L’acide phytique ?

Les minéraux du pain sont peu assimilables car dans les enveloppes du blé, le son, les minéraux sont enfermés par une molécule chargée de leur stockage qui s’appelle l’acide phytique.

Cet acide reste intacte au cours de la panification et au cours de la digestion, il empêche donc les minéraux dans l’intestin de franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme. Pas seulement les minéraux du pain d’ailleurs mais aussi les autres minéraux apportés par les autres aliments ingérés. Ce qui peut même provoquer, l’ostéoporose, une décalcification néfaste chez les personnes âgées qui consomment régulièrement du pain complet, croyant le faire pour leur santé.

Mais heureusement un bon boulanger artisanal, sans le savoir souvent, moi le premier, pratiquant des méthodes de panification sur levain naturel et sur longue fermentation, en pétrissant la veille de la cuisson, détruisent presque entièrement l’acide phytique.

En effet, le levain et la longue fermentation, active la phytase, l’enzyme de destruction de l’acide phytique, présente naturellement dans la farine.

Les minéraux sont alors libérés et assimilés à la digestion pour les plus grands bienfaits du corps.

Le pain est donc très intéressant au niveau nutritionnel, seulement s’il est fabriqué par une panification au levain naturel correctement menée par un artisan boulanger.

Laurent Bonneau – Artisan Boulanger