Confédération Nationale des Glaciers de France

 Médaille d’Honneur – Compagnonnages.

415 – Jean-Claude THIERRY. Collection privée

Médaille relevant des valeurs des Compagnonnages, frappée par La Monnaie de Paris, pour la Confédération Nationale des Glaciers de France. Médaille d’Honneur décernée à Charles BLECHET en 1965.

60mm. Bronze doré. Signé G.C. REVOL 1951.

Avers : DE MAIN A MAIN A TRAVERS LES AGES SE TRANSMET LA TRADITION DES METIERS.

Descriptif de la MDP : Les deux mains, celle de l’averti, celle de l’apprenti, se rejoignent et se retrouvent autour du bâton de compagnonnage : la Tradition des Métiers se transmet d’âge en âge.

Revers : CONFEDERATION NLE DES GLACIERS DE FRANCE / MEDAILLE / D’HONNEUR / CHARLES BLECHET / 6 OCTOBRE 1965.

Voir Annexe Numismatique JCT*

Confédération Nationale des Glaciers de France – 64, Rue de Caumartin Paris 75009

Le Métier : Un métier technique et créatif

L’artisan glacier élabore une gamme très diversifiée de produits : glaces, crèmes glacées, sorbets, spécialités glacées, entremets… Il en assure les préparations de base. Il compose des desserts à l’assiette, confectionne des décors (travail du sucre, du chocolat…), réalise des sculptures sur glace.

Le métier est captivant : après avoir sélectionné et savamment dosé tous les ingrédients, le glacier prépare sorbets, glaces, mousses. Les arômes, des plus communs aux plus rares, n’ont plus de secrets pour lui. Il connaît parfaitement les matières premières, leurs caractéristiques physiques et gustatives.

Il présente ses glaces sous des formes originales et sans cesse renouvelées. Pour satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante, cet « alchimiste du goût » s’ingénie à mettre au point de nouveaux parfums, toujours plus originaux et à diversifier ses produits afin de proposer des desserts et des spécialités glacées à ses clients en toutes saisons.

Un métier exigeant et réglementé

Le savoir-faire du glacier est lié à la connaissance et au maniement de machines adaptées, telles que le pasteurisateur, le maturateur, les turbines à glaces… Pour fabriquer les glaces, il procède à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, congélation.

Rigoureux, précis, imaginatif… le glacier se distingue par un sens artistique développé et une grande habileté manuelle. La maîtrise de savoirs techniques complexes et des nouvelles technologies est également requise. Enfin, le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire est indispensable dans ce secteur réglementé, où l’innovation et l’imagination restent primordiales.

Durant son activité, le glacier peut travailler dans le laboratoire d’une entreprise artisanale ou chez un traiteur, un pâtissier ou en restauration. Avec de l’expérience, le glacier peut créer ou reprendre sa propre entreprise artisanale et se spécialiser dans la taille de glace artistique.

Un métier d’avenir très stimulant

Depuis plusieurs années, les glaciers fabricants s’efforcent de substituer à l’image du dessert estival ou festif, celle d’un produit d’usage quotidien, facile à conserver, toujours prêt à servir.

Le marché des glaces tend ainsi à se défaire progressivement de la simple perception d’un produit rafraîchissant pour incarner un secteur professionnel dynamique, avec des desserts à l’assiette et des compositions gustatives élaborées, des produits modernes et inventifs. Priorité est donnée à la recherche innovante, à l’exploitation de matériels performants, à la valorisation de l’enseignement et de la formation.

L’avenir de la profession repose donc aujourd’hui sur la tradition française de fabrication des glaces mais aussi sur les générations actuelles et futures des artisans glaciers qui sauront valoriser la profession comme un art culinaire à part entière.

Historique :

1942 : Création du premier Syndicat National des Fabricants de Glaces et Crèmes Glacées

1952 : Création du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France »

1978 : Création du CAP Glacier

1984 : Reconnaissance du Glacier Fabricant

1993 : Création du BTM Glacier : Brevet de Technicien de Métiers Glacier

1998 : Réalisation du Guide des Bonnes pratiques Hygiéniques Glacier-Fabricant monovalent.

2000 : Création du Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires, en collaboration avec le EGS et la DGCCRF (actualisé en 2008).

2007 : Edition du Guide des Appellations des Desserts Glacés.

2009 : Edition du Guide des Glaciers.

2010 : L’équipe de France est Championne de la Coupe du Monde de la Glace en Italie.

