14  – Jean-Claude THIERRY – Collection privée.

30 mm. Cuivre. (Feuardent n° 336). Avers : LUD. XV. REX – CHRISTIANISS ; Buste face droite, lauré de Louis XV en habit et grand cordon signé D. V.

Revers : MAÎTRES PATISSIERS / OUBLAIERS DE PARIS / 1770 ; Moules à gaufres et à oublies entre deux branches de laurier reliées par un ruban

Maitres Traiteurs, Pâtissiers, Rôtisseurs.

14 a – Jean-Claude THIERRY – Collection privée.

Laiton argenté. 30 mm. Avers : LUDOV : XVI. REX. CHRISTIANISS ; Buste face gauche de Louis XVI (1774-1793). Signé J. P. DROZ. F

Revers : PATISSIERS * MAITRES TRAITEUR / RÔTISSEURS *. Champ sans légende et/ou attribution.

CGB précise : Il est clair que le revers, avec toute la partie centrale libre, était prévu pour inscrire un nom et une date, ce que confirme d’ailleurs les Feuardent 5386, 5383, 5382 et 5384.

 

Histoire de la Pâtisserie (source)

XIIIème siècle

La réglementation de notre métier débute à cette époque en 1270. On dénombre plus de 100 métiers: les patéiers (pâtissiers), les eschaudeurs (fabricants d’échaudés), les fouaciers(fabricants de fouaces), les gasteliers (marchandes de gâteaux), les marchands de gaufres, de beignets, etc…

Brueghel, la guilde des Pâtissiers

A cette époque, les patéiers réalisaient des tourtes et des pâtés de viandes, de fromages, de poissons, etc….

Ils eurent très mauvaises réputations en remplaçant la chair de leurs pâtés par celle de chats ou de petits mammifères généralement pas utilisés.

Pire,un patéier de la rue des Marmouzets réalisait ses pâtés avec la chair des pendus.

L’un de ses confrères, dont ses pâtés étaient très renommés, s’était associé avec son voisin, un barbier. Ce dernier attirait les clients en les rasant gratuitement, et une fois qu’il les avait saigné, les envoyait par une trappe dans la cave de son voisin, le pâtéier.

Un jour, l’une de ses victimes envoya le barbier par la trappe et le pâtéier placé dans la pénombre le dépeuça.

XIVème siècle

Le premier manuscrit culinaire fut écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent en 1379.

XVème siècle

Une ordonnance fut écrite interdisant de prendre des apprentis pour toute période inférieure à 5 ans.

XVIème siècle: La Renaissance

– La crème d’amandes, crème à pithiviers, fut crée par un pâtissier Provenchère à Pithiviers.

– Cassati réalisa des glaces pour la première fois en France.

– La pâte à choux, pâte à Poplin, fut créée par un chef pâtissier, Popelin.

– A cette époque, on commence à utiliser l’air pour monter les blancs d’oeufs et la crème.

– En 1533, les macarons et les madeleines font leur apparition dans la cour de France.

XVIIème siècle: les temps modernes

– Raguenau invente les tartelettes amandines.

– La pâte feuilletée fait son apparition ainsi que le café, le chocolat par Anne d’Autriche, la fabrication de praline, la première chocolaterie.

– L’origine du croissant remonte jusqu’en 1683, à l’époque où les turcs ont assiégé la capital de l’Autriche: « Vienne ». Une nuit, les boulangers de Vienne qui étaient dans leur fournil ont entendu le bruit de sape de l’ennemi leur permettant de donner l’alarme et ainsi repousser l’assaut de l’ennemi. Pour récompenser les boulangers, ils eurent le droit de fabriquer une pâtisserie pour immortaliser l’évènement.  Ils eurent l’idée de fabriquer le premier croissant en pâte à pain améliorée en forme de « petite corne » allusion au croissant qui orne le drapeau turc.

En 1770, la reine Marie-Antoinette, femme de Louis XVI introduisit la fabrication de ce croissant sur Paris. Ce n’est qu’à partir de 1920 que les boulangers parisiens créèrent le croissant que nous connaissons tous aujourd’hui en pâte levée feuilletée.

Ensuite, des dérivés de fabrications de ce croissant virent le jour comme le pain au chocolat, le pain aux raisins, etc…

– Les premières pièces en sucre tiré apparaissent grâce au confiseur Luigi Fidèle.

XVIIIème siècle

– Le baba au rhum fut inventé par Stanislas Leczinski, beau-père de Louis XV.

– Le pastillage apparait par le célèbre italien Della Pigna.

– Les pièces montées en choux, le nougat, les meringues, les poupelins, les vol au vent, les croquants, le biscuit à la cuillère et le perfectionnement de la pâte feuilletée furent créées par le plus grand pâtissier de son époque Antonin Carême.

 

XIXème siècle

1800 – Favel crée le pain de gênes

1810 – Jules Gouffé crée les pièces en nougat

1827 – Nicolas Appert met au point les principes de conservation du lait par la chaleur

1828 – Le Hollandais Konrad Van Houten fabrique la première poudre de cacao

1835 – Les marrons glacés font leur apparition ainsi que le fondant et les pâtes cuites.

1840 – La génoise aux blancs montés est crée par Duchemin, Chiboust invente le Saint honoré, Gazeau imagine le tant pour tant,

1847 – Les poches avec leurs douilles apparaissent grâce à Aubriot et Trottier

1865 – Quillet invente la crème au beurre

1865 – Le mille-feuille apparait dans les boutiques

1869 – La margarine fait son apparition à la suite d’un concours consistant à essayer de trouver un corps gras pour remplacer le beurre

1870 – Le chocolat au lait est crée par Daniel Peter

1879 – La bûche de noël fait son apparition à la maison Charabot

 

XXème siècle

Différents pâtissiers se succèdent jusqu’à nos jours pour obtenir la pâtisserie d’aujourd’hui d’excellence que l’on retrouve maintenant dans nos assiettes.

