Le seigle.

Pour s’ouvrir à un champ ou horizon de recherche plus large que la farine de froment et les variantes que celle-ci permet, il est utile d’aller voir ailleurs. Mais d’abord, pourquoi le froment s’est-il imposé de cette manière dans l’histoire de l’alimentation de l’homme ?

seigleSans pouvoir refaire l’histoire, il faut savoir que le fait qu’il soit une céréale non vêtue (c.à.d. ; sans glume ou balle à décortiquer) va l’imposer commercialement vis à vis des anciens blés (engrain & amidonnier) et de l’épeautre, le dernier froment « vêtu » a subsisté dans les emblavements céréaliers.

Avant que les premiers spécialistes de l’amélioration variétale des plantes cultivées ne jettent leurs dévolus sur celui-ci (voir chap.III).

La révolution française en 1793 va prôner le pain de l’égalité composé obligatoirement de ¾ de froment. (Benigno CACERES, Si le pain m’était comté,p.96, éd. La Découverte, 1987, écrit « Le 26 brumaire an II (15.11.1793), la Convention fait paraître un décret sur la circulation des grains et l’approvisionnement des marchés.

Prônant que la richesse et la pauvreté devant disparaître, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour les riches et un pain de son pour les pauvres. »  « Le pain de l’égalité sera composé de ¾  de froment et de ¼  de seigle ou ¼ d’orge dans les lieux où on ne trouvera pas une quantité suffisante de seigle ».

On sait encore dernièrement en France, qu’il ne suffit pas de décréter la qualité. Sur le terrain ce décret de 1793 (200 ans avant l’autre) sera souvent à prendre comme une déclaration de bonne intention, ce qui n’est pas négatif.)

La frontière de la culture du seigle et la proportion de celui-ci dans les cultures et pâtes va reculer vers le Nord-Est de l’Europe.   La découverte de la « substance glutineuse » par l’italien Jacopo Beccari  en 1745 a aidé également à prévaloir le froment déclaré scientifiquement et quantifiable à l’analyse plus intéressant que le seigle, son principal concurrent dans les graines panifiables non vêtues. Une recherche axée sur la « substance muqueuse » ( A.A.PARMENTIER, p. 25 parle du muqueux du blé.) aurait plutôt avantager le seigle.

Mais on ne peut pas refaire l’histoire comme écrit précédemment. Le « consommateur » voulait sortir des périodes de « pain noir », synonymes de rationnement et de misère.  ( H.E.JACOB, cite p. 302, les aspects socioculturels qui faisaient dire aux mangeurs de froment que ceux qui consommaient du seigle étaient obtus et stupides, à quoi les mangeurs de seigle rétorquaient que le froment avait autant de valeur nutritive que l’air. Le même type d’opposition se rencontrait aussi entre les partisans du vin et de la bière. Page 24, le même auteur reprend la légende comme quoi le seigle était une mauvaise herbe semée par hasard.)

Ce pain noir, devenu complet ou riche en fibres, refait surface avec la bénédiction de la médecine préventive.  (Les entretiens de Bichat (colloque de médecine) ont souvent mis en avance les bienfaits du pain et cela après l’avoir parfois condamné comme aliment favorisant l’obésité. Voir : les bi-mensuels, Les Nouvelles de la Boulangerie, n° 351 & 352 de novembre 1990, qui en fait état. )

Il faut encore qu’il gagne des galons en gastronomie ou plaisir de table. Le pain pur seigle au levain passe déjà beaucoup mieux dans des « repas fromages » ou pour d’autres mets mis en évidence en tranchant et contrastant sur le goût fruité de sa mie. Dans ce cas de figure il n’est plus un pain qui « facilite le transit intestinal ».

N’essayons pas d’inverser le sens dans le proverbe qui dit qu’ « après avoir mangé son pain blanc, on va manger son pain noir », la morale est trop ancrée.   Tentons ici l’aventure, la découverte de plusieurs céréales et grains et même les « anciens ».

SEIGLE en français, Secale en,italien, Roggen en allemand, Rye en englais, Centeno en espagnol et Rogge hollandais.

1. « Un reflet bleu », chez les gens du Nord : La vie quelque peu sentencieuse du proverbe, « gagner son pain à la sueur de son front » est bien remplie par le pain issu de la céréale gris-vert ou « au reflet bleu ». Le seigle, c’est en effet de lui qu’il s’agit, est plus précoce et rustique, a une croissance plus courte que le froment. Il est plus résistant aux intempéries, surtout au froid hivernal, il germe encore à 1 à 2°C. Il est également bien adapté à l’acidité des sols ou aux sols plus lessivés (parce que situés en pentes) [5].

Seules les céréales avoine et orge rivalisent et dépassent parfois le seigle à ces différents niveaux ou exigences. Ces deux céréales sont cependant moins panifiables. Le seigle est et reste la deuxième céréale panifiable. 90% du seigle récolté dans le Monde provient de l’Europe du Nord [6]. On trouve du pain, où seul le seigle entre dans sa composition, dans les régions ou la culture des céréales est difficile (par exemple dans les Alpes, jusqu’à 2.100 mètres) [7].

2. Dans le sillon du labour, du labeur : Il faut avoir accompagné patiemment du semis à la récolte, les communautés villageoises vivant dans les montagnes pour comprendre la vie du pain de seigle [8]. Les meilleures terres de l’ « adret » (versant ensoleillé) lui sont consacrées.

Le prix du labeur, « un tour de force chaque année renouvelé » donnera le goût à ce pain. Il faut suivre l’intelligence quasi codifiée et héritée des anciens, car la force des bras (là où les machines ne peuvent travailler) n’a pas le droit de se tromper.