2015 : Application du nouveau référentiel du CAP Glacier Fabricant

 

La Mission :

La Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF) est l’organisation professionnelle qui représente les artisans glaciers fabricants.

Depuis plus de 60 ans, la CNGF défend les intérêts et le rayonnement de la profession auprès des pouvoirs publics et des acteurs de la filière. Elle informe ses adhérents des actualités liées à leur métier (nouvelles réglementations, règles juridiques…) et assure un rôle de conseil.

Par ses actions, elle contribue à développer la formation et à promouvoir la profession en initiant de nombreuses manifestations. Elle organise notamment le Concours un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier, symbole de l’excellence du métier.

Enfin, la Confédération valorise auprès des consommateurs le savoir-faire des glaciers fabricants – un art culinaire à part entière – et les qualités remarquables de la glace artisanale, confectionnée à partir de matières premières naturelles et de saison.

Ses présidents :

Statuts (Objet article 4) :

La Confédération Nationale des Glaciers de France a pour objet :

1) de rassembler les entreprises du secteur de la Glacerie ;

2) d’établir, resserrer, développer les liens et les rapports corporatifs entre les Membres de la profession, et notamment, nommer des Délégués qui la représenteront dans les régions ou départements dépourvus de structures syndicales ;

3) d’étudier et défendre les intérêts généraux et professionnels du secteur auprès des Pouvoirs Publics et des diverses Administrations publiques ou privées et des Consommateurs ;

4) d’étudier et de provoquer toutes mesures, décisions, règlements susceptibles de :

Favoriser la consommation et la production des glaces, sorbets, crèmes glacées en France et dans les DOM-TOM.

Sauvegarder la protection du consommateur par le souci de la qualité et de l’hygiène dans l’utilisation des matières premières, dans l’emploi du matériel mis en oeuvre, dans la disposition des lieux de production, dans les méthodes de fabrication, d’entreposage, de transport, de distribution et de vente.

Faciliter l’apprentissage, la formation, la qualification professionnelle des Membres de la Communauté professionnelle (apprentis, salariés, chefs d’entreprise),

Créer un climat social favorable au maintien et au développement de liens corporatifs excellents entre les différents Membres des professions pour : – la classification, la fixation des salaires et la rémunération du travail, – la sécurité de l’emploi, – la moralisation de la profession, – les Organisations Sociales,

Aider et favoriser, dans le cadre du métier de glacier, l’équipement frigorifique du pays et l’expansion des procédés de congélation ultra – rapides appliqués aux produits alimentaires.

Etudier toutes les affaires litigieuses qui pourraient lui être soumises et fournir tout expert ou arbitre soit aux tribunaux, soit aux particuliers.

Acheter pour les louer, prêter ou répartir entre ses Membres, tous les objets nécessaires à l’exercice de leur profession, matières premières, outils, instruments, matériels, et plus généralement ce qui peut être nécessaire à l’exercice de la profession,

D’une façon générale, prendre toutes mesures, créer, gérer ou adhérer à tous organismes nationaux ou internationaux propres à favoriser les intérêts généraux des professions et des branches spécialisées.

Mettre en place toute disposition pour que le rôle socio-économique des Conjoints et des Responsables de Vente soit valorisé et reconnu au sein des entreprises, et dans la Profession -plus généralement,

 

Les actions de la CNGF sont soutenues par des artisans-glaciers passionnés et concernés par l’avenir de la profession. Pour mener à bien ses missions, la CNGF bénéficie d’un réseau de représentants régionaux, eux-mêmes engagés et très investis :

 

Fédérations Régionales (art 5) :

 

1 – Fédération d’Alsace (Haut-Rhin – Bas-Rhin)

2 – Fédération d’Aquitaine (Gironde – Landes – Dordogne – Lot-et-Garonne – Pyrénées Atlantiques)

3 – Fédération d’Auvergne (Allier – Puy-de-Dôme – Cantal – Haute-Loire)

4 – Fédération de la Bourgogne (Yonne – Côte d’Or – Saône-et-Loire – Nièvre)

5 – Fédération de la Bretagne (Finistère – Côtes d’Armor – Ille-et Vilaine – Morbihan)

6 – Fédération du Centre (Eure-et-Loir – Loiret – Loir-et-Cher – Cher – Indre-et-Loire – Indre)

7- Fédération de Champagne-Ardennes (Ardennes – Marne – Aube – Haute-Marne)

8 – Fédération de la Corse (Haute Corse – Corse du Sud)

