La boulangerie des années 1830

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1834, dans ce siècle où la France va tantôt être un royaume tantôt une république, à ce moment précis, Louis-Philippe est sur le trône.

Il y a une insurrection à Lyon, une émeute à Paris. Le calme n’est pas de retour dans la vie sociale.
Bons nombres de lois se mettent en place (sur la presse, les élections, l’enseignement,…) Le choléra menace encore.

1834, un boulanger parisien S.Vaury décide d’écrire un livre: Le Guide du boulanger, indiquant les moyens à prendre pour bien fabriquer le pain. Grâce à un ami, j’ai pu le consulter et je vous propose de le découvrir ensemble.

S.Vaury veut donner à la boulange, un «guide fondé sur le thermomètre et un tableau régulateur de l‘ouvrage» pour «un perfectionnement certain et un travail à une régularité constante»
«Le thermomètre c’est la boussole du boulanger et le véritable Palladium (élément dont la préservation est primordiale) de la boulange».
A cette époque, le calcul de la température se réalisait bien souvent, sans chiffrer, c’était au pifomètre plutôt qu’aux thermomètres.
Ces deniers étaient soit à alcool (de Réaumur), ou à mercure (de Celsius et Casati), ils existaient depuis les années 1730 & 1740.
Mais bien souvent seuls les «scientifiques» de l’époque l’emploient.
C’est le cas de Tillet (le lecteur de l’ouvrage de A.A.Parmentier à l’Académie Royale des Sciences 1778) en l’appliquant sur l’étude de la perte de poids des pains durant la cuisson et d’A.A.Parmentier, lui-même.

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Les thermomètres ne commenceront vraiment leur application que lorsque la Convention, décidera en 1794 en même temps que l’application du système métrique que «le degré thermométrique sera la centième partie de la distance entre le terme de la glace et celui de l’eau bouillante»

 

 

 

Voici le «tableau régulateur du travail» de S.Vaury, qui «ne devrait pas quitter le fournil et être accroché à l’endroit, le plus éclairé».
C’est une sorte de liste de fabrication où figure le nombre des fournées ( chauffe en direct au bois), les quantités d’eau, et les sortes de pains à détailler.
Sachez que le « bassin d’eau » fait 4 litres, le « seau d’eau » contient 5 bassins (soit 20 litres).

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Une curiosité dans cette époque où le levain est la méthode de fermentation panaire employée; ces températures du fournil (si c’est 20°Réaumur = 25 °Celsius) et de l’eau (si c’est 15°Réaumur° = 18,7°Celsius)

3_Travail_sur_maie1834, c’est des temps troublés où dans le secteur, les ouvriers s’élèvent contre l’apport du pétrissage « à la mécanique », le travail de nuit et le salaire.
La contribution un peu plus général que le boulanger S. Vaury veut founir à sa profession en 1834, a été vu plus haut. Il ne se concentre que sur son métier dans l’écrit, qui est pour lui un guide pour bien fabriquer le pain et apporter des économies dans son travail.
Le passage que l’on visite aujourd’hui concerne à la fois, la fermentation et le pétrissage.
La première est opérée grâce à un levain rafraîchi trois fois et le deuxième est toujours pratiqué à la main (ou non-mécanique), nous sommes bien en 1834.
Si les deux observations de S. Vaury se place ensemble pour ce témoignage, c’est que les levains et le pétrissage manuel sont fort interdépendants, l’un agit sur l’autre. «Si les levains sont négligés ou pas assez pétris, le pétrisseur est obligé de travailler beaucoup plus les pâtes, alors il se donne plus de mal qu’il ne devrait en avoir»

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«Les levain sont les pilotis de la boulange» écrit S. Vaury, p. 37.

 

a./ Le chef ; «doit être retiré à la troisième fournée au plus tard…puis on le met dans une corbeille qu’on laisse dans le fournil l’espace de trois heures, pour qu’il commence sa fermentation…puis on le porte au frais jusqu’au levain de première».

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b./ Le levain de première ; «on a bien soin de délayer le chef», l’apport de farine s’effectue en deux temps pour avoir une pâte très ferme et bien travaillée. L’opération finie «on le met en fontaine en tête de pétrin ; on le couvre avec une toile ou un sac.»