Fruit de l’obstination, désir à peine récolté, déjà ressemé, « cette nourriture irriguait à chaque fournée, chaque bouchée, les réseaux vivants que la fonction symbolique trace dans la tête et l’espace social » [9]. Une nourriture excellente par et pour son mérite !

3. Assez ! Fini de broyé du noir…..(et du seigle) Mais signe des temps et d’une évolution dont on ne peut séparer l’avantage du désavantage, le seigle n’a plus le vent en poupe. En France, il se situe en tonnage récolté après le blé tendre, l’orge, le mais, le blé dur et même après le sorgho [10]. En Allemagne où l’on cultivait deux fois plus de seigle que de froment avant la guerre 1940-45 [11]. Il y a peu de temps dans une de ses régions du seigle, la Wesphalie, les emblavements de seigle en 1987 n’était que de 38 % de la sole de seigle de 1974. Cette baisse est toutefois compensée par une meilleure rentabilité à l’hectare qui n’a fait baisser la production allemande que d’une petite moitié [12].

S’implantant autrefois dans l’espace essarté par le feu, « semé dessus », s’immisçant en mélange sur le champs dans le méteil, sachant se succéder à lui-même dans les rotations de cultures, le seigle va perdre ses atouts à cause des nouvelles possibilités de culture qui profiteront au froment [13].

En France, comme des sanctuaires les sols pauvres de région comme le Massif Central [14], l’Armorique, les Landes et la Sologne ou les cultures d’altitude ne vont plus « nourrir » suffisamment l’exigence financière…de nos niveaux de vies. On ne récolte plus assez pour ceux-ci ! En 2002, dans le pays installé sur les Alpes, la Suisse, certaines régions veulent instaurer une A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) pour le pain de seigle.

C’est le cas du Valais, mais l’obligation de cultiver le seigle en Valais a soulevé des contestations de la part des groupes distributeurs qui prétexte que les surfaces cultivées sont insuffisantes [15].

4. Concessions à la modernité! Pourtant plus que la semence de froment, la semence de seigle a fait des concessions à la « modernité ». Dès la fin de XIXème siècle, Von Lockow a sélectionné patiemment pour créer une variété qui va provoquer l’érosion et finalement l’abandon des variétés locales ou populations. [16] Toujours en Allemagne, et plus récemment, de 1988 à 1991, on est passé de 5 à 70% de graines de seigle hybrides dans la production des semences [17].

Ce qui est très loin d’être le cas du froment. Il faut dire que le seigle a une prédilection à s’hybrider naturellement. Deux semis de variétés de seigle différents qui se côtoient arrive facilement à s’hybrider, vu que les glumes (enveloppes externes) sont moins enserrées sur le grain et laisse ainsi place pour « l’échange pollen » (voir chapitre : Semence ou/et Anciens blés).

5. Les identités nutritionnelles du seigle : Les aspects identitaires du seigle n’ont pas manqué dans son histoire. Et comme l’identitaire risque fort d’être une réponse à la standardisation alimentaire que nous vivons et parfois subissons, passons-les en revue. Comme une étude épidémiologique peut le révéler, là où, le pain de pur seigle constituait la base de l’alimentation (Russie & Pologne, notamment), les troubles dus à l’épaississement du sang et autres maladies des vaisseaux sanguins étaient moins connus [18]. Le seigle apparaît comme une céréale « plus fluide ». Plus fluide, une céréale ? Fruit sec par excellence, qu’est-ce à dire ? En fait, si l’on étudie méticuleusement les aspects du seigle et qu’on les comparent aux autres céréales, on remarque de suite qu’avec les mêmes 15,5% d’humidité autorisé pour une farine panifiable, soit 74,5% de matière sèche, le pain de seigle doit comporter minimum 55 % de matière sèche alors que le pain de froment lui, doit avoir au moins 62% [19]. C’est normal, le seigle est cultivé dans des régions où la pluviométrie est plus forte et surtout sa technique de panification met en jeu la viscosité de sa matière, en quelque sorte son pouvoir absorbant.

Ainsi cet aspect de pluie reçue va nous donner une céréale aux substances plus solubles, diffuses, perméables, donc plus « fluide ». Un coup de sonde des connaissances scientifiques actuelles du seigle va nous préciser tout cela. Le seigle contient plus de fibres solubles que le froment et notamment des pentosanes et c’est tant mieux, autant technologiquement (si on sait en profiter) qu’au niveau nutritionnel [20]. Autre spécificité du seigle, ces protéines, pas très gluten ou « kleberstoff » (trad. : matière collante) comme disent parfois les allemands [21]. On peut y voir un aspect négatif professionnellement parlant, mais de nouveau nutritionnellement c’est pas plus mal. L’amidon se dégrade aussi plus facilement dans le seigle, encore un mauvais point pour l’atelier puisque cela donne des pâtes qui lâchent.

On voit parfois que l’eau ne s’unit pas bien à la farine, la pâte épure, sointe. Les responsables de cette trop forte dégradation, sont les enzymes amylases qui seront plus présents et actifs dans des épis récoltés mûrs et humides. De plus, le seigle à une période de « dormance » plus courte que le froment [22], ce qui le fragilise encore. Même si l’amidon doit se dégrader pour passer d’aliment en nutriment, lorsque l’on parle panification, ce point est plus négatif que positif. Pour freiner cette dégradation de l’amidon et ainsi préserver les qualités panifiables du seigle, la pâte de seigle a besoin d’acidification.