9 – Fédération de la Franche-Comté (Haute-Saône – Territoire-de-Belfort – Doubs – Jura)

10 – Fédération d’Ile-de-France (Essonne – Hauts-de-Seine – Paris – Seine-et-Marne – Seine-St-Denis -Val-de-Marne – Val-d’Oise – Yvelines)

11 – Fédération du Languedoc-Roussillon (Lozère – Gard – Hérault – Aude – Pyrénées-Orientales)

12 – Fédération du Limousin (Haute-Vienne – Creuse – Corrèze)

13 – Fédération de la Lorraine (Meurthe-et-Moselle – Moselle – Meuse – Vosges)

14 – Fédération de Midi-Pyrénées (Lot – Aveyron – Tarn-et-Garonne – Gers – Haute-Garonne – Ariège – Hautes-Pyrénées – Tarn)

15 – Fédération du Nord Pas-de-Calais (Pas-de-Calais – Nord)

16 – Fédération de Basse Normandie (Manche – Calvados – Orne)

17 – Fédération de Haute-Normandie (Seine-Maritime – Eure)

18 – Fédération des Pays-de-Loire (Mayenne – Sarthe – Maine-et-Loire – Loire-Atlantique – Vendée)

19 – Fédération de la Picardie (Somme – Aisne – Oise)

20 – Fédération de Poitou-Charentes (Deux-Sèvres – Vienne – Charente-Maritime – Charente)

21 – Fédération de Provence-Alpes-Côte d’Azur (Bouches-du-Rhône – Vaucluse – Var – Alpes-Maritimes – Alpes-de-Haute-Provence – Hautes-Alpes – Monaco)

22 – Fédération Rhône-Alpes (Loire – Rhône – Ain – Haute-Savoie – Savoie – Isère – Ardèche – Drôme)

23 – Fédération de la France d’Outre-Mer (Guadeloupe – Martinique – Guyane – Réunion – Saint-Pierre-et-Miquelon – Océanie – Nouvelle Calédonie – Mayotte)

 

La Confédération Nationale des Glaciers de France organise de nombreux Concours professionnels comme le Concours UMOF catégorie Glaciers ou le Master International des Desserts Glacés. Ces challenges permettent aux glaciers de parfaire leurs compétences techniques et de mesurer leurs talents tout au long de leur carrière. Les titres, reflets de leur excellence, apportent un appui essentiel dans le développement de leur métier et leur reconnaissance.

 

Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France : Glacier »

Pour un artisan, le titre de Meilleur Ouvrier de France est le plus convoité. Devenir « MOF »… ces trois lettres qualifient un savoir-faire d’excellence, une précision technique et une originalité d’exécution exemplaire. Les MOF se reconnaissent au ruban bleu blanc rouge sur le col de leur veste blanche.

Organisé tous les quatre ans par le COET et sous l’égide de la CNGF, le Concours UMOF dans la Catégorie Glacier se déroule durant 3 jours.

Après avoir franchi des étapes de présélection pointues, les finalistes tentent de décrocher le titre de MOF. Outre la création de desserts glacés, le Concours comporte une épreuve spectaculaire de sculpture sur glace. Tronçonneuse, pic à glace, lime ou meuleuse… à l’occasion de ce défi technique qui représente l’un des temps forts de la finale, les glaciers font alors la démonstration que leur métier est un art culinaire à part entière !

La proclamation des résultats ainsi que la remise des titres et médailles a lieu à la Sorbonne. Une cérémonie officielle est également célébrée au palais de l’Elysée, en présence du Président de la République et/ou de ses représentants.

Master International des Desserts glacés

C’est l’une des particularités du métier. Les glaciers travaillent sur la glace, à la fois substance gustative et matériaux de création.

Le Concours de « Desserts Glacés » est organisé par la Confédération Nationale des Glaciers de France, en partenariat avec l’Association Nationale des Sculpteurs Français sur glace Hydrique. Il se déroule tous les deux ans souvent en octobre/novembre.

Pendant deux jours, des équipes de 2 personnes disposent d’un bloc de glace de 1m3 de hauteur. Chaque duo dispose de 8 heures pour réaliser une sculpture servant de support à une bombe glacée avec un décor en pâte à cornet obligatoire. Les équipes sont également jugées sur leur création de desserts glacés (bombes, entremets, parfaits), l’une de présentation, l’autre de dégustation et sur un dessert à l’assiette avec décor de nougatine obligatoire et pâte à cornet.

