La filière pain en 2014

Pour échapper à l’agriculture intensive et garantir des produits agricoles sains et exempts de contaminants, l’agriculteur disposait jusqu’à présent d’une seule possibilité : l’agriculture biologique qui se caractérise par une obligation de moyens, mais pas de résultats. A part cela, il n’existe rien d’autres pour les agriculteurs désireux de respecter leur environnement et de valoriser leurs produits.

Cependant, des initiatives se développent, il y a par exemple, la « Culture Raisonnée Contrôlée » (CRC). Cela consiste pour les agriculteurs, à raisonner les apports d’intrants (engrais et pesticides), à assurer la traçabilité de toutes les opérations réalisées sur leurs parcelles jusqu’à la récolte, cela évite les risques de sur-traitement, un moindre mal.

D’autres initiatives de filière unissent agriculteurs, meuniers et boulangers, comme la création de pains que l’on peut appeler « pains d’origine contrôlé », dans ce cas, localement, les agriculteurs s’engagent à ne planter que certaines variétés de blé, à réduire l’apport en azote, à ne pas utiliser certains pesticides et à enregistrer tout ce qu’ils font lors de la culture. Les meuniers et boulangers adhérant à cette filière s’engagent eux, à respecter un cahier des charges précis, ainsi ces trois acteurs participent à maîtriser cette filière « pains d’origine contrôlé », une initiative qui va dans le bon sens.

Enfin, il y a un nouveau bouleversement, une prise de conscience grandissante des qualités supérieures des variétés anciennes de blés, par rapport aux variétés conventionnelles.

Une sorte de retour aux sources de la qualité, comme la « baguette de tradition » le fut il y a 20 ans, certes par ces rendements, ces blés anciens ne seront jamais généralisés, mais ils vont devenir une filière à part entière car la demande des consommateurs est de plus en plus forte.

Le « Kamut », une marque structuré de la variété ancienne de blé « Khorasan », ou les variétés d’Epeautre, le petit reconnue « IGP » ou le grand, mal grès leurs prix, démontrent par leurs succès et leurs renommés, l’intérêt croissant des consommateurs pour un pain sain et bon.

Dernièrement, l’exemple de la filière « Cucugnan » rigoureusement naturelle de la racine des blés de variétés anciennes à la bouche des consommateurs, commence elle aussi, à avoir une renommé internationale.
Cette exemple, que je pratique avec bonheur, tous les jours depuis quelques mois, dans mon fournil parisien, démontre par son succès auprès de mes consommateurs que c’est la bonne voie à suivre.
Par ces qualités nutritionnelles, son goût, son odeur, ce produit final, ce pain de Cucugnan parle tout de suite aux consommateurs, il faut dire que la qualité nutritionnelle de ces blés anciens est au minimum 6 fois supérieurs aux blés conventionnels, le côté strictement naturel étant la cerise sur le gateau.

A l’avenir, les acteurs de la filière pain n’auront pas d’autre choix que de prendre en compte l’intérêt croissant des consommateurs pour les variétés anciennes de blés.

Laurent Bonneau artisan boulanger