C’est au point que parfois le mot « sauerung » (trad.: acidification) se confond dans le langage des technologues allemands avec « gärung » (trad. : fermentation), puisque la principale fonction donnée par eux à la phase fermentation sera l’acidication. Comme il est souvent panifié en farine complète et au « sauerteig » (trad. : pâte acide ou mieux en français ; levain), ce long temps de fermentation va ainsi rendre les sels minéraux et oligo-éléments plus assimilables par nos organismes [23].

6. Les identités toxicologiques du seigle : Les leçons de l’histoire nutritionnelle du seigle sont quelquefois noires. Le « Mühlenschwarzreinigung » (trad. : nettoyage noir en meunerie) vise à éliminer impérativement l’ergot de seigle. D’autres méthodes plus préventives sont employées pour éviter ces épidémies qu’a connu l’humanité. [24] Nous entreprendrons plus loin l’aspect des différentes sensibilités aux attaques cryptogamiques (champignons) qui ne sont pas sans risque au niveau de l’hygiène alimentaire.

Elles sont importantes pour le seigle du fait du climat plus humide où il est récolté. Ce qui nous permettra d’approfondir aussi ce qui a lieu d’entreprendre pour lutter contre ce fléau de l’ergotisme ou « mal des ardents » puisqu’il ne concerne pas que le seigle. Comme pour confirmer le caractère « plus fluide » ou perméable, côté réceptif et par un aspect négatif, relatons la vie du seigle lors de l’accident nucléaire de Tchernobyl (UKR). Plus que le froment, le seigle avait assimilé la radioactivité. [25]

Il a fallu solutionner le problème en réduisant le taux d’extraction de la farine. Les céréales ont des métabolismes différents avec pour conséquence plus ou moins de teneurs en sels minéraux alimentaires et non-alimentaires. Ainsi le seigle apportera toujours comparativement au froment plus de plomb (apport négatif), moins de cadnium, nickel et d’arsenic (effet positif) [26]. Au rayon des éléments qui composent naturellement l’aliment mais qui sont anti-nutritif, citons l’acide phytique et la résorcine, ce deuxième élément (un tanin) étant plus spécifique au seigle. Ils seront vus dans un autre chapitre.


7. Certaines spécificités du travail du seigle en meunerie et boulangerie. 
Les critères de qualité boulangère du seigle ne sont pas comparable aux critères de qualité boulangère du froment. C’est sur les qualités de rétention d’eau et de gélification de l’amidon que se basera la valeur boulangère du seigle. Ainsi l’analyse de l’activité amylasique importera bien plus ici (voir le chapitre « Pentosanes »).

Ce n’est que dans le début des années 1970 que l’on éditera des standards différenciant les seigles panifiables des seigles fourragers [27]. Les scandinaves proposent des pains plats au seigle, ces « crisp bread » (trad. : pains croquants) ont quelques (3) millimètres d’épaisseur et +/- 30 centimètres de diamètre avec parfois un rond creux en leur milieu, ils sont composé de farine complète et souvent sur base de levain [28]. Le seigle peut avoir aussi une spécificité dans sa mouture, il est parfois employé en Allemagne sous forme de grains entiers concassés en éclats appelés « Schrot». [29]

Le « Schrot » est inévitablement toujours un grain complet, il en aura les avantages et les désavantages. Il sera le résultat d’un grain broyé en éclats par l’action, soit d’un marteau industriel, d’un passage entre des cylindres lisses ou entre des meules plus espacées. Le pain aux grains concassés en éclats ne vise pas une mie aérée, mais plutôt la plus agglomérée possible [30]. Pour arriver à bien assemblé ce « concassage » de grains, on sollicitera fortement le recours aux pré-pâtes. D’abord le levain bien sûr, qui entrera jusqu’à 35 à 45 % de la composition de la pâte, en poids de farine ou grains.

Ce sera les grosses particules ou éclats de grains concassés (« große Schrot ») qui seront prioritairement utilisées pour composer le levain. Une autre partie de « große Schrot » sera trempée à température plutôt froide, autour de 20°C, (la « Quellstück »), faisant parfois jusqu’à 20 % de la pâte en poids de farine ou grain.
Enfin, dernière « pré-pâte » les parties ébouillantées (« Brühstücken »), le « Schrot » est ici cuit jusqu’à 70 °C, puis refroidi et peut faire partie de 5 à 25 % de la pâte en poids de farine ou grain. La « Quellstück » (trempage dans l’eau +/- froide) et la « Brühstück » (passage dans l’eau ébouillantée) ne se cumule généralement pas.

Le choix de l’un ou l’autre est souvent fonction de l’état de la récolte. Si celle-ci n’a pu profiter de périodes sèches au bon moment, l’activité des enzymes amylases sera trop forte et dégradera trop vite le processus de panification. Dans ce cas de figure, fréquent pour le seigle, la « Quellstück » sera parfois préféré au « Brühstück » qui est déjà gélifié partiellement et de ce fait ne procure pas de possibilité de gonflement d’amidon.

En Allemagne, en technologie boulangère du seigle on pense autant « Wasseraufnahmevermögen -capacité d’absorption d’eau- » et « Quellungsvorgang – processus de gonflement- » que « Teiglockerungsmittel qui signifie moyen d’aérer la pâte par l’insertion de bulles de gaz venant de la fermentation.

Pour eux, le gonflement (de l’amidon) est aussi important que l’aération au gaz carbonnique. Pour terminer la pâte, lors de la pétrissée finale et de l’assemblage des pré-pâtes acidifiantes et épaississantes, l’ajout de « feinschrot » ou « mittelschrot » s’indique pour un meilleur assemblage de ces matières qui composent le spécifique « roggenschrotbrot » (trad. :pain de seigle aux grains concassés en éclats) [31].