 

L’Encyclopédie Diderot et d’Alembert

Collection Jean-Claude THIERRY

Recueil de planches sur les sciences, les arts libéraux par Denis Diderot et de Jean d’Alembert (1751-1772) à paris, avec approbation et privilège du ROY

Pâtissier

Contenant deux planches

J’ai souhaité pour une meilleure lecture reproduire au mieux ce texte original, mais il comprend assurément des imperfections, car les mots et expressions y figurant sont en décalage avec notre époque, j’ai entre autre remplacé les f par des s, mais laissé l’ensemble « dans son jus ». Des omissions ou erreurs peuvent aussi apparaitre, vous m’en excuserez.

Planche 1ère

La vignette représente la boutique d’un pâtissier.

1. Représente un homme qui pétrit
2. Autre qui forme un pâté.
3. Jeune homme qui fouette des blancs d’œufs pour les biscuits.
4. Homme qui enfourne
5. Autres employés à des ouvrages de pâtisserie.
6. Cheminée ou l’on voit une chaudière sur le feu, servant à faire les échaudés & d’autres usages.
7. Le coffre à farine dont la table est amovible & sert à former la pâtisserie.
8. Billot.
9. Ouvrier tenant une manne remplie d’échaudés.

Bas de la planche

1. Plafond de tôle ou de cuivre sur lequel on pose les menues pâtisseries pour les mettre au four.
2. Tourtière vue par-dedans.
3. Tourtière vue de profil.
4. Couvercle de tourtière vue en-dessus.
5. Tourtière.
6. Mortier de marbre blanc. a, le billot du mortier.
7. Pilon de buis.
8. Bassine de cuivre pour battre les blanc d’œufs et les amalgamer avec de la pate dont ont fait les biscuits avec les blancs d’œufs.
9. Poêle à confiture.
10. Verge pour fouetter les blancs d’œufs.
11. Tour à pâte sur lequel on pétrit. d. la table, e. tas de farine, f. morceau de pate sur lequel le rouleau à passé, g. rouleau de buis, h. pot d’étain nommé mouilloir.
12. Petit pinceau nommé doroir.
13. Hache pour fendre le bois.
14. Gratte-pâte.
15. Ratissoire pour nettoyer la table du tour à pâte.
16. Hachoir pour hacher les viandes qu’on emploie dans les pâtisseries.
17. Couperet.
18. Tamis pour passer les jus & coulis.

Planche II

Tourtières, moules, Gaufrier, Pelles, &c.

1.2.3 & 4. Sont des moules de fer-blanc pour exécuter les pièces en pâte de gâteau d’amande, ou en pâte de biscuit ; les parties a, a, a, a, &c, indiquent les cellules ou canaux du moule dans lesquels on coule la pâte préparée. Ces cellules ont un fond & deux rebords ; c’est dans ces moules que les pièces qu’on y a coulées se mettent à cuire au four.

5. le profil ou coupe transversale d’un des canaux du moule, prise sur la ligne s, d de la figure 4. e, le fond. s, les rebords. C’est toujours le fond e, qui donne à l’objet qui en sort la figure la plus conforme à la chose qu’on a voulu représenter.
6. 7 & 8. Sont des pièces de gâteau d’amande ou de pâte de biscuit qu’on a représentées sorties de leur moule ; les parties a, a, a, &c. sont vuides, & les parties b, b, b, & c, sont les objets en pâte qui étoient contenus dans les cellules ou canaux du moule.

Les pâtissiers qui sont assortis ont des moules variés à l’infini, ils peuvent exécuter des arbres, des animaux, des figures, des bâtiments &c, mais comme la difficulté de bien rendre tous ces objets dépend de la perfection du moule & de l’art du ferblantier qui les fait, il arrive toujours que la connoissance du dessin & de l’architecture étant fort rarement du ressort de la flerblanterie, que ces moules sont de mauvais gout & de mauvaises proportions, & les figures qui en sortent  ridiculement dessinées ; ce que les pâtissiers exécutent le mieux dans ce genre, sont les lettres initiales, comme un M, une F, une L, &c, des cœurs & des étoiles ; ainsi on s’est contenté en donnant les Fig. 6. 7 & 8. d’indiquer ce que l’on pourroit faire dans les différents genres avec de bons moules.

9. Petite tourtière pour les pâtés au jus. g, son profil.
10. Tourtière ronde goudronnée. h, son profil.
11. 12. 13. 14. Moules à biscuits de différents prix ; c’est dans ces moules que les biscuits se mettent au four.
12. Moule de fer blanc nommé bastion, pour exécuter une pièce en pâte de gâteau d’amande, ou en pâte de biscuit.
13. L bastion sorti de son moule.
14. Moule de bonnet de Turc.
15. Bonnet de Turc, sorti du moule, fait en pâte de biscuit ou en gâteau d’amande.
16. Gaufrier ouvert.
17. Gaufrier fermé.
18. Coupe-pâte de fer-blanc, en forme de cœur.
19. Autre coupe-pâte de fer-blanc.
20. Le même vu en dessus.
21. Pelle à enfourner les menues pâtisseries ; le manche est de bois & la pelle de fer.
22. Fourgon ; c’est un crochet de fer qui sert à ranger le feu dans le four ; le manche est de bois.
23. & 27. Pelles de bois de différentes grandeurs, pour enfourner les pains à bénir.
24. Ecouvillon ; c’est une espèce d’assemblage de vieilles cordes effilées & de vieux chiffons, emmanchés au bout d’un bâton, servant à nettoyer le four.

Par Jean-Claude THIERRY