Pour accompagner notre exposition Le Pain dans la Grande Guerre, mon ami et collègue Fabrice Renaut, chef boulanger à mes côtés à Moscou a réalisé plusieurs essais du célèbre pain KK de l’armée allemande.
Nous mettons le résultat de ces travaux à disposition sur notre site afin de permettre aux boulangers qui le souhaitent mais également aux différents groupes de reconstitution 14 18, de fabriquer ce pain tout au long de ces quatre années de commémorations.
Il s’agit d’une formule que nous avons créé en rassemblant le maximum d’informations que nous avons collecté sur la composition de ce fameux pain KK, étant donné qu’a ce jour, nous n’avons malheureusement pas encore découvert la formule de l’époque, nous aurions besoin de contact en Allemagne pour cela.
Chargement de pain KK dans un wagon a destination du front.
Certaines matières premières citées quelques fois dans les archives ou témoignages de l’époque, n’ont pas été incorporées, tel que de la graisse animale, du sang de bovins, de la sciure de bois, du fourrage, des feuilles sechées, etc.
Formule du pain KK
Levain dur :
Farine de seigle 1 kilo
Farine de froment complète 800 g
Pâte fermentée 200 g
Eau 1 litre
Fermentation 5 heures
Pétrissage :
Farine de seigle 3 kilos
Levain 3 kilos
Malt 100 g
Eau 2,600 litres
Sel 100 g
Pommes de terre cuites a l’eau avec la peau 2 kilos
Avoine 300 g
Son de blé 300 g
Son de seigle 300 g
Pétrir 10 minutes en première vitesse (les pommes de terre sont incorporées avec la peau en début de pétrissage)
Pointage 30 minutes ; pesage, façonnage et mise en moule en direct ; 5 heures d’apprêt ; cuisson 45 minutes à 240 degrés en sol ; 215 degrés en voute en four tombant.
Au nom du Centre de recherche d’étude de la boulangerie et ses Compagnonnages et au nom de la Fédération des compagnons boulangers pâtissiers restes fidèles au Devoir, je tiens à remercier profondément Monsieur Fabrice Renaut pour sa participation à nos travaux de recherche et de mémoire.
Pour en savoir plus, sur le pain KK, Kriegs Kartoffelbrot, cliquez ici
Laurent Bourcier, Picard la Fidelite, C.P.R.F.A.D.