8. La longue cuisson du Pumpernickel : On peut encore accentuer ces aspects foncés que permet le seigle, l’usage du grain complet concassé. Le Pumpernickel, originaire de Wesphalie (D) [32]était historiquement issu d’une longue cuisson qui « caramélisait » la mie comme elle le fait pour la croûte [33]. Les teneurs en vitamines de ce pain en souffrent d’ailleurs [34]. De nos jours ce pain qui se veut résolument noir, par référence, se réalise toujours par une longue cuisson.

On place les pains dans des platines entièrement fermées, afin de les cuire dans leurs vapeurs et de ne pas procurer de croûte. Parfois, on les cuit préalablement à plus haute température, puis s’ensuit alors une cuisson spéciale à 100 °C pouvant durer pendant 24 heures. Quelque soit la méthode de cuisson choisie, il faut qu’elle soit longue.

Dans beaucoup de recettes actuelles de Pumpernickel, on incorpore du sirop de sucre de betterave, ce qui « noircit » d’autant mieux la mie et adoucit le goût. Ce pain permet la confection de multiples hors d’œuvres, où généralement le salé et le sucré se marient bien. Le Pumpernickel jouant dans le jeu du contraste, une fois l’épicé , une fois le doux, suivant les composants [35].

Notes:
[5]- Jean-Paul CHARVET, p.71 & Corinne BEUTLER, p.169, signale qu’au sud le seigle est choisi aussi pour sa résistance à la sécheresse.

[6]- Wilfried SEIBEL, p.17. Heinrich Eduard JACOB, cite,p. 301, la dénomination de „Ruggi“ (mangeurs de seigle-roggen) que l‘on se donnait à l‘est de l‘Allemagne pour se différencier des mangeurs d‘avoine, céréale inférieure. –

[7]- Werner Christian SIMONIS, p.62 à 67.

[8]- Claude MACHEREL, p. 79. Cet ethnologue a vécu pendant 18 mois dans la vallée du Loetschen (affluent du Rhone-CH). Lire avec le même intérêt, surtout pour le processus ; Jacques & René MAMNENT.

[9]- Les deux citations sont de Claude MACHEREL, p. 80 & 81.

[10]- Hubert FRANCOIS, p. 38 à 44. & Dominique SOLTNER, p.10 qui présente le pourcentage de la sole des cultures françaises en 1815 où le seigle représentait encore 23% pour faire partie avec d’autres de la petite portion congrue des céréales secondaires (5%) dans les années 1970. E.J.T. COLLINS, p.132, signale la présence du seigle principalement dans le Pays de Galles et le Comté de York en 1764 et date le déclin à partir de 1820.

[11]- Sigrid GROSSKOPF, p.65 qui donne un tableau comparatif sur les productions de céréales entre 1910 et 1914, dans les pays européens. La Russie cultivait autant de seigle que de froment et comparativement au froment on produisait à cette époque 7% de seigle en France, 5% aux Etats-Unis et 3% en Grande-Bretagne. Heinrich Eduard JACOB, cite lui, p.302, que les grandes export ?ations polonaises comportaient 2/3 de seigle et 1/3 de froment vers 1.700, et q‘un siècle après le rapport s‘inversait.

[12]- Peter RIETZEL, p.46 & 47, qui donne plusieurs tableaux comparatif sur l’évolution de la culture du seigle dans cette période.

[13]- La triticale, terme qui condense les 2 appellations latines Triticum/froment & Secale/seigle et est un hybride froment/seigle créé vers le début des années 1980. Elle va pratiquement et presque symboliquement, sonner le glas de la culture mélangée de ces mêmes céréales, dite le plus souvent méteil.

[14]- A. MERLIN & A.Y. BEAUJOUR, p. 50, signalent que « les terres à seigle étaient plus nombreuses (terres à blés : causses ; terres à seigle : ségalas) ». Le Ségala est d’ailleurs le nom d’une région française au sud-ouest du Massif Central.

[15]- La revue en ligne de www.edicom.ch news.suisse donne cette information le 5 novembre 2002 en précisant encore que le pain de seigle valaisan devait être façonné à la main et cuit dans des fours spéciaux. Dans un premier temps Migros contestera et puis la Coop (autre grand distributeur suisse) introduira un recours contre cette demande d’agrégation d’A.O.C. Pourtant la surface ensemencée de seigle avait plus que doublé (pour atteindre 150 hectares dans le canton) par l’annonce de cet incitant.-

[16]- Michel SANDMEIER, p.18.-

[17]- Peer WILDE, p.37 & Hartwig GEIGER qui signale p.25 à 39, que l’hybride du seigle apparaî ?t depuis la fin des années 1980 et devient important en culture depuis 1985. L’hybride du seigle rapporte 70 quintaux /l’hectare pour 60 quintaux aux semences de lignées pures.

[18]- Myriam DEBOEUF, p.30.

[19]- Voir ; le Journal Officiel belge, Le Moniteur Belge du 7 novembre 1985 publiant les arrêtés royaux du 2 septembre 1985 relatifs à la farine (art.3,§ 4 ) et aux pains et autres produits de boulangerie (art. 3, 6°).

[20]- Voir le chapitre consacré aux pentosanes et Eckhard RABE, p.190 qui donne les teneurs en fibres 13,15 gr. dans le seigle pour 10,6 gr. dans le froment, quand aux fibres solubles, la farine de seigle complète en contient 3,8 % et la farine complète de froment 2,6 %. On sait que ces fibres solubles jouent un rôle important dans l’index glycémique.

