Chapitre 18. LES Choix du Pétrissage

Chapitre XVIII. Les Choix du Pétrissage Dans les manuels professionnels du siècle passé et de nos jours encore, le pétrissage précède la fermentation dans la description de la panification, tant les pré-pâtes, et principalement le levain, avaient disparu des pratiques boulangères. Ce positionnement s’indiquait puisque la fermentation étant devenue un travail à la levure se…
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