La meule de pierre ?

La mouture sur meule avait pratiquement disparu dans les pays industrialisés au profit de la mouture sur cylindres pour obtenir des farines très blanches et très vite.

Cette mouture sur cylindre sépare le germe de l’amande et donc le retire de la farine.

Mais ce germe est un trésor nutritionnel, de 2 à 3% du grain il est riche en protéines 25% et surtout en acides gras essentiels, nécessaires au développement de
l’organisme, et aussi en vitamine E.

Le renouveau de la mouture sur meule est grandissante et bénéficie d’une bonne image auprès de la clientèle.
Mais surtout elle permet un écrasement respectueux du grain et sauvegardant ses richesses nutritionnelles.

Avec de la farine de meule, on garanti donc un pain beaucoup plus intéressant au niveau nutritionnel qu’un pain réalisé à partir d’une farine conventionnelle.

Cependant, certains meuniers proposeront des farines sur cylindres dans lesquelles le germe stabilisé thermiquement a été réintroduit, et là, l’apport nutritionnel est dénaturé.

Pour l’artisan boulanger, une farine sur meule est intéressante aussi pour élaborer son levain, car elle possède une plus grande richesse enzymatique naturelle.

Laurent Bonneau