[21]- Les protéines du seigle sont parfois dites non extractibles, si même elles ont dans leur sein du gluten. Il semblerait que celui-ci, ne soit pas possible de les extrairent par lessivage. Les protéines du froment contiennent +/- 85 % de gluten. Jacky FISCHER, p.22, écrit que dans les protéines le seigle il n’y aurait seulement que 70% de gluten, voire 60% les années humides. Les protéines solubles sont plus vite assimilables, tandis que les protéines du gluten peuvent entraîner des intolérances digestives (voir chapitre : gluten). Les acides aminés sont aux protides, ce que la molécule de glucose est aux glucides. C.à.d., la petite portion dégradée à partir de plus grande (par ex. :peptide ou protéines) pour pouvoir être assimilée comme nutriment. Eckhard RABE, p.190, compare seigle et froment ? pour la lysine (l’acide aminé limitant l’assimilation des autres acides aminés dans les céréales) il y aurait 0,47 gr. dans le seigle pour 0,32 gr. dans le froment.

[22]- Jacky FISCHER, p.22 à 30. La période de « dormance » se situe entre le moment où le grain vient a d’être à maturité et le moment où le grain recommence un nouveau cycle en germant. C’est l’instant où la vie du grain s’arrête un moment ou « dort » .

[23]- L’hydrolyse de l’effet chélatant de l’acide phytique par la fermentation surtout au levain ( voir chap. : Levain) rend disponible les sels minéraux. Pour ces substances alimentaires, lire Eckhard RABE, p.190, qui encore une fois compare froment et seigle. Ainsi la teneur en magnésium est de 140mg dans le seigle, pour 173mg. dans le froment, le potassium 530 mg. pour 502 mg. dans le froment, le calcium 64 mg. pour 43,7 mg. dans le froment, le silicium 60 mg. pour 120 mg. dans le froment, le fluor 0,15 mg. pour 0,09 dans le froment. Quittons les sels minéraux ; le seigle est également moins riche en vitamine B1 0,35 mg. pour 0,48 mg. pour le froment et en niacine 1,80 pour 5,10 pour le froment.

[24]- Heinz ZWINGELBERG, p. 71. Concernant l’histoire lointaine du mal appelé « ergotisme », lire Michèle POPULER, p.204.

[25]- Wilfried SEIBEL, p.22. publie un petit tableau comparant les teneurs en radioactivité les années 1983 / 1985 / 1986 / 1987 montrent des teneurs en Césium pour le seigle et en becquerels au kg., de respectivement 0,33 / 0,15 / 45,0 / 0,24 et pour le froment de respectivement 0,10 / 0,05 / 6,2 / 0,13. Vous l’aurez devin&eacut ?e;, l’année de l’accident de Tchernobyl est 1986. Joe ORTIZ, p.166 cite même le cas d’un boulanger bio. bavarois (Kurt KÖNIG de Miesbach) qui importa son grain bio. des U.S.A.cette année là, ce qu’exigeait un cahier des charges bio. très strict sur la qualité de la matière première.

[26]- Pour les substances non-alimentaires, lire Hans-Dieter OCKER & Jörg BRÜGGEMAN, p.11 à 25 & p.43 à 64.

[27]- Wilfried SEIBEL, dont l’article est traduit en annexe, p. 18 à 20 résume son travail dans un chapitre consacré à cette différenciation de « BrotRoggen-FutterRoggen » (trad. :Seigle panifiable – Seigle fourrager). Avec une température de gélification qui doit être de 63°C, on mesure la viscosité à l’aide de l’amylographe de Brabender, voir la directive 1415/69 du 22/07/1969 publié au Journal Officiel de la C.E.E. le 24/07/1969, p.11. Les américains du Nord, eux, n’ont que des standards basés sur des critères de poids dans une mesure (livres dans boisseau) répartis en 4 grades, valables commercialement et plus parlant dans une transaction agriculteur-meunier que pour la boulangerie.

[28]- Jalal QAROONI, p.94 à 97. Les finlandais ont ce type de pain avec une épaisseur de 0,7 à 1 cm., ce qui donne un peu de mie contrairement aux « crisp bread ou knackebrod» riches de leurs croûtes.

[29]- Heinz ZWINGELBERG, p. 80 signale que la grandeur des mailles du tamis pour obtenir une farine complète de seigle passe jusqu’à un maximum de 600 millièmes de millimètres (ou microns) . Il faut un grandeur de m ?ailles de 1.400 microns pour arriver à produire du « fein Schrot » (trad. : Grain concassé en éclats fins). Il existe plusieurs degrés de granulométrie de « Schrot », le fin (fein), le moyen (mittel) et le gros (groß). Dans certains endroits d’Allemagne on utilise aussi une quatrième sorte ; l’extra-gros. De plus Otto DOOSE, p.10 à 13, fait une différence entre les moutures de « Schrot » sur meules et sur cylindres en subdivisant les quatres catégories précitées en « weiche » (trad. : moux -ou mieux- émoussé) et « scharfe » (trad. : tranchant).

[30]- La mie de ce type de pain ne présente pas de bulles de gaz insérées dedans, mais des morceaux de grains bien visibles accolés l’un à l’autre.

[31]- La synthèse des recettes est tirée des écrits d’ Otto DOOSE, de Jurgen-Michael BRÜMMER & Holger NEUMANN, p.169. Et de Andrea HUPPE, Elisabeth SCHULTE-HUXEL & Werner BOCKHOLZ, p.21.-

[32]- On trouve des relations du Pumpernickel très loin dans l’histoire. En 1775 dans l’encyclopédie de Johann Georg KRÜNITZ, plusieurs orthographes du nom sont reprises « Bombernickel, Bumpernickel, Pompernickel, Bonprenicle, Bonpur-Nicol, » sans que l’on puisse donner une explication du terme. Lire Andrea HUPPE, déjà cité note 28, p. 6 à 7.

