Pain Grand Cru Painrisien Octobre 2012

Je passe sans doute mon temps à le répéter, mais l’humain est un des éléments clés dans le pain, que ce soit dans sa réalisation au quotidien, dans son processus de vente, mais aussi dans toutes les étapes qui aboutissent à la mise en place d’une recette de pain. C’est d’ailleurs là que l’on trouve ce qui va différencier un artisan passionné d’un simple boulanger « exécutant », se contentant de suivre des diagrammes et autres procédés bien souvent édictés sur les sacs de farine eux-mêmes…

Ainsi donc il faudrait donner de l’âme au pain ! et celle-ci se développe au travers des rencontres, des voyages, des expériences. Les produits d’un jeune artisan ne sont sans doute pas les mêmes que ceux créés par un boulanger aguerri. Du temps, toujours du temps… Il en faut pour laisser fermenter les esprits et les pâtes !

Cette idée de partage et de voyage est bien présente chez les Compagnons du Tour de France, dont notre boulanger du jour a d’ailleurs fait partie. En effet, Laurent Bonneau a pu exercer et développer son talent dans de nombreuses régions françaises, et ne semble pas avoir perdu le goût des rencontres que cela peut engendrer. J’avais déjà eu l’occasion de vous parler de son travail autour des farines moulues par Roland Feuillas à Cucugnan, mais ce n’est pas le seul produit – et fort heureusement ! – qui est pétri dans le fournil du 75 rue d’Auteuil.

Le dimanche, on a parfois l’occasion de retrouver un pain « Grand Cru » en boutique. Grand Cru ? On rapproche souvent la filière pain à celle du vin, avec l’existence de notions de terroirs, du soin que portent les vignerons à leurs vignes comme les agriculteurs devraient porter à leurs blés… Les enjeux se rejoignent : il faut entretenir la qualité des sols, revenir à des méthodes plus naturelles. Certains défendent même le fait que le blé devrait être cultivé puis moulu par les mêmes personnes : quel vigneron laisserait quelqu’un d’autre écraser son raisin ?
Les choses sont beaucoup plus simples dans le cas présent, puisque le pain de Laurent Bonneau rapproche pain et vin. En effet, ce produit est né d’une rencontre avec avec M. Gratiot, vigneron de Saint Emilion. Une pré-fermentation au levain liquide de moût de raisin est réalisée, et des grains sont incorporés en fin de pétrissage.

L’intérêt de ces deux éléments se situe sur le plan santé, mais aussi gustatif. Grâce au raisin, le pain est riche en polyphénols, dont les effets antioxydants préviennent le vieillissement cellulaire et par la même occasion limitent les risques de cancer et autres maladies cardiovasculaires. Néanmoins, le plus important reste le plaisir que l’on peut éprouver à la dégustation de ce pain : en effet, on y retrouve une belle douceur sucrée, accompagnée par la mie moelleuse et bien hydratée. Les pépins des raisins du Grand Cru Classé Larcis-Ducasse – dernière récolte, s’il vous plaît ! – craquent sous la dent et rendent la dégustation encore plus surprenante. La qualité de la farine n’est pas oubliée, puisque la pâte est réalisée à partir d’une farine de Meule Bio type 110.
On peut prendre plaisir à déguster ce pain seul, comme une gourmandise, mais il se révèle très agréable dans le cadre d’accords sucré-salé, avec du fromage par exemple.

Laurent Bonneau et son ami vigneron rapprochent donc pain et vin pour un résultat savoureux, un clin d’oeil souriant à découvrir.

Pain Grand Cru, Boulangerie Bonneau – Paris 16è, vendu à la pièce, 3,5€ les 500g.

Par Rémy Helium sur http://painrisien.com