1604, une date historique pour une publication de livre de cuisine et plus précisément pour nous, de pâtisserie.
Les historiens de la gastronomie disent même que cette publication qui s’intitule, Ouverture de Cuisine, arrive à un moment charnière avec les écrits du XIVème siècle se dénommant parfois clairement «le Viandier» (de Guillaume Tirel dit Taillevent), qui font des festins de chasse et par conséquent de banquet de chère ou de poissons pour les temps de carême.

L’ouvrage relaté ici se situe entre l’abondance de ces plats de viande et une cuisine qui va se raffiner par l’apport plus modéré des épices (dont le sucre fait alors partie).
On parle bien sur ici, de menus d’exceptions, c’est la table des souverains.
L’auteur du livre, le cuisinier Lancelot de Casteau, est membre de la maison du prince-évêque et de ce fait il n’était pas astreint de se plier aux règles corporatives du bon métier de boulangers de la cité de Liège.
Mais il ne pouvait pas exercer son métier en dehors du palais. Voilà pourquoi probablement il devient par après un boulanger, il fit son chef d’œuvre (examen d’accès à la profession) en 1562.
Il s’était précédemment tourner vers une spécialisation de ce métier annexe à la boulangerie, la pâtisserie elle-même encore liée au travail de traiteur.

L’atelier du pâtissier dans l’encyclopédie de Diderot et D’Alembert. On y remarque ce mélange de cuisson
(sur le feu et dans le four), d’ingrédients (lièvre sur le billot et préparation de tourtes et œufs battus)

Lancelot de Casteau accède également en 1567 à la profession de merciers, un métier qui n’en est pas vraiment un, «marchands de tout, faiseurs de rien», disait-on à l’époque de cette profession.
C’est en décembre 1557 qu’il réalise le banquet pour la joyeuse entrée du nouveau gouvernant de la principauté de Liège ; Robert de Berghes.
Une joyeuse entrée est en fait une cérémonie d’intronisation qui a l’époque se déroule par un fastueux cortège traversant la ville de Liège jusqu’au palais situé au centre. Palais où sera organisé ce banquet, qui ne fera pas de notre maître-queux de l’époque un homme nanti, puisque simplement il ne fut pas payé pour ces services par le prince-évêque.
Dans ce palais du prince-évêque, un festin en quatre services sera organisé.
Les trois premiers sont consacrés aux plats de viande.
Vu notre spécificité, c’est au quatrième service (celui dit des desserts) que nous allons nous attarder.
Il fut le cuisinier de trois prince-évêque différents et organisa probablement des banquets hors de l’enceinte du palais ce qui justifie probablement son accès à la profession de boulanger.
Vers la fin de sa vie, il écrit son livre de recette qu’il dédie à un richissime armurier bien connu sur la place, Jean Curtius.

Pour réaliser le feuilletage dans un premier temps, dévoilons, les ingrédients différents, ce qui n’est pas encore à disposition (conservation au froid) ou en usage, par exemple ; le tourrage.

La détrempe (mélange de la farine et eau avant l’apport de matières grasses) sera composée d’une farine «la plus blanche que vous pourrez» auquel on ajoute des œufs et un peu de beurre afin d’obtenir avec de l’eau froide une pâte molle qui sera bien battue.
Après un repos de la pâte ainsi obtenue, réalisez une abaisse «aussi mince qu’une feuille de papier» d’un demi-pied (± 16 cm.) de longueur. Etendre sur cette abaisse du saindoux de porc fondu sur toute la surface.
Dans une autre recette (p.34 & 219 pour la translation) de tourtes, entre deux simples abaisses fines de pâte Lancelot de Casteaules met « une sur l’autre bien frottée de beurre fondu », il ne s’agit plus de saindoux.
Faire un rouleau de cette abaisse, (c’est là que la méthode n’est pas la même que de nos jours), puis étalez-la comme vous avez fait la première fois.
Cette deuxième abaisse, «graissez-la et roulez-la aussi longtemps qu’il le faudra pour obtenir un rouleau aussi gros que le bras.»
Laissez refroidir ce deuxième rouleau.
«Quand la pâte sera bien froide» coupez «des tranches de la largeur de trois doigts».
Déposez ces tranches sur du papier et «mettez les deux pouces au milieu» du pâton afin d’élargir celui-ci et lui donner la forme d’un petit pâté avec un fond creux pas plus épais «qu’un demi-doigt».
On dispose là, d’un pâté permettant comme notre bouchée à la reine (dit aussi vol au vent et vidé) de se farcir.
La farce proposée par Lancelot de Casteau ; de la viande de mouton mélangée de moitié en poids de graisse de bœuf, épicée de poivre, sel, noix de muscade, du verjus ou du vinaigre.
Faire une couvercle pas trop épais pour couvrir la farce.
Enroulez le pâté d’une feuille de papier de même hauteur que vous soudez avec du jaune d’œuf.
On retire le papier avant que la cuisson ne soit terminée car «une fois le papier ôté, les feuilles s’ouvriront d’autant mieux ».

Dans le commentaire de Jacques Kother lors de la translation du texte de 1604, on balaye d’une main l’attribution de l’invention de la pâte feuilletée à Claude Gelée dit Le lorrain (qui meurt en 1682) ou à Feuillet (fin du 18ème siècle), chef de cuisine du prince de Condé.
D’ailleurs des mentions de feuilletage à Amiens en 1311 ou en Toscane au 15ème siècle sont encore antérieures à ce témoignage liégeois.
La dénomination de la recette par Lancelot de Casteau est Pâte d’Espagne feuilletée, puisque ce pays est le passage obligé de cette recette d’origine arabe (d’après beaucoup d’auteurs) pour arriver en Europe.
Les recettes de croustade du Sud-ouest et de baklava orientale aux 33 (l’âge du Christ) couches de pâtes, restent un peu comme des témoins de cette méthode de travail transcrite ici.

Ce qui est certain c’est que la recette (ingrédients et méthode) a évolué.

Plus tard en 1767 (soit 163 ans après); dans le Dictionnaire portatif de cuisine « ouvrage utile aux chef d’office et de cuisine fine les plus habiles et aux cuisinières qui ne sont employées que pour les tables bourgeoises » le feuilletage, p. 270, « se dit d’une pâte mariée avec du beurre, de telle sorte qu’elle se lève en feuillet ».
Page 299; la méthode de feuilleté est donnée à gâteau feuilleté; « Détrempez environ une livre de farine e à l’eau et le sel sans beurre, que la pâte soit molle. Laisser reposer une demi-heure. Etendez – là ensuite avec le rouleau à un doigt d’épaisseur. Etendez du beurre frais sur cette abaisse. Pliez en double et vous la pétrissez avec le rouleau pour incorporez votre beurre. Formez un nouveau lit de beurre et continuer de procéder comme dessus , cela par quatre à cinq fois. Formez votre gâteau, dorez et faites cuire.

Dans la suite, le développement d’autres recettes de pâtisserie au XVIème siècle.

Principales sources;
Ouverture de cuisine par Lancelot de Casteau, éd.De Schutter, 1983 (réimpression de l’édition de 1604)
La joyeuse entrée du prince évêque de Liège Robert de Berghes, éd.Timperman, 2009

Marc Dewalque Artisan Boulanger – BoulangerieNet