[33]- C’est de nouveau la tradition orale, plus que la vérité historique avec preuve à l’appui, qui transmet l’origine du pumpernickel. Il s’agirait d’ ?un accident ou un hasard comme souvent. Pendant la guerre de 30 ans (1618-1648), des paysans westphaliens quittèrent précipitamment leurs logis pour échapper à l’envahisseur. La cuisson du pain était abandonnée et on avait obstrué la bouche du four. Le lendemain, sortant de leurs retraites, les paysans retrouvèrent leurs pains tout noir, carbonisés. Ils le goûtèrent et l’apprécièrent. C’est ainsi que serait né ce pain très typique. Voir Stéphane LACROIX, p.18 & 19.

[34]- Voir : Otto DOOSE, p. 63, qui décrit par un petit tableau la perte en vitamine du groupe B. Lors d’une cuisson de 16 heures la teneur en vitamine B est de 129 mg, après 24 et 28 heures, la teneur en vitamine B est diminuée de moitié (64 mg.).

[35]- Voir : Andrea HUPPE, p. 124 à p.189 où l’on propose non seulement des hors d’œuvres, mais aussi des garnitures, des soupes, des salades, des plats de viande et de poissons.

Auteur : DEWALQUE Marc, Equipe BoulangerieNet.

ANNEXE I AU DOSSIER SEIGLE

Traduction de :  Seigle fourrager/Seigle panifiable (article technique)
Texte traduit  par Eric MICHA et Marc DEWALQUE d’un  passage qui a été publié dansROGGEN, (trad. : SEIGLE), éd. Behr’s, 1988, p.17 à 20.  L’article est de Wilfried SEIBEL (directeur au Centre de Detmold), et porte le titre de Bedeutung als Kulturpflange (trad. : Signification comme plante cultivée ou, Etat de la production -du seigle-).

 1.3 Degré de qualité du seigle : Dans le Monde le seigle est plutôt employé  comme  céréale de fourrage. Seuls les pays comme l’Autriche, la Tchécoslovaquie, l’Allemagne démocratique, la Pologne, la Suède, l’URSS et la Communauté Européenne utilisent le seigle pour la panification.  L’évaluation de la qualité au Canada et aux  USA est divisée en quatre grades (Tableau 1-4). Le poids en hl et des impuretés séparées sont des facteurs importants. À cela, il faut ajouter des catégories spéciales (special grades) pour le seigle ergoté (ergoty rye), le seigle humide  (tough rye), le seigle infesté par les charançons (weevely rye) etc. Le système canadien et américain de graduation du seigle ne contient aucun facteur de qualité limitatif (12) par rapport à la valeur boulangère du seigle.

 Tableau 1 – 4 : Critères de qualité américain du seigle
Poids du boisseau (* )    Impuretés constituées par des grains(**)    Impuretés diverses(**)  valeur maximum
N° de grad.                min. 1b = hectoli.       % total                                  % échaudés              % total
___________________________________________________________________________
US-N° 1                     56,0     =72,07 hl.          2,0                              0,1                           3,0
US-N° 2                     54,0     =69,49 hl.          4,0                              0,2                           6,0
US-N° 3                     52,0     =66,92 hl.          7,0                              0,5                           10,0
US-N° 4                     49,0     =63,06 hl.         15,0                             3,0                           10,0
___________________________________________________________________________

1.4 Seigle panifiable – seigle fourrager : En République fédérale d’Allemagne, une portion considérable du seigle (de 40 à 50 %) a toujours été utilisée pour la panification. C’est pourquoi, on a effectué de nombreux essais afin de conférer des critères de qualité permettant, dès la première phase de la commercialisation, de faire la distinction entre seigle panifiable et seigle fourrager.

Pour obtenir la classification désirée, il a fallu entreprendre de vastes études, y compris au niveau de l’échantillonnage mondial en seigle. C’est DREWS et ses collaborateurs qui ont élaboré les documents les plus importants à ce sujet. Il fallut, à l’occasion de cette répartition, débattre de l’aspect économique d’une division qualitative (14).

Le commencement d’une division qualitative du seigle se concrétisa avec la J.O. (directive sur le raffinage) 1415/69 (15). Un seigle obtenait alors la qualification de panifiable lorsque, lors d’un amylogramme (***) , la courbe maximale atteignait les 330 unités d’amylogramme. Cette détermination de la notion avait pour défaut que les confusions suivantes apparaissaient dans cette prescription légale :
– Le système de fabrication de la farine n’était pas fixé,
– Il n’y avait pas de méthode standardisée pour la mesure de la viscosité à l’amylographe (***).

On était, à l’époque, déjà conscient que la hauteur de la courbe toute seule n’était pas un facteur de qualité suffisant, étant donné qu’il n’existait aucune corrélation suffisante entre la hauteur de la courbe et le facteur le plus important de panification du seigle, l’élasticité de la mie.

À partir de 1970, SEIBEL et DREWS (16, 17) ont entamé de vastes études sur une meilleure évaluation du « seigle panifiable ». Lors de ces études, on a supposé qu’à partir d’un seigle panifiable pouvant être travaillé, l’on devait pouvoir fabriquer tant un pain de seigle de qualité irréprochable qu’un pain complet de seigle de qualité irréprochable ou qu’un pain de seigle de grains concassés dit « schrot »(****).

