Pain Pur Engrain Painrisien sept 2012
Trop peu de boulangers savent se remettre en question, et changer leurs habitudes. Pour la plupart, cela consiste en l’utilisation d’additifs, prémixes et autres recettes déjà élaborées par leurs meuniers. Forcément, cela ne nécessite pas beaucoup de réflexion ni même de savoir-faire, mais je ne suis pas certain que les consommateurs suivent éternellement des artisans ne faisant pas beaucoup d’efforts pour les satisfaire. Oui, bien sûr, on pourra toujours mettre de belles couleurs dans les boutiques, chanter tous les engagements que prend la filière pour que le pain doit toujours plus beau, plus fort, plus… il faut que cela se retrouve au quotidien.
Dans le 16è arrondissement, depuis quelques mois, c’est un peu un « miracle boulanger » qui se produit 4 jours par semaine. En effet, Laurent Bonneau propose au sein de sa boutique du pain réalisé à partir des farines des Maîtres de Mon Moulin, à Cucugnan. Moulus à la meule dans un moulin à vent restauré, les grains des blés anciens de Roland Feuillas parviennent à produire des pains parfumés, mais ils ne sont pas dénués d’une certaine exigence : en effet, ces farines ne connaissent pas de « correction » meunière, qui faciliterait leur mise en oeuvre. Autant dire que notre artisan a parcouru du chemin, lui qui proposait encore il y a quelques mois des produits réalisés à partir des mélanges créés par les Grands Moulins de Paris.
Certes, cela n’a pas toujours été parfait, les débuts ont été un peu aléatoires, j’avais un peu rapidement tiré sur l’ambulance, mais cela ne m’a pas empêché de continuer à suivre l’initiative.
Non content de réaliser ce « pain de Cucugnan », notre boulanger du 16è arrondissement a proposé ce dimanche à sa si charmante clientèle un essai de pain « pur Engrain », c’est à dire ne mettant en oeuvre que de la farine d’Engrain – ou petit Epeautre -, l’une des variétés de blé les plus anciennes. Sa caractéristique la plus frappante est sans doute sa couleur jaune poussin, due à sa forte teneur en caroténoïdes. A teneur très faible en gluten (à peine 7%), cela ne l’empêche pas de représenter un véritable concentré de vitamines et minéraux. La farine utilisée ici a été moulue avec le plus grand soin : pas plus de 20 kilos par heure pour éviter tout risque d’échauffement dû à la pierre, tout cela afin de conserver toutes les qualités du grain.
Concernant le produit final, là encore, le processus de fabrication est spécifique : une pétrie très courte, associée à un taux d’hydratation faible, tout cela accompagné d’un peu de sel (14g par kilo de farine, soit bien moins que la moyenne qui tourne autour des 18, voire 20g) et de levure (4g/kilo de farine).
C’est au terme d’un long temps de pointage (plus de 14h) que la pâte est alors divisée et quasiment non façonnée, avant d’être passée au four. Le résultat d’aujourd’hui n’était pas parfait, et la fournée de dimanche prochain sera sans doute plus aboutie : Rome ne s’est pas faite en un jour. Pour autant, vous seriez sans doute surpris par le parfum que peut dégager ce pain. On y retrouve bien sûr ces blés dorés au soleil, mais également des notes de beurre… qui explosent une fois en bouche, où le pain se ferait presque gâteau ou brioche grâce à une mie très moelleuse, gourmande.
Un gâteau aux nombreux atouts santé, quoi de mieux ?
Rendez-vous est pris pour les amateurs : dimanche prochain, une nouvelle fournée éclairera la rue d’Auteuil de ses teintes jaunes… même si le prix est élevé, l’expérience demeure intéressante pour des painrisiens tels que nous.
Pain pur Engrain, Boulangerie Bonneau – Paris 16è, vendu à la pièce le dimanche – 4,5€ la boule de 400g.
Par Rémy Helium sur http://painrisien.com