu’il avait quittée avant d’y entrer. C’est cet écart de température qui fait « chanter le pain », instant privilégié d’une telle…
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