Ces vastes recherches trouvèrent en 1973 une certaine conclusion (16, 17). Le résultat était que l’on proposa de ne plus partir de la farine de seigle, mais d’un grain de seigle concassé  fin précisément défini qui, dans le degré de finesse, correspondrait à la condition exigée pour l’exécution du « temps de chute » (indice Hagberg-Perten). Il est possible de reproduire l’élaboration de ce grain de seigle concassé fin. À la différence de l’ancienne évaluation (uniquement la hauteur de l’amylogramme au maximum de la courbe), on se concentrait à présent sur la température de gélification au maximum de la courbe, comme il apparaissait exister une corrélation exacte entre ce facteur et l’élasticité de la mie. En 1973, on proposa comme valeurs limite (16) :
– On devrait atteindre au moins 200 Å (Angstrœm) à l’amylogramme du grain, et
– Une température de gélification d’au moins 63°C au maximum de la courbe.
Le seigle qui présente ces qualités est le « seigle panifiable ».

À partir de 1973, cette nouvelle notion de qualité pour le seigle panifiable fut présentée avant tout aux agriculteurs et au commerce dans des publications et des exposés. Dans le même temps, on démarra avec des essais comparatifs pour découvrir si le nouveau facteur de température de gélification m Maximum était saisissable de manière reproductible. Après la clarification de l’aspect méthodique et la communication complète des nouvelles données sur le seigle au monde économique, on reçut alors une proposition de Detmold pour un changement de la définition du seigle panifiable. On proposait comme méthodologie le standard n° 126 (18) de l’ICC (International Cereal Chemistry*****).

Cette proposition pour une nouvelle description du pain de seigle est à présent reprise dans la J.O. 1570/77. Il ne fait aucun doute que, par température de gélification, on entend la température à laquelle on mesure le maximum de gélification. L’ensemble des méthodes rationnelles disponibles pour mesurer les propriétés de gélification de l’amidon du seigle par l’amylographe entendent par température de gélification la température à laquelle un maximum est mesuré. C’est pourquoi l’ordonnance parle de température de gélification et non de températures de gélification.

Outre la définition du seigle panifiable, on a fixé d’autres critères en rapport avec la diminution et avec l’augmentation, ainsi qu’ils le sont représentés dans le tableau 1 – 5. Ce système correspond au système général de diminution et d’augmentation de la C.E. comme il l’est pratiqué de manière similaire pour d’autres variétés de céréales.

Cela fut à coup sûr un heureux hasard qu’à l’époque – après des années de discussions entre DREWS et SEIBEL et se basant sur de vastes études – la valeur limite fut fixée à une température de gélification de 63°C. Cela surprend à coup sûr également que cette valeur limite pour la température de gélification et pour le maximum de la courbe n’ait pas dû être changée.

Tableau 1 – 5 : standard de la C.E. pour le seigle panifiable
_________________________________________________________________________________
Teneur en eau                                                                                                max. 15,5          %
Poids du hl                                                                                                     min. 68             kg
Grain brisé (endommagé )                                                                                 max. 5 %
Impuretés                                                                                                       max. 3 %
Grains germés                                                                                                 max. 2,5 %
Grains échaudés ou échauffés                                                                           max. 0,05 %
Amylogramme du grain concassé (***):
– température de gélification                                                                           min. 63 °C
– viscosité max.                                                                                                 min. 200 AE
_____________________________________________________________________________________

Il s’est cependant trouvé des expériences et des études pour modifier ce système d’évaluation (de 20 à 22). Il fut e. a. tenté d’adjoindre l’indice Hagberg-Perten (« temps de chute »), c’est-à-dire d’introduire un système variable.

C’est ainsi que BOLLING (22) e. a. proposa de modifier les valeurs limite de manière à ce que, pour des maxima de la courbe plus élevés, une température de gélification plus basse serait exigée. p.ex. :

_____________________________________________________________________________________
Maximum de la courbe (AE)                             Température de gélification (°C)
_____________________________________________________________________________________
200                                                                                      63
250                                                                                       62
350                                                                                       61
450                                                                                        60
_____________________________________________________________________________________

Cette proposition ne trouva cependant aucun écho, étant donné qu’il manquait une corrélation avec le test de cuisson du seigle. Il va de soi, qu’à la valeur limite de 63°C comme température de gélification, des parties du seigle présentent encore une bonne élasticité de la mie pour une diminution minime de la température, et une élasticité de la mie légèrement moindre pour un dépassement minime de la température. Ce sont ces faits qui démontrent justement l’exactitude de la recommandation faite à l’époque (16, 17).

Étant donné que le texte de loi (19) sur la définition du seigle panifiable en rapport à la température de gélification avait conduit partiellement à de mauvaises interprétations dans le commerce céréalier, on a alors formulé le texte de loi de manière plus compréhensible :

« que la viscosité de la suspension grain concassé – eau atteigne au moins 200 unités d’après le diagramme de l’amylographe selon Brabender à une température d’au moins 63°C au plus haut point de la courbe. »

La définition du seigle panifiable a ainsi fait ses preuves pendant 15 années pour l’économie céréalière allemande au profit des meuneries, des boulangeries et surtout des consommateurs.

(*) Boisseau ou Bushel / Aux USA  et en G.B. on mesure le livres le Winchester Bushel. Au Canada, par Impérial Bushel. Pour transposerla livre de Winchester Bushel par des Kgs en Hectolitre, il faut multiplier par 1, 287.  Voir G.SCOTTI, Analyse physique des grains publié dans le Guide pratique des analyses dans les industries des céréales, éd. Lavoisier 1984, p.287.

