C’est une enquête qui a profité de boulangers, de paysans-boulangers qui ont participé à des panifications au levain.
Ces levains ont été suivis en laboratoire par trois microbiologistes de renom et bien spécialisé en leur domaine Delphine Sicard, Elisa Michel, Bernard Onno et d’un technologue tout aussi réputé Philippe Roussel.

Cela vous donne un texte d’approfondissement scientifique sur la biodiversité des blés employés (des variétés anciennes sont comparées aux variétés modernes), sur les différentes pratiques donnant des activités de levains diverses.
Cette photo de 24 tranches de pain scannées vous fait déjà découvrir les pains de quatre boulangers sur six pains de pâtes différentes. Vous aurez de quoi découvrir qu’il y a de la diversité dans les levains de panification.

Livre: Du blé au pain, impact des levains de panification biologique, 65 pages, publié chez l’imprimeur « éditions universitaires européennes »,, Prix: 39,90 €
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