Quel immense travail que cet ouvrage ! Son fondement historique, ses références scientifiques, ses expériences pratiques et sa vocation résolument prospective en feront, j’en suis certain, la référence incontournable de tous les passionnés du pain.

Après quarante-cinq ans de pratiques professionnelles, que je prolonge aujourd’hui pour mon plaisir, et de nombreuses responsabilités au sein de la Confédération nationale de la boulangerie française, notamment en tant que président de la commission « Qualité » : je pèse mes mots lorsque je vante l’importance de ce livre au coeur du pain. Ce pain dont les origines de la fabrication sont attribuées aux Natoufiens en Jordanie, 14 400 ans avant J.-C.*

Cette découverte de la panification par une population de chasseurs-cueilleurs, antérieure à l’agriculture, situe aujourd’hui la boulangerie comme préexistante à celle-ci… Par cet ouvrage, Marc Dewalque place aussi la boulangerie comme premier maillon de la filière car c’est du pain qu’il part pour remonter à la mouture et aux céréales, nous offrant ainsi une nouvelle perspective inversée et tellement plus juste ! Et ce n’est pas le moindre mérite de ce livre qui, loin de tout corporatisme, a trouvé ses racines dans l’attente du consommateur et de ses nouvelles exigences de qualités biologiques et nutritives, et offre à tous le moyen de progresser en ce sens.

Bonne lecture et bon pain ! * Étude publiée le 16 juillet 2018 dans la revue PNAS par des équipes de recherche danoise et britannique (Amaia Arranz-Otaegui, dans la bibliographie).

Guy Boulet

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Au début des années 1990, alors que je glanais de la documentation sur le pain bio, Pierre Delton me mit sous la dent Les Miettes de la bio, qu’un certain boulanger de Malmedy, en Belgique, faisait circuler du temps de la photocopieuse.

Marc Dewalque, boulanger, partageait ses observations, ses interrogations, ses réflexions sur la panification biologique au levain.

Ancré dans une pratique quotidienne, il tentait de poser les bases d’un cahier des charges de la bio pour le pain au levain au sein de l’association Nature & Progrès.

Homme de terrain, c’est au fournil, les mains dans la pâte, qu’il a étudié la panification et la fermentation naturelle, loin d’une boulangerie devenue dépendante des multiples « améliorants » modernes.

Autodidacte, il a construit sa formation à travers sa pratique quotidienne d’un pain vivant de qualité, alliée à une curiosité incessante des données scientifiques, physico-chimiques, biologiques. Une soif de compréhension insatiable, qu’il prend soin de distribuer et de mettre à l’épreuve des observations des autres boulangers et boulangères.

Les Miettes de la bio évoluèrent en cahiers techniques largement partagés jusqu’à devenir une somme de connaissances unique. Et c’est la particularité de ce travail monumental, au point que les réunir dans un ouvrage a pris la saveur d’un bon pain…

Tout ce savoir-faire rassemblé, Marc en façonne un livre au contenu exhaustif, encyclopédique. Marc sait que le pain, comme le vin, commence sa vie aux champs dans la diversité des blés, des terroirs. Ce « théâtre et mesnage des champs», il l’explorera et le côtoiera pendant des années, lors des moissons de bouquets du jardin collection à la ferme du Roc, où il fut d’un grand soutien.

Il désirait, je crois, voyager dans la diversité des blés et, comme pour le pain, comprendre aussi de l’intérieur, ressentir, observer ce qui se jouait là en le blé, pour le confronter à la bibliographie avant d’en parler…

Une démarche exemplaire qui parle du savoir-faire caché de la terre au pain, de la saveur du monde révélée et partagée simplement en toute fraternité, comme un bon pain.

Marc, toi qui élèves le pain à l’« art de la boulengerie », tu nous offres un livre de chevet dense, fruit d’une vie, un beau et grand livre qui permettra à tous de devenir de parfaits boulangers.

Jean-François Berthellot, de la ferme du Roc, paysan-panetier, amoureux des « bleds » et du bon pain !

Jean-François BERTHELLOT