Pain KK Schlesische Presse

Recette de pain aux pommes de terre publiée dans le journal allemand Schlesische Presse .  WW1.

Publication du 11 mai 1915

Recette (donne un bon pain),

Ingrédients : 2 kg de farine de pétrissage, 1,250 kg de farine de blé, (pierre de moulin n° 4), 750 g de farine complète, 1,250 kg de pommes de terre cuites et pressée ( les pommes de terre jaunes sont mieux que les rouges) 14 dg de sel, 2 dg de levure, de la pâte fermentée acide d’une grosseur d’un petit pain, 3 litres d’eau chaude, ¼ de litre d’eau tiède.

  1. B) Complément : 1,250 kg de pommes de terre jaune cuites épluchées, écrasées, froide (peser une fois cuite)

Le soir a 10 heures : mélanger lentement la farine de pétrissage avec 3 litres d’eau très chaude, ajouter les pommes de terres jaunes cuites épluchées et râpées ( écrasées) bien pétrir cette pâte dure et laisser reposer toute la nuit dans un récipient.

Dans le même temps, mélanger pour faire un levain dans un récipient 1,250 kg de farine de blé, ¾ kg de farine complète tamisée, ¼  d’eau tiède, la pâte fermentée et la levure.

7 heures le lendemain matin : prendre la pâte pétrie ( qui est devenue molle après la nuit) avec 14 dg de sel et le levain pour les mélanger ensemble. Pétrir cette pâte dure.

Mettre la pâte dans une panière a pain, jusqu’à 10 heures du matin ou il sera cuit ( trop d’eau fera la pâte déstructurée).

Cette recette de pain est fabriquée en Hongrie. La même recette est recommandée comme bonne là ou elle est fabriquée.

 

Une recette pour du bon pain de guerre

Nous recevons ce message suivant : pour produire un bon pain de guerre, nous conseillons d’utiliser la recette qui suit :

Ainsi, 6 dg de pâte fermentée acide (poussée).

La veille au soir mélanger avec un peu d’eau froide, peser par-dessus 85 dg de farine de guerre sans mélanger.

Le lendemain, on prend 85 dg de pomme de terre cuite, pressée et chaude et on pétrit sans rajout d’eau avec un peu d’anis, de cumin et de sel juste ce qu’il faut et laisser pousser.

Puis le façonner et le poser sur une plaque. Une fois encore laisser pousser. Pour la cuisson on aura besoin d’une chaleur intense, de 1 heure jusqu’á 1 h 15  de cuisson.

La pâte fermentée acide (Sauerteig): c’est un levain naturel avec du seigle qui permet la tenue des pâtes  ( farines) qui n’ont pas trop ou assez de gluten. Avec ce système tu peux  pratiquement pétrir qu’avec du seigle, typique boche.

Laurent Bourcier

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