Ce défi technique et très attrayant constitue une véritable émulation. Bien qu’éphémères, les œuvres restent gravées dans les mémoires et font la fierté de la profession.

 

Coupe du Monde de la Glace artisanale

La Confédération Nationale des Glaciers de France soutient activement la Coupe du Monde de la Glace artisanale, notamment en entrainant l’équipe de France ou en participant en tant que jury aux épreuves. La compétition a lieu tous les quatre ans au salon du SIGEP à Rimini, en Italie.

Elie Cazaussus, Vice-Président de la CNGF et Meilleur Ouvrier de France, a mené l’équipe de France au titre de Champion du monde en 2014. Constituée de Christophe Bouret, Benoît Lagache, Jean-Christophe Vitte et Yazid Ichemrahen, l’équipe française a brillamment remporté la 6ème coupe. Pour dévoiler leurs talents en glacerie, sculpture sur glace et chocolat, les Français avaient choisi pour thème l´Univers de Léonard de Vinci.

 

La France participera à la Coupe du Monde en janvier 2020.

Les Rabelais des Jeunes Talents

La Confédération Nationale des Glaciers de France apporte également son soutien aux Rabelais des jeunes Talents qui récompense les futurs grands de la gastronomie.

Organisés par la Confédération Générale de l’Alimentation en détail (CGAD) depuis 2012, les Rabelais des jeunes Talents couronne une trentaine de lauréats de 17 à 26 ans, issus de 11 métiers de bouche : boucherie, boulangerie, charcuterie, chocolaterie, épicerie/caviste, fromagerie, pâtisserie, poissonnerie, primeur, restauration et glacerie.

 

Ces jeunes talents sont reconnus par les professionnels du métier pour leur talent, leur dextérité, leur créativité, leur motivation à réussir. Avant de monter sur la scène du Grand Rex, les lauréats, chacun dans leur spécialité, devront faire leurs preuves et démontrer leurs talents au travers de concours et autres épreuves de sélections spécifiques propres au métier de bouche qu’ils représentent.

Dans la catégorie Glacier, les 3 glaciers juniors ont été sélectionnés sur leurs résultats obtenus lors de l’examen du BTM glacier (parmi environ 25 autres candidats). Compétence, expérience, passion, ambition sont parmi les critères de choix. Car la glace est avant tout un état d’esprit !

Publications : Le Guide du Glacier

Réalisé par la Confédération Nationale des Glaciers de France, l’ouvrage de 415 pages développe en 17 chapitres un ensemble de thématiques illustré de graphiques et de tableaux de bord : historique et définition du métier, matériel, aménagement du point de vente, marketing, identité visuelle, matières premières, arômes et stabilisants pratique du froid, transport, types d’achats, ratios, glossaire de termes techniques, aménagement du laboratoire, filières… jusqu’aux aspects légaux dans le management du personnel, la formation, l’emploi ou encore la transmission de l’entreprise.

Bien que l’ouvrage soit dédié aux glaciers, les autres métiers y trouveront de nombreux renseignements génériques, comme l’accueil du client, l’étiquetage et l’information au consommateur, la sécurité, la définition de projet, la réalisation de son identité graphique, les contrats de qualification et d’apprentissage, la création de statuts et leurs démarches administratives…

Les évènements futurs réunissant les glaciers artisans, les plannings et les thématiques de formation professionnelle sont également mises à l’honneur. Enfin, des portraits et des recettes émaillent la publication.

Le Guide des Appellations

Un guide d’appellations : pourquoi et pour qui ? Une équipe de professionnels a travaillé pendant plus de 2 années à son élaboration. L’ouvrage vise à servir de référant pour les examens et les concours en glacerie, afin de mettre tous les candidats sur un pied d’égalité et faciliter la coordination de nos professionnels jurys, notamment par l’expression du même langage. Ce livre est un complément du Guide du Glacier.

Annexe Numismatique :

Collection Jean-Claude THIERRY – Variantes en 50 et 60mm, Corporation du Bâtiment.

Avers : La main du maitre et celle de l’Apprenti se rejoignent sur la « Canne du Compagnon » Inscriptions DE MAIN A MAIN / A TRAVERS / LES AGES SE / TRANSMET / LA / à l’exergue : TRADITION / DES METIERS. Au-dessus un phylactère vierge d’inscription. Signé : G. C. REVOL. / SC. 1951.

Revers : Champ murets inachevés, à gauche et à droite, au-dessous, niveau, truelle et maillet entrelacés.

Par Jean-Claude THIERRY