Du fait du prix de l’outil, de l’importance d’une bonne cuisson et surtout de répondre aux exigences climatiques à venir, ce chapitre XXI « Le choix du four et de la cuisson » a été le plus difficile à écrire. Malgré les 48 pages qui lui seront consacrées, on ne peut pas dire qu’il apporte des solutions « clé en main », tant le problème énergétique oscille entre le risque de la pénurie et l’obligation de moins émettre de gaz à effet à serre.
Si l’on doit à l’avenir décarboner nos rejets dans l’atmosphère que nous respirons, les réserves d’énergie non-fossiles (dont le bois) sont aussi limitées.
L’utilisation de cette ressource reste à améliorer pour réduire la pollution qu’il engendre, puisque toute combustion rejette des gaz et des particules nocives.
Ce chapitre est un des plus volumineux du livre, puisque il traite de la qualité de cuisson dans un espace chaud. Point (surtout au niveau de l’inertie thermique) qui a pas mal évolué à cause de la crise énergétique.
Mais c’est surtout sur la sauvegarde de deux savoir-faire que ce livre va consommer du papier.
La construction de four massif et maçonné chauffé au bois et en direct est une pratique presque tombée en désuétude et la manière de chauffer un four à bois pose aussi la question de la perte de savoir-faire, puisque peu de boulangers la pratiquent et que la grande majorité préfère tourner un bouton et attendre un clic au thermostat, plutôt que de charger le foyer et estimer si la quantité de bois-énergie était bien dosée pour cuire la fournée. Il faut que le four accumule l’énergie et cuise inévitablement à chaleur tombante, puisque l’on ne peut pas chauffer à nouveau pendant la cuisson.
Parfois des ouvriers n’ayant jamais pratiqué ce travail, se questionnent en disant « Qu’est-ce que c’est pour une bête ça ? ». Cuire dans un espace qui a accumulé la chaleur au sein dans un four, c’est toute la différence qui existe entre les termes anglais baking et cooking ou allemands backen et kochen. Nuance qui n’existe pas pour le mot « cuisson » dans la langue française. La capacité d’inertie thermique dans une enceinte sera à contrebalancer avec la capacité du meilleur rendement thermique au point de se poser la question ; est-ce que le réfractaire (inertie thermique) est nécessaire, surtout si on ne cuit que de manière espacée dans la semaine.
Sera repris dans la rédaction du livre la chronologie des travaux de construction du four à chauffe directe et l’inventaire des tâches du boulanger fournier lors de la chauffe au bois en direct, qui charge le bois, règle la flamme, laisse poser la chaleur avant d’enfourner. Tout est repris dans ce chapitre afin d’apprécier si le pain est bien cuit par ce geste professionnel (figure ci-dessus) appréciant au son rendu, si le pain est bien cuit ou pas.
Grâce au petit chapitre XXII (4 pages) consacré au ressuage et la conservation du pain on remarquera que l’amidon une fois gélifié permet d’être plus digeste et que la rétrogradation de l’amidon est un état moléculaire (rassissement) bien différent de la dessiccation (perte d’humidité au séchage).