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c./ Pour le levain de seconde ; On fera attention en versant l’eau «sur le levain de première, qui a pris beaucoup d’apprêt» pour qu’«on ne le fasse pas retomber». Pour ce faire, «on fera un trou dans la croûte de dessus…dans lequel on verse l’eau». «La pâte ne devra pas être tout-à-fait aussi ferme».

d./ Enfin le levain tout-point ; Il devra «être bien pétri et avoir la pâte ronde, ou un peu plus ferme que celle du pain».

Le pétrissage manuel que S.Vaury décrit se divise en quatre phases.
f./ Le délayage des levains ; Remarquer que l’auteur met le terme levain au pluriel et il insiste en disant qu’il faut «les délayer en les mêlant ensemble.» . Peut-être s’agit-il d’un travail où l’on couple le levain venant de la pâte précédente pris comme tout-point et auquel on ajoutait un petit levain de plus longue maturité et donc de grande acidité venant soit du chef ou soit du levain de première de la première fournée du jour.

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Si vous voulez mieux comprendre le système de méthode d’ensemencement des pâtes employé, il vous suffit d’aller lire l’extrait 3.14 & 3.15 de la lecture du levain au XVIII° siècle, cliquez ici.

g./ La frase ; «Elle consiste a faire entrer la farine dans les levains qui sont délayés». Là aussi, l’incorporation de la farine s’effectue en plusieurs étapes. «A trois reprises», précise S. Vaury et à chaque fois que «l’on tire la farine» de la fontaine, «il faut toujours que celle qui précède soit bien incorporée à la masse et raisonnablement desséchée.»

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Extrait de Marcel ARPIN, Histoire de la Meunerie et de la Boulangerie, éditions Le Chancelier, Paris, 1948

h./ La contre-frase ; «On ratisse le pétrin, on relève tout le tour de la pâte par-dessus puis on recommence à l’enlever à la brasse et on la jette sur l’autre partie, ce qui lie parfaitement la pâte.»

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e-/ Battre la pâte ; «Ensuite on la découpe en dessus et en dessous, on la tape au fond du pétrin en lui faisant faire des cloches (ce qui développe parfaitement le gluten) en les rejetant l’une sur l’autre et d’un bout du pétrin à l’autre, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et qu’elle ait pris beaucoup de corps.» C’est là que l’on retire une partie (du 1/3 ou jusqu’à la 1/2) pour la mettre dans une corbeille, «en tête de pétrin» afin de servir de levain tout-point pour la prochaine fournée. Le restant (2/3 ou la 1/2) est pesé et a cette fin sera placée «en queue de pétrin».

Et après on repart pour d’autres fournées avec le chef sur l’étagère et le chef mis au frais pour une autre journée.

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Toujours en compagnie de S.Vaury et toujours en ces temps troubles de 1834, entre innovation et tradition, la révolution industrielle fait plus que pointer le bout de son nez.

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La levure est un procédé dont on se méfie encore du fait qu’elle n’est pas du tout celle que nous connaissons de nos jours, c’est un résidu de brasserie qui est souvent bien plus fragile que la levure pressée en briques et qui de plus régulièrement mal conservée, pouvait apporter des effets déteriorants.
«Le moyen pour conserver le levain de bière» que le boulanger patricien S.Vaury donne est le suivant: «Battez le levain avec des vergettes jusqu’à ce qu’il soit réduit à l’état de mousse légère et unie.
Divisez-le ensuite sur des assiettes par petites quantités, quand il sera sec, mettez une nouvelle couche sur la première et continuez ainsi jusqu’à ce que la couche sèche ait un demi pouce d’épaisseur.
Retirez le des assiettes et cassez le en petits morceaux que vous conserverez dans des bouteilles bien bouchées.»

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La méthode de conservation qu’il préconise après, sera celle choisie par l’industrie, en mettant la levure liquide dans un sac, puis en lui extrayant le maximum d’eau à l’aide d’une torsion assez forte.

Le levain de pomme de terre, lui, n’a pas eu de suite et en ces temps là, il est aussi nouveau que l’emploi de la pomme de terre vulgarisée depuis peu en France.
«Des pommes de terre étant cuite dans l’eau, on les pèle puis on les écrase le mieux possible pour en faire avec de l’eau chaude, une bouillie très claire.
On ajoute, pour chaque livre de pomme de terre, deux onces de sucre brut ou de mélasse et deux cuillerées de levure de bière ordinaire.
On maintient le mélange à une chaleur de quinze à vingt degré , il fermente et au bout de vingt-quatre heures cette nouvelle levure est propre à faire du pain»

