Chapitre 13. Le choix de l’eau.

Chapitre XIII Le choix de l’eau. L’eau, c’est 30 à 40 % de la pâte à pain : il coule de source que l’on s’y intéresse. L’eau est l’élément qui apporte la mobilité, c’est l’agent « de la génération des corps[1] » écrit le docteur P.Malouin en 1750. C’est le fluide : « sans eau pas de levain[2] ». J’apprécie ces définitions…
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