Cette dame blanche a une longue histoire, puisqu’elle est goûtée par les gourmands depuis nos ancêtres les Gaulois…

Les peuples éleveurs nomades furent les premiers à utiliser ce produit laitier, imités ensuite par les Celtes et les Vikings.

En Europe, elle apparaît timidement sur la table médiévale, notamment dans la composition des fromages frais.

Au XVIIe siècle, elle accommode les légumes et devient le support d’une innovation majeure : la crème chantilly, attribuée au célèbre intendant Vatel qui officiait au château de Chantilly.

Au XVIIIe siècle, son usage se généralise, notamment dans la préparation de sauces sophistiquées, dans celle des farces, dans l’accompagnement des viandes et volailles, dans les omelettes et desserts.

Hormis les progrès de l’hygiène, La seule modification, en 1878, fût l’invention de l’écrémeuse centrifugeuse, qui a su reproduire industriellement les gestes ancestraux de la fabrication.

Ce siècle de révolution industrielle voit naître la gastronomie et la crème devient la base de potages, sauces, mousses chaudes et froides et desserts.

En France, selon la loi du 29 juin 1934, l’addition de toute autre matière grasse est formellement interdite.

Selon la réglementation en vigueur, décret du 23 avril 1980, le droit de s’appeler « crème » est réservé au lait contenant au moins 30 % de matière grasse.

Les laits contenant au moins 12 g de matière grasse pour 100 g, mais moins de 30 g, ont droit à l’appellation « crème légère » Crème et crème légère sont, hormis la crème crue, toujours soumises à un traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation).

La mention « crème fraîche » ou « crème légère fraîche » s’applique à des crèmes pasteurisées et conditionnées sur le lieu de production dans les 24 heures après la pasteurisation. Elle est donc interdite aux crèmes stérilisées.

Lorsque la crème ou la crème légère contient des produits d’addition autorisés, la détermination de la matière grasse est effectuée sur la partie lactée. La législation autorise en très petite quantité l’addition de certains produits dans la crème : saccharose (15 % maximum), ferments lactiques, stabilisateurs (0,5 %).

La crème chantilly est une crème fouettée qui contient au minimum 30% de matière grasse. La seule addition autorisée est celle du saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, celle de matières aromatiques naturelles.

La crème fraîche pasteurisée épaisse est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7°C, puis ensemencée avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes très aromatiques, avec un taux d’acidité élevé. La crème devient épaisse et acide.

La crème légère est obtenue par réglage de l’écrémeuse recueillant une crème, au taux de matière grasse compris entre 12 et 30%. Le taux de matière grasse est précisé sur l’emballage. Elle est liquide ou épaisse (si ensemencée et maturée) ; pasteurisée ou stérilisée.

La crème UHT est crème crue stérilisée à 145-150°C durant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Ses qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles sont préservées.

La crème stérilisée liquide: Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée à 115°C de 15 à 20 minutes, puis refroidie. La stérilisation ne permet pas l’ensemencement, cette crème reste liquide. Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, la crème UHT lui est préférée.