(**) Impuretés constituées par des grains & Impuretés diverses / Les impuretés constituées par des grains contiennent des grains échauffés, attaqués par des prédateurs, présentant des colorations du germe, chauffés par séchage, mouchetés par moisissures.   Les impuretés diverses contiennent des graines étrangères,nuisibles, des grains avariés,de la balle,des grains cariés, des insectes morts et des fragments d’insectes.  Voir Pierre CHASSERAY, Caractéristiques physiques des grains et de leurs dérivés, publié dans Les industries de première transformation des céréales, éd. Lavoisier 1998, p. 88 & 89

(***) Amylogramme  & Amylographe /   L’amylogramme est le résultat de l’analyse à l’amylographe. Il s’agit de prendre le plus haut niveau de la courbe, celle-ci mesurant par corrélation entre la viscosité de farine ou grain concassé en suspension dans l’eau, soumis à un mouvement de rotation et l’ élévation progressive de la température, évaluant à la fois la viscosité et la gélification de l’amidon.
La viscosité en mesurée en AE, c.a.d. en Angstroem, une unité de mesure de longueur d’onde, valant un dix-milliardième de mètre (10-10). Voir Jurgen-Michäel BRUMMER, Untersuchung von Roggen und Roggenmahlerzeugnissen,(trad. : Recherche sur le seigle et les produits de mouture du seigle,publié dans Roggen (trad. : Seigle), éd. Behr’s, 1988, p. 99 & 100.

(****) Schrot /  Heinz ZWINGELBERG, Vermahlung und Roggenmahlerzeugnisse (trad. libre: Mouture et farine de seigle), publié dans ROGGEN, (trad. : SEIGLE), éd. Behr’s, 1988, p. 80 signale que la grandeur des mailles du tamis pour obtenir une farine complète de seigle passe jusqu’à un maximum de 600 millièmes de millimètres (ou microns) . Il faut un grandeur de mailles de 1.400 microns pour arriver à produire du « fein Schrot » (trad. : Grain concassé fin).  Il existe plusieurs sortes de « Schrot », le fin (fein), le moyen (mittel) et le gros (groß). Dans certains endroits d’Allemagne ont utilise aussi une quatrième sorte ; l’extra-gros. De plus Otto DOOSE dans Rustikale Sauerteigebrote, trad. :  Les anciens pains au levain, éd. Matthaes 1985, p.10 à 13, fait une différence entre les moutures de « Schrot » sur meules et sur cylindres en subdivisant les quatres catégories précitées en « weiche » (trad. : moux -ou mieux- émoussé) et « scharfe » (trad. : tranchant).

(*****) I.C.C. / L’International Cereal Chemistry basé aux Etats-Unis d’Amérique ou Association International de la Chimie Céréalière a été crée en 1955 en vue d’établir des recherches et leurs applications ainsi que d’unifier les méthodes d’analyses et les normes.  Voir E. NOUAT, Les enceintes de la normalisation des céréales en France, en Europe et au niveau mondial, publié dans Guide pratique des analyses dans les industries des céréales, éd. Lavoisier 1984, p.9.

COMPARAISON ENTRE LE SEIGLE ET LE FROMENT

SEIGLE

FROMENT

Substance épaississante : protéines

7 à 13 %

( principalement  gluten)

7 à 13 %

Substance épaississante : pentosanes

(principalement muqueuse)

7 à 9 %

6 à 7 %

Absorption d’eau des substances épaississantes

+/- 6 à 8 fois

+/- 2 fois

Gélification

de l’amidon

tôt

56 à 68 °C

tard

60 à 88 °C

Sensibilité enzymatique

Grande

Petite

Danger de germination

Grand

Existant

Taux d’extraction

T. 1150 en D     T.120 en F

T.550 en D.        T. 55 en F

Méthode de travail

Acide

Faiblement acide

Source: Untersuchung von Roggen und Roggenmahlerzeugnissen, D. Weipert &  J.-M. Brümmer, publié dans le livre „Roggen“ , éd.Behr , Hambourg, 1988, p.91.

COMPARAISON de l’ ANALYSE CHIMIQUE du SEIGLE et du FROMENT

Exprimé en

SEIGLE

FROMENT

Seigle <> froment

Matières grasses

gr. / 100gr.

1,70

2,00

– 0,30

Protéines

gr. / 100gr

8,65

11,50

– 2,85

       Lysine

gr. / 100gr

0,47

0,32

+  0,15

Fibres

gr. / 100gr

13,15

10,60

+ 2,55

Matières minérales

gr. / 100gr

1,90

1,80

+ 0,10

        Magnésium

mgr. / 100gr

140,00

173,00

– 33,00

        Potassium

mgr. / 100gr

530,00

502,00

+  28,00

        Calcium

mgr. / 100gr

64,00

43,70

+  20,30

        Silicium

mgr. / 100gr

60,00

120,00

– 60,00

        Fluor

mgr. / 100gr

0,15

0,09

+ 0,06

Vitamine B 1

mgr. / 100gr

0,35

0,48

– 0,13

Niacine

mgr. / 100gr

1,80

5,10

– 3,30

Source: Nährwert, E.Rabe, publié dans le livre „Roggen“ , éd.Behr , Hambourg, 1988, p. 190.

TENEUR EN RADIOACTIVITE (CESIUM) DANS LE PAIN

(Béq/kg.par substance fraîche)

Sorte de céréale

1983

1985

1986

1987

SEIGLE

0,33

0,15

45,00

0,24

FROMENT

0,10

0,05

6,20

0,13

Source : Bedeutung als Kulturpflanze, W.Seibel, publié dans le livre „Roggen“ , éd.Behr , Hambourg, 1988,
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Marc Dewalque Artisan Boulanger. BoulangerieNet

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Marc Dewalque Artisan Boulanger. BoulangerieNet

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