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A cette époque «le bouilleur de cru» distillant l’alcool est encore fort présent dans la société, et le boulanger a l’impression de faire un peu le même métier. En tout cas, il a l’impression de rater peut-être la possibilité une espèce de « co-génération » de produits; pain et alcool.
C’est encore plus vrai en Angleterre (pays où la distillerie est encore plus de tradition).
Notre boulanger parisien écrit, qu’ «on a calculé en Angleterre la quantité d’alcool pur qui entrait dans la fabrication du pain, était annuellement de trente deux mille hectolitres.
On peut, sans exagérer, porter cette perte en France à quatre vint mille hectolitres.
Une construction peu dispendieuse des fours permettrait de recueillir ce produit ce qui serait un avantage pour les boulangers».
C’est vrai que S.Vaury veut clairement procurer des économies à la profession par son livre.
Ce n’est qu’à l’entre deux-guerres, soit pratiquement une centaine d’année après que l’expérience sera mise au pied du mur de la réalité économique et réduira à néant cet espoir de notre boulanger rédacteur du guide de 1834.
Le commentaire de Marcel Arpin en 1948 va venir comme un verdict à cet égard.

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1834 ;
Les boulangers se mettent parfois en grève en ces temps, la taxe sur le pain avec prix imposés faisait que la pratique était parfois ruine et cause de faillite. Comme le boulanger devait prévenir 6 mois à l’avance sa cessation d’activité, il se trouvait en cas de grève dans l’illégalité.

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Une grève d’ouvriers boulangers eut lieu aussi cette année là (grande agitation, beaucoup de bruit) la police arrêta 360 grévistes et tout rentra dans l’ordre décrit A.Morel.
Les boulangeries devaient pour assurer le bon ravitaillement de la ville de Paris avoir des dépôts de garantie en terme de stocks de farine imposés à chacun. C’est suivant la taille de la boulangerie que le stock obligatoire était proportionnel. Le classement s’établissaient avec les grosses boulangeries panifiant 4 sacs par jour (sacs de 100 kg à l’époque)et les autres catégories reprenaient les boulangers utilisant en besoin quotidien, 3 sacs, 2 sacs ou moins de 2 sacs.

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S. Vaury, boulanger patricien donne quelques recettes tout le même malgré ces temps difficiles qui laisseraient croire que l’on ne s’autorisait qu’une production réduite à l’essentiel.
Il parle bien sur de pains courants ; Le pain de méteil; notre boulanger propose comme meilleure solution le mélange 2/3 de blé, 1/3 de seigle.
Le pain de munition est pratiquement un pain complet, il fait 1,5 kgs et le volume est dense.
Le Biscuit de mer (pour qu’il se garde la longue durée des trajets en mer de ces temps là) est un galette perforée de trous, une pâte « d’une telle fermeté que le travail peut à peine se continuer avec les mains, on le continue alors avec les pieds. On place à cet effet une perche au dessus du pétrin, avec laquelle le pétrisseur se soutient, ce qui l’aide à piétiner sur la pâte toujours avec les talons ; jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et ne s’attache plus aux pieds ».
Une cuisson de deux heures pour ce pain de peu d’épaisseur et une conservation au dessus du four pour extraire l’humidité et parfaire sa longue conservation.

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Une catégorie pain de luxe se propose, souvent interdit, elle se commande par des particuliers aisés et rémunère mieux le boulanger.
Le Bonaparte ;dont la dénomination laisse deviner plus une prise de position politique de l’époque qu’un pain vraiment spécial, ce pain d’un demi kilo est simplement de pâte ferme sans plus.
ImageL’artichaut (déjà cité par Malouin en 1767) est composé du même poids de cette même pâte ferme. Sa découpe (crènelures) se réalise au coupe pâte.

3_Jockos_tire-bouchonLa flûte crevée, est composé de farine de gruau, un levain à la levure et du lait. On lui veut une grigne qui jette «et pointues des bouts».
Le pain à la provençale «est celui qui garnit le tables des ministres, des ambassadeurs, des généraux, des pairs de France, des députés, de toute la grande noblesse et enfin des plus grands chefs de la bureaucratie».
Comme décrit plus haut, il est fabriqué en secret, mais c’est un secret de polichinelle, et comme les murs ont des oreilles, cela est arrivé à celles de notre auteur qui nous dit ; «la tâche que je me suis imposé, ne fait un devoir de ne plus faire de mystère de tout ce qui est venu à ma connaissance».
Recette délivrée comme suit ; bonne farine et lait, levain jeune, pâte ferme, pointage trente minutes. C’est alors une mise en forme complexe ; deux abaisses de pâte que l’on superpose, au moment de l’enfournement, à l’aide d‘un couteau bien aiguisé ; le boulanger «coupe une rognure de pâte de quinze lignes environ de large, et il donne quartier au morceau qu’il a coupé de manière que le côté qui se formait le bout se trouve dessous et le côté qu’il a coupé se trouve dessus et ainsi de suite. Ce petit pain forme une flûte très informe qui se fend en dessus ou du moins se déchire très indirectement». Illustration: Jockos et tires bouchons sont encore repris par Emile Dufour dans les années 1930.

Viendra peu après en 1838 la « viennoiserie ». C’est les princes français qui vantèrent tant les pains consommés à la cour d’Autriche que la vogue du pain viennois et du petit pain dits l’empereur (Kaiser Semmel et Jockos en Autriche) envahis la vie parisienne.
Là aussi à l’époque, une mise œuvre complexe qu’aujourd’hui ne trouvait plus facilement acquéreur si la main d’œuvre serait valorisée pour ce temps employé à faire les plis se recouvrant au sommet de la petite miche.

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Aujourd’hui moins de tours de main, on travaille plus à l’emporte-pièce.

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Toujours dans la boulangerie de 1834 grâce à notre guide S.Vaury, regardons le four.

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C’est le four à bois, il n’en existe pas encore d’autres, la chauffe est directe sur la sole appelée pour cette raison ; l’âtre.
On discute de la forme que devrait avoir la chambre de cuisson.
D’après S.Vaury «la meilleure forme qu’on puisse donner à un four à pain est celle d’une poire».

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La chapelle du four construite en ellipse avec les dernières pierres en «clés de voûte» est encore discutée quand à sa forme et surtout sa hauteur
Pour la forme de la voûte, Malouin en 1767 donne deux expressions la première «en cul de four» signifie bien que cette forme concave est dans toutes les mémoires pour la vision de l’intérieur de four.
La deuxième expression est «en c u l de chapeau» lorsque la courbe ne commençait à la moitié du four, ceci afin de mieux fermer le four et conserver sa chaleur.
Sur la hauteur de la voûte (appelée souvent ;la chapelle du four), S. Vaury parle d’une hauteur de «11 à 12 pouces au plus», soit 28 à 30 cm. «pour aider la combustion du bois».
Avant lui Malouin parlait de différence de hauteur en fonction du bois que l’on brûle, si c’est du petit bois (une flamme vive) ; 18 à 20 cm., du gros bois (un feu plus calme en flamme) 10 à 12 cm.
Parmentier en 1778, a encore une autre interprétation, pour lui c’est suivant le pain que l’on cuit, le gros pains doit avoir des grands fours et proportionnellement des voûtes plus hautes puisque pour lui les pains volumineux atteignent aisément la hauteur du dôme.
Les petits pains exigeant des plus fours avec une hauteur du dôme moindre.
C’est le problème de poche d’air excédentaire qui risque de brûler les pains sur le dessus par la circulation de l’air chaud en dessous de cette poche.

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S.Vaury a lui cette expression ; «plus la chapelle est près de l’âtre, plus le four est tendre à chauffer».

Pour Malouin et Parmentier qui approchaient la boulangerie de grands centres de production, comme la boulangerie des Invalides et de l’hôpital Scipion, ce sont les grands fours qui ont nécessité des prises d’air autre que par la bouche du four et la construction d’ouras.

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Parmentier parle de fours de faible capacité +/- 2,6 m. de profondeur, les plus fréquents, pour 3,30 m. les fours plus gros et 4,4 m. pour les fours importants de l’époque, comme ceux des hôpitaux.

La porte du four est étroite dans un four à bois et il s’agit de bien pouvoir la fermer, on l’appelle même à l’époque, le bouchoir.
D’abord cette hermétisme voulu par S.Vaury est nécessaire pour que la diminution du poids du pain ne soit pas trop forte (un gros souci face aux contrôles pointilleux sur ce point) , mais aussi «pour que l’alcool et l’ether restent dans le four, retombe sur le pain et lui donne ce goût qu’on appelle de noisette»

Autre spécificité de l’époque, le porte-allume, il est en fer avec dans le fond, une grille sommaire surélevée pour tenir des tisons de bois allumé et voir dans le four.
On conduit cet outil avec la pelle à enfourner, il est conçu de manière à bien glisser.

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Marc Dewalque – Artisan Boulanger